sábado, 6 de diciembre de 2014

Guiso de espinacas con calamares, gambas y piñones

Recetaza de trajín, fácil, pero de las que te dejan la cocina emvarbascada con tanto cacharro, y te preguntas: "¿Para qué me meto yo en estos berenjenales?"
Respuesta rápida: Porque está de muerte, de las que haces cantidad pensando que te dure un par de días, y no te llega al siguiente porque repites con gula.

¿Cómo arribo a semejante delicatessen?
De esos días en que abres la puerta del congelador y ves medio paquetito por aquí de espinacas que sobraron, otro medio de gambitas de vete a saber qué ensaladilla, un cuarto de vinito blanco que no se terminó y va a acabar enranciándose en la nevera...Me entra la vena impresionista y mis neuronas empiezan a soltar brochazos a diestro y siniestro et voilá! Tomando prestado algunas ideas de las espinacas con garbanzos monto este S. Fermín.

Tengo que decir que, aunque en mi caso los calamares eran frescos de potera (¡¡ Tan impresionantes estaban los bichos que traían hasta sus bolsitas de tinta!!!) queda igual de resultona con anillas de calamar congeladas.
Salieron riquísimas (que yo no subo nada al blog que no haya sido testado antes por paladares exigentes), con un sabor a mar increíble y la idea de los piñones majados, acertadísima, porque le daba un toque crujiente muy divertido.
Sólo queda que os animéis


Ingredientes (4p):

  • 1 kg de calamares
  • 2 dientes de ajo enteros
  • 1/2 kg de espinacas congeladas (si son frescas, unos 700 gr)
  • 2 cucharadas de piñones
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1/4 kg de gambas
  • 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
  • 1 cucharadita de cominos molidos
  • aceite, sal y pimienta, 1 hoja de laurel.

Elaboración:

  1. Limpiar los calamares bajo el chorro de agua, destriparlos y cortarlos en anillas. Trocear las patitas también. 
  2. Dorar los dientes de ajo enteros en un poco de aceite y reservar. En el mismo aceite, dorar las gambas sin pelar. Reservar. 
  3. Cocer los calamares en agua, sal, hoja de laurel y el vaso de vino, unos 20 mts, hasta que estén tiernos. Reservar en el caldo.
  4. Cocer las espinacas en agua con sal. Escurrir muy bien y picarlas. 
  5. Pelar las gambas y pasar las cáscaras y cabezas por el chino para sacar jugos. Reservar.
  6. En una sartén pequeñita, dorar los piñones sin aceite unos minutos, cuidando que no se quemen.
  7. En el aceite de los ajos y gambas, rehogar las espinacas. Añadirles el jugo de las gambas, los calamares escurridos y las gambas. Ir añadiendo caldo de los calamares si se quedan secas.
  8. Majar en un mortero los dientes de ajo con los piñones (dejar algunos enteros para adorno) el pimentón, el comino y un cucharón de caldo de los calamares. Añadirlos al guiso. Cocer tapado unos 5 mts más para que se mezclen los sabores. Han de quedar pelín caldosas. Servir muy caliente con costrones de pan frito si se quiere.

Cake clásico de limón con almíbar (sin gluten ni lácteos)

Clásico y fácil donde los haya.
De esos días en los que te apetece algo dulce para desayunar o merendar, pero ligero en el estómago y rapidito de hacer, sin ensuciar mucho. Y además das salida a esos limones que se nos empiezan a quedar duros en la nevera o andan buscando su otra mitad.

Los ingleses los llaman "bread" por la forma alargada de barra de pan, los americanos "loaf" por lo mismo, y nosotros, acostumbrados a los moldes redondos de toda la vida para los bizcochos, a los alargados les pusimos "cake" porque ese era el molde del internacional "plum cake".

Hay que tener en cuenta que estos bizcochos no suben tanto ni son tan esponjosos como nuestro clásicos redondos, generalmente porque llevan menos huevos. La textura es más compacta, pero al bañarlos con el almíbar, quedan más jugosos.
También es muy importante el tamaño del molde: si es un poco más grande quedará más achatado, pero igual de rico. Yo lo he hecho en uno de 1 l de capacidad, reduciendo un poco las cantidades, pero os pongo la receta original, sacada del precioso libro de la pastelería Hummingbird.

Recién sacado del horno con el baño de sirope de limón


Este no duró ni un día para hacerle una foto en condiciones ;)

Ingredientes (molde de 23 cm de largo y 12´5 ancho):

  • 350 gr de azúcar blanquilla (yo le puse sólo 300, porque me parecen demasiado empalagosos)
  • 3 huevos
  • 350 harina Mix Dolci de Schär
  • 11/2 cucharaditas de levadura en polvo
  • 1 cucharadita de sal gorda.
  • la piel rallada de 2 limones
  • 250 ml de leche entera (yo leche de arroz, y siempre un poquito más porque las harinas sin gluten necesitan más líquido que las otras. También puedes sustituir 100 gr de harina por almendra molida, que le proporciona humedad suficiente para que el bizcocho no se deshaga).
  • 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
  • 200 gr de mantequilla derretida y fría (yo, margarina vegetal)
Almíbar de limón:

  • el zumo y la piel de 1 limón
  • 50 gr azúcar blanquilla

Elaboración:

  1. Precalentar el horno a 170º.
  2. Tamizar la harina con la levadura y la sal en un cuenco.
  3. Echar el extracto de vainilla a la leche.
  4. Batir con las varillas eléctricas en un bol el azúcar y la margarina hasta que quede cremosa. Añadir los huevos y la ralladura. Continuar batiendo hasta que estén incorporados.
  5. Agregar la harina en dos tandas, batiendo a velocidad baja (o mezclando con la espátula) alternando con la leche, hasta que todo quede bien amalgamado (si usas harina de trigo, no batir mucho o el bizcocho quedará como una piedra).
  6. Echar en el molde enmantequillado (yo le pongo además papel de horno, para facilitar el desmoldado y que no se me quede bizcocho pegado al molde) y hornear 1 hora 15 mts (yo lo tuve 50 mts porque el molde era más pequeño), hasta que al meter la brocheta salga limpia.
  7. Almíbar de limón: Mientras se hornea el bizcocho, poner la piel y el zumo de limón, el azúcar y 100ml de agua en un cazo. Llevar a ebullición y dejar hervir hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.
  8. Sacar el bizcocho del horno y poner sobre una rejilla para que se enfríe, pero sin sacarlo del molde. Verter inmediatamente el almíbar (si se hacen algunos agujeritos con la brocheta, penetra mejor). Esperar a que se enfríe y desmoldar sobre una fuente.


miércoles, 19 de noviembre de 2014

Pollo a la naranja con ciruelas pasas y cuscus de quinoa (Pollo del Loro)

Sí, sí, leéis bien, Pollo del Loro, porque esta receta es creación genuina y propia (y mi favorita). Todas las demás que veáis por ahí, advocaciones jeje.
Combino los sabores que más me gustan en guisos, como son la acidez de la naranja y el dulzor de las ciruelas pasas, con el puntito del azafrán, que ennoblece cualquier plato. Y remato con hierbas aromáticas. Sencillo pero ¡E-PA-TAN-TE!.
Además, como lo hago en la olla rápida, en 8 mts lo tengo listo.

A los que os gusten los orejones (a mi no) podéis añadirlos y si no tenéis ciruelas pasas, sultanas o pasitas de corinto. Las que prefiráis, pero debe haber una fruta dulce que contraste con la naranja.
En cuanto a la salsa, un palito de canela le viene de lujo, pero como yo no puedo tomarla, lo cambio por las hierbas.
Acompañar este rico pollo con patatas fritas sería delito penado con inmediata excomunión, entre otras cosas, porque no pegan los sabores y lo rebaja de categoría, así que he optado por un cuscus de quinoa. Le da el toque moruno que pide la receta, pero sin gluten.

Ya os he hablado de la quinoa con ocasión de un pan que hago con la harina. Pero como más se usa es en grano, como el arroz. Y no sólo porque carece de gluten, sino porque no es un cereal, sino un alimento súper completo que además tiene un sabor exquisito. Es cara, sí, pero sacia tanto que las cantidades que se usan son menores que las de arroz o del cuscus de trigo.
De cualquier manera, si resulta extraña la quinoa, acompañad con un arroz con algún fruto seco, como las almendras o los anacardos. Y si no tenéis intolerancia al gluten, el clásico cuscus de trigo que ya venden precocido le va ideal.



Espero que la hagáis porque la salsa está para cantarle dos saetas, quiebro incluido.

Ingredientes:

  • 4 muslos con sus contras, muslos enteros y contras a troceados a la mitad.
  • 1 cebolla 
  • el zumo de 2 naranjas y la ralladura de 1
  • unas 14-16 ciruelas pasas (yo las compré casi "frescas" en el especiero así que no tuve que remojarlas. Si son de paquete o están muy secas, dejadlas en remojo un rato)
  • 1 cucharada sopera de miel.
  • unas hebras de azafrán o 1/2 cucharadita de azafrán en polvo (y nada de sucedáneos que no dan sabor y es fundamental para la receta).
  • 1 ramita de romero o tomillo fresco (o los dos)
  • 1 taza de desayuno de quinoa en grano
  • el doble de la taza de caldo de pollo
  • aceite y sal

Elaboración:

  1. En una cacerola amplia dorar el pollo en el aceite. Una vez dorado, retirarlo y mantener en una fuente tapado.
  2. Retirar parte del aceite, dejando sólo el necesario para pochar la cebolla picada fina (eso evitará que quede la salsa grasienta). Cuando esté casi pochada, añadir la miel y dejar que se caramelice un poco.
  3. Envolver las hebras de azafrán en un trozo de papel aluminio y tostar sin grasa en una sartén pequeña hasta que empiece a soltar aroma. Retirar con cuidado (si es en polvo no hace falta que lo tostéis).
  4. Poner en la olla rápida el fondo de cebolla. Añadir el zumo de las naranjas, la ralladura, el azafrán, las hierbas y el pollo. El líquido debe quedar al ras del pollo, no cubrirlo. Si véis que el zumo se queda corto, agregar un poco de caldo de pollo. Guisar 2 anillos 8 mts. En cocción tradicional, 50 mts-1hora a fuego lento.
  5. Mientras, hacer el cuscus. Llevar a ebullición el caldo de pollo. Cuando hierva, añadir la quinoa y cocer a fuego suave 15-18 mts. Yo no le pongo especias porque ya las lleva la salsa del pollo.
  6. Una vez hecho el pollo, pinchar y comprobar si está tierno (el mío, agua). Retirar el pollo y pasar la salsa por la batidora. 
  7. Volver a poner al fuego el pollo con la salsa triturada y añadir las ciruelas. Calentar unos 5 mts a fuego suave.
  8. Servir el pollo bien caliente rociado con la salsa y acompañado con la quinoa.

jueves, 13 de noviembre de 2014

Chocos con boletus y chirlas

¡Bocato di Cardinali! en macarrónico italiano.
O en "román paladino en el qual suele el pueblo fablar a su veçino" para que me entiendas, ¡De muerte! están estos chocos versión "luxury" de los tradicionales Chocos con papas de toda la vida.
Ingredientes al alcance de todo el mundo y cocción, para párvulos. Resultado: rebañado de platos con pan y, como los acompañes con un buen blanco, hasta exaltación de cariño hacia la suegra.

Yo los he hecho con boletus porque estaban muy buenos en el mercado, pero cualquier seta vale o una mezcla de ellas (mmmh estoy pensando en unos gurumelos con níscalos...¡Oooh!), ahora que estamos en plena temporada. Y si no llega presupuesto, con los humildes champiñones también quedan muy bien.
De igual modo podéis poner el tipo de almejas que más os gusten, pero lo que le pegan de verdad son las gustosas y baratitas chirlas, porque dejan un sabor a mar divino. Y si os gustan más los calamares, pues con ellos.



Me diréis que esto con lo que va de verdad es con un arroz. Pues sí, eso sería ya el sumum, pero no tenía ganas ese día de tanto hidrato, me apetecía algo más ligero. Es más, no sólo con arroz, te doy otra idea de campeonato: con alubias. Y te comes perola cuartelera seguro. ¿Por qué? Porque el secretillo de este guisote está en el caldo de pescado en el que se cuece y en el que van soltando los ingredientes (confieso: hice foto con tenedor, pero me lo comí con cuchara).

Ingredientes (4p):

  • 2 chocos (sepias) medianos ya limpios de piel, o 1 grande y otro pequeño, 1kg aprox (Tened en cuenta que los chocos merman mucho en la cocción. Mejor que sobre y se congela, que alguien se quede con hambre)
  • 2 boletus hermosos o 1/2 kg de las setas que más os gusten
  • 1/4 de chirlas
  • 1/2 cebolla grande
  • 1 vasito de Manzanilla (o cualquier vino blanco de calidad)
  • 1 vaso escaso de caldo de pescado (o de verduras. Esto es determinante para un plato sin gracia o uno regio. En cuanto a cantidad, tened cuidado de no poner demasiado porque los chocos sueltan mucha agua y no queremos sopa, sino guiso)
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce de la Vera.
  • 1 ramita de tomillo fresco o 1 cucharada del seco.
  • aceite y sal

Elaboración:

  1. Picar menuda la cebolla y pochar en una cazuela con aceite, hasta que quede blanda pero sin color.
  2. Limpiar los chocos, quitar parte de cabeza y pico, y trocear en dados, alas y patitas incluidas.
  3. Agregar a las cebollas y añadir la Manzanilla, el caldo, pimentón, tomillo y sal. Dejar cocer tapados a fuego bajo pero que mantenga un suave hervor hasta que estén casi tiernos, unos 35-40 mts (probad con un tenedor y si no están, dejad más tiempo).
  4. Mientras, limpiar con un paño húmedo los boletus y trocear, no muy pequeños, para que se vean. Saltearlos un par de minutos en una sartén con un poco de aceite y añadir al guiso de chocos cuando le falten unos 8-10 mts de cocción, para que coja sabor pero no deje lacias las setas.
  5. Finalmente, en los últimos 5 mts, agregar las chirlas y subir el fuego para que se abran.
  6. Dejar reposar tapado unos 5 mts para que se mezclen sabores y servir bien calentito con un buen vinillo blanco.
  7. Si veis que el guiso tiene mucho caldo, cocer destapado desde que se le añaden las setas o dejar reducir al final, a fuego alegre.

martes, 4 de noviembre de 2014

Bizcocho invertido de mandarinas a la vainilla

De nuevo por aquí tras un tiempo en el que el dilatado verano poco invitaba a inventar en la cocina. Por fin el Otoño se ha decidido a honrarnos con su presencia y el horno ha abandonado su cara de perrillo abandonado.

¡Esto hay que celebrarlo! me he dicho. Y qué mejor manera que con la estrella de la estación, las mandarinas. Vicio casi tan terrible como las cerezas, me ha costado dejar unas cuantas para el bizcocho, porque lo habitual es que caigan de 3 en 3 hasta escribiendo.

La receta es de Martha Stewart (medidas en cups y spoons otra vez. Lo siento) y es de las cosas más ricas, jugosas y fáciles que he probado en mi vida. Una explosión de sabor y cremosidad. Lo haría todas las semanas. Obligado para los fanáticos de los cítricos, como yo. Y además, la vistosa presentación te hace quedar como una reina delante de la parroquia.



Aunque la receta original pide mandarinas, yo también lo he hecho con naranjas medianitas y quedan genial (guachis no, que tienen demasiado zumo y encharcarían en bizcocho).
He mantenido las proporciones de harina y mantequilla de la receta, a pesar de usar harina sin gluten y margarina vegetal porque el jugo de las frutas es hidratante suficiente para impedir que la harina apelmace y se deshaga luego (el típico riesgo de las harinas sin gluten).
No sube mucho. Más que un bizcocho, es casi una tarta.
El único "problemilla" es el caramelo de mantequilla, ya que la margarina vegetal no tiene la misma densidad y no funde igual. Pero sabor y textura riquísimos.


Estoy convencida que vais a reservar mandarinas para el postre y los niños van a comer fruta sin rechistar.


Ingredientes (molde redondo desmontable de 23 cm):

  • 4 o 5 mandarinas ecológicas o lavadas muy bien, cortadas en rodajas y despepitadas.
  • 1 cup de margarina vegetal ablandada: 1/2 para el caramelo y 1/2 para el bizcocho.
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 1/2 cups de azúcar blanca: 1 para bizcocho, 1/2 para caramelo.
  • 1 tablespoon de ralladura de mandarina y 3 tablespoons de zumo de la misma.
  • 1 1/3 cups de harina mix dolci de Schär
  • 1 1/2 teaspoons de levadura sin gluten
  • 1/2 teaspoon de sal gorda
  • 2 huevos L
  • 1/2 cup de leche de arroz (en la receta, leche entera).

Elaboración:

  1. Precalentar el horno a 180º calor arriba y abajo. 
  2. Poner una olla grande con agua al fuego hasta que hierva. Echar las rodajas de mandarina y hervir 3 mts. Escurrir y dejar secar sobre papel de cocina.
  3. Abrir la vaina de vainilla por la mitad a lo largo. Sacar las semillas con la puntita del cuchillo (para aprovechar la vaina, guardarla en el bote de azúcar y siempre tendréis azúcar avainillado en casa).
  4. Poner en una sartén 1/2 cup de margarina, la mitad de las semillas de vainilla y 1/2 cup de azúcar. Calentar a fuego bajo hasta que la margarina se funda y se derrita el azúcar. Retirarla del fuego y añadir con cuidado 2 tablespoon del zumo de mandarina (mucho ojo que se está agregando un líquido frío a algo caliente con azúcar y puede saltar). Remover y echar en el fondo del molde. Dejar enfriar.
  5. Mientras, tamizar la harina con la levadura y la sal.
  6. Batir con las varillas eléctricas unos 3-4 mts a velocidad media-alta la ralladura, la margarina restante (1/2 cup), el azúcar restante (1cup) y las semillas de vainilla. Sin parar las varillas, añadir los huevos de 1 en 1, batiendo bien antes de agregar el siguiente.
  7. Reducir la velocidad al mínimo y echar la harina en dos tandas, alternándola con la leche y la cuchara de zumo que quedaba. Mezclar todo sin batir demasiado, sólo hasta que estén integrados los ingredientes.
  8. Disponer, solapándolas, las rodajas de mandarina en el molde sobre la crema de margarina formando una espiral. Echar la masa del bizcocho sobre las mandarinas y nivelar con una espátula.
  9. Hornear unos 45-50 mts (depende del horno). Pinchar para ver si está hecho y si no dejar unos minutos más.
  10. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla unos 10 mts. Desmoldar invertido sobre una fuente, de manera que la capa de mandarinas quede arriba. Dejar enfriar completamente antes de servir. Este bizcocho aguanta estupendamente unos 3 días si lo guardas en un tupper o envuelto en film en la nevera.

jueves, 9 de octubre de 2014

Ensalada de pollo con almendras y melocotones

Y seguimos con recetas de melocotones, aprovechando los dulces y aromáticos tardíos de Calanda.
Y salada de nuevo, para que veáis que es una fruta versátil, más allá de mermeladas o tartas, cuyo sabor ensalza tanto al pescado como a la carne.
En este caso, a unas ligeras pechugas de pollo rebozadas en almendras picadas.

Por supuesto, podéis poner la fruta que más os guste o que esté en temporada. Le van genial los mangos, manzanas, peras, higos o uvas. La gracia está en el contraste entre el dulce jugoso de la fruta y el crujiente salado de las almendritas.
Así, lo que podría haber sido una aburrida ensalada se convierte en un plato delicioso (y ligero).



Ingredientes:

  • 1/2 kg de pechugas de pollo enteras.
  • 1 pepino tierno
  • 1 o 2 melocotones maduros (depende del tamaño)
  • 30 gr de almendras crudas picadas, no molidas.
  • 1 paquete de mezcla de brotes de lechugas o 1 lechuga normal o cogollos (al gusto)
  • Aceite, limón, 1 cucharada de miel y sal.

Elaboración:

  1. Limpiar bien las pechugas de pollo, quitarles tendones y grasilla. Rebozarlas en las almendras, apretando para que queden incrustadas en la carne.
  2. Lavar y pelar el pepino, quitándole el culo para que no amargue. Cortarlo en rodajas.
  3. Lavar y pelar los melocotones, cortándolos en gajos no demasiado gruesos.
  4. En una sartén con un poco de aceite dorar las pechugas a fuego medio para que no se quemen las almendras y se hagan bien por dentro, unos 7-10 mts, dependiendo del grosor de las pechugas.
  5. Retirarlas y dejar que se enfríen un poco para que no se deshagan al cortarlas. Rebanarlas en rodajas medianas.
  6. Montar la ensalada: lavar y escurrir bien la lechuga. Añadir el pepino y disponer por encima la pechuga y los melocotones.
  7. Hacer una emulsión (batir con unas varillas o con un tenedor mismo) con el aceite, el limón, la miel y la sal. Rociar la ensalada y servir.

martes, 7 de octubre de 2014

Zanahorias Aliñadas

No hay cosa más rica, saludable y fácil de hacer.
Tapa "de toda la vida" en Andalucía, aunque por desgracia ya son pocos los bares donde se encuentra, arrinconada por los "tartar de atún con sésamo recogido a la luz de la luna llena..." y otras zarandajas.

La receta es adaptación de aliño tradicional moruno y, aunque no he investigado hasta dónde se remonta, me juego el pico a que Almutamid no iba buscando precisamente inspiración en sus paseos por Triana cuando tuvo el flechazo con Itimad, la esclava alfarera que hizo su reina.
Cuenta la leyenda que Itimad languidecía de nostalgia en palacio por pisar el barro al que estaba acostumbrada y Almutamid, rumboso que era, llenó el patio del Alcázar de barro perfumado con azúcar, canela, espliego, clavo, almizcle, ámbar y algalia para que se distrajera con sus doncellas (los pies asquerosos, pero eso sí, oliendo a gloria).

Traigo esto a colación porque en el Magreb, cuando preparan las zanahorias aliñadas, les añaden bastantes especias, tan caras a su paladar.
Nosotros las adaptamos al gusto castellano y quedaron reducidas a comino y orégano.
Hay gente purista que asegura que las zanahorias no deben cocerse, sino dejarlas en crudo en una salmuera de agua, vinagre y sal luego enjuagarlas pasado un día (el vinagre las cocería). Yo las hice así en una ocasión y estaban incomestibles de fuertes, por más aguas que le di y duras como leños (haría algo mal).
Así que os pongo la receta que hace la mayoría de la gente, cociendo la zanahoria y aliñándola después, y quedan de lujo.
Se recomienda hacer cantidad porque caen a velocidad de vértigo.


Ingredientes:

  • 1/2 kg de zanahorias
  • 1 diente de ajo 
  • comino molido, con una cucharadita sería suficiente, pero a mi me gusta un poquito más, que sepan bastante a cominos. Además le pongo una chispita en grano, porque me agrada encontrármelo.
  • orégano seco, 1 cucharadita, aunque me pasa lo mismo, soy fan del orégano, y le echo a voluntad.
  • vinagre (al gusto, depende de si las quieres más flojas o fuertecitas), 1 vaso de agua, aceite de oliva y sal.

Elaboración:

  1. Raspar las zanahorias y cocerlas en agua hirviendo con sal durante 20 mts (también las puedes cortar en rodajas y cocerlas así que se harán antes).
  2. Escurrir, refrescar y cortar en rodajas. 
  3. Preparar un aliño con el vinagre, las especias, el agua y la sal. Poner las zanahorias en una fuente, añadir el aliño, remover, y dejar reposar en la nevera tapadas unas 4 horas como mínimo (mejor una noche entera) para que cojan el aliño. 
  4. Servirlas tal cual, frescas pero no muy frías que se pierden sabores, o haced como yo, tirar parte del líquido y aliñarlas con un buen chorreón de aceite.  

viernes, 26 de septiembre de 2014

Carpaccio de calabacines y bacalao al pesto con melocotones

Este verano he descubierto los carpaccios. En casa, quiero decir, porque en los restaurantes los pido siempre si los hay. Me pirran esas texturas crujientes y los sabores de los alimentos en crudo.
Pero me daba cosa hacerlo en casa, por los anisakis y otros bichos, y porque no me fiaba mucho del filo de mis cuchillos para sacar los cortes como es debido (tremendamente perfeccionista que es una).

Pero después de haberme atrevido con un ceviche ¿Quién dijo miedo?
Así que me lanzo con mi pescado favorito, el bacalao, uno de los más agradecidos para el carpaccio, por su textura.
Y aún no me creo que me saliera tan bien simplemente congelando la pieza. Es fundamental, y un cuchillo bien afilado, no hace falta que sea una katana japonesa.
Digo esto para que os animéis a hacerlo, porque es muy fácil y quedan platos espectaculares. Y si lo he hecho yo, que no le llego al talón a los mijitas de MasterChef, cualquiera puede.


En este caso lo he acompañado de calabacín verde también en carpaccio, aprovechando que están tan ricos y tiernos ahora, y de melocotón, por darle un toque de color y contraste de sabores. Sí, sí, fruta con el pescado. Combina divinamente. ¡Abran las mentes y el paladar!
Para aliñar, en lugar de regar al uso sólo con aceite de oliva, he aprovechado pesto casero que tenía de una receta anterior. ¡No veáis cómo realzan esa albahaca y piñones! ¡Otro mundo!

Ingredientes (4p):

  • 2 calabacines medianos muy frescos (aconsejo los verdes, son más recios y mejor para el corte. Los blancos, demasiadas pepitas y blandos).
  • zumo de 1 limón
  • 300 gr de lomo de bacalao (fresco o congelado)
  • 1 o 2 melocotones (depende del tamaño. Yo puse uno hermosote. Puedes poner otra fruta que te guste, como melón, uvas o manzanas)
Para el pesto:
Un manojo de albahaca (como unas 15 hojas), 20 gr de piñones, 1/2 diente de ajo, aceite de oliva (no pongo cantidad porque lo hago a ojo, lo siento. Tiene que quedar salsa ligada pero suelta) y sal (yo no le pongo queso parmesano, por la lactosa, y también queda riquísimo. Para los queseros, 30 gr de parmesano rallado).

Elaboración:

  1. El bacalao: si es fresco, congelar durante 30 mts, lo suficiente para que quede duro pero no un taco de hielo. Si es congelado, descongelar en el frigo varias horas. Cuando esté descongelado pero aún firme por el frío,entonces se corta. Esto tiene por objeto: 1º matar el anisakis y 2º facilitar el corte, porque con el pescado al natural se desharía en lascas.
  2. Lavar muy bien los calabacines y despuntarlos. Podéis pelarlos si no os gusta la piel, dejarla o como yo he hecho, quitarla en tiras con el pelaverduras, dejando como estrías verdes, que quedan muy vistosas y ya no es tanta piel, si no anda muy católica. Cortarlos en rodajas finas (no mucho que se parten. No tienen que quedar transparentes) y poner en un tupper. Rociarlas con el zumo de limón, tapar y dejar macerar 1 o 2 horas en el frigo.
  3. El pesto. Yo suelo hacerlo en el almirez porque me gusta más como quedan las hojas de albahaca y controlo mejor la cantidad de aceite, pero en la batidora queda muy bien también: poner todos los ingredientes en la batidora y triturar, pero no papilla. Si quedan trocitos de piñones resulta más sabrosa. Para que no se te pongan las hojas negras, algo que suele ocurrir en la batidora, haz como los cocineros, poner un cubito de hielo y batir junto ingredientes. Así evitas la rápida oxidación de la albahaca al contacto con el metal de las cuchillas (por eso prefiero el majado).
  4. Montar el plato: Escurrir las rodajas de calabacín del limón y disponerlas con gracia en un plato. Cortar finas lonchas de bacalao y colocarlas sobre la verdura. 
  5. Pelar los melocotones y cortarlos en daditos (o en rodajas también, por qué no). Poner por encima y rociar todo con el pesto. 
  6. Servir a temperatura ambiente (así se atempera el pescado)

martes, 23 de septiembre de 2014

Buckle de ciruelas y melocotones

¡Qué ganas tenía de días nublados y con tormentas!
Aunque sigue haciendo calorcita, una tarde de lluvia siempre significa una cosa: horno y bizcocho.
Con las primeras gotas saltó un resorte en mi interior y me puse como una loca a sacar moldes, harinas, batidora ¡Casi les doy un beso!
Y además contaba con estupenda fruta de temporada, de las que no se pierden en el horneado, como son los melocotones y las ciruelas.
¿Hay mejor manera de darle la bienvenida al Otoño que con un libro y un tibio bizcocho?


¿Qué hago? Busco en arsenal de recetas y Martha Stewart se lleva el gato al agua. No es la primera vez. En su libro de Cakes, aparte de contener bizcochos de todos los colores y fotos preciosas, las recetas son tan precisas y están tan bien explicadas que no fallan (yo lo compré en Amazon en una oferta de libros en inglés y me salió muy bien de precio)


Esta es la tercera que hago, adaptándola a sin gluten y sin lácteos y me ha salido tal cual. En el libro se hace con nectarinas, pero como en casa no hacen gracia, melocotones que tienen más sabor. Aunque también podéis combinar las frutas que más os gusten, una más recia y otra más suave: manzanas y ciruelas, o frutos rojos...
¿Y eso tan raro de Buckle qué es? Bueno, pues el nombre de un tipo de cake norteamericano que deriva de los inmigrantes, que en el fondo no es más que un bizcocho con mucha fruta, más que harina en su masa, que lo hace terriblemente jugoso, cubierto con esas famosas y crujientes migas invento alemán, el streusel.

Y ya no doy más explicaciones. Lo mejor, probadlo. Lo primero que notas es el crunch crunch dulce de la cobertura y luego....mmmmhhh la fruta que se te deshace en la boca.


Aquí, recién salido del horno. Luz artificial, pero creo que se aprecia el dorado crujiente. ¡Y cómo olía, Dios mío! Me tuve que amarrar a un poste como Ulises para no hincarle el diente en ese momento. Aunque me achicharrara la boca.


Único problema para hacerlo: las medidas. Sí, los norteamericanos en esto de la repostería siguen en los carromatos de la Conquista del Oeste, cuando no tenían balanzas.
Todas las recetas vienen en cups (tazas) y spoons (cucharas). Pero no equivalen a nuestras tazas de desayuno ni a nuestras cucharas. Por eso recomiendo comprar un juego de cada una, que ya los venden hasta en los chinos, y olvidarse de farragosas conversiones que al final no dan el peso exacto.
Estas son las mías y aunque al principio me liaba un poco con 1 3/4 cups ya le he cogido el tranquillo.


 ¿Merecen la pena? Para mi sí, porque me gustan mucho esas recetas.

Ingredientes (8-10 p. Molde cuadrado de 22-23 cm):

Para el streusel o cobertura:
  • 6 tablespoons de margarina vegetal ablandada.
  • 1/4 taza de azúcar moreno de caña integral.
  • 1 taza (cup) de harina Mix Dolci Schär
  • 1 pizca de sal fina.
Para el bizcocho:
  • 6 tablespoons de margarina vegetal ablandada (4 para el bizcocho, 2 para el molde).
  • 1 1/2 tazas (cups) de harina Mix Dolci de Schär.
  • 1 cup más 2 tablespoons de azúcar blanquilla.
  • 1 1/2 teaspoons de levadura sin gluten.
  • 1/8 teasp. de canela molida.
  • 3/4 teasp. de sal fina
  • 1 teasp. de extracto de vainilla.
  • 1 huevo L
  • 2/3 cup de leche de arroz.
  • 2 cups de ciruelas rojas maduras pero enteras, deshuesadas y troceadas (yo no tenía de las rojas, así que le puse de las moraditas pequeñas. Estaban muy maduras y la piel regular, así que las pelé. No queda el bonito efecto bicolor de rojo y amarillo, pero no afecta al sabor. Eran de tamaño mediano-pequeño y me entraron 10).
  • 2 cups de melocotones pelados y cortados en cuñas (dos melocotones medianos).
  • 1 tablesp. de zumo de limón.

Elaboración:

El streusel o cobertura:

En un bol batir la margarina con el azúcar hasta que esté cremosa. Añadir la harina y la sal. Trabajar con los dedos hasta que se formen migas gorditas (no manosear mucho que se derrite la margarina). Guardar en la nevera.
El bizcocho:
  1. Precalentar el horno calor arriba y abajo a 180º . Enmantequillar y forrar con papel de horno un molde cuadrado de 22 o 23 cm.
  2. En un bol, mezclar la harina tamizada con 3/4 taza del azúcar blanquilla, la levadura, canela y la sal.
  3. En otro bol batir la leche, el huevo, las 4 tablesp. de margarina. Añadir a los ingredientes secos (harina) y mezclar hasta conseguir una masa homogénea. Verter sobre el molde.
  4. Pelar y cortar la fruta, ponerla en un bol y añadir el zumo de limón y el azúcar restante 1/4 de cup+2 tablespoons, y la pizca de sal. Mezclar suavemente.
  5. Poner con cuidado las frutas sobre la masa junto al juguito que suelten (fundamental, que está de miedo).
  6. Sacar el streusel del frigo y esparcir sobre la fruta, cubriendo todo el molde.
  7. Hornear 1 hora y 15 mts hasta que la costra esté dorada, crujiente y se resquebraje. Si se dora demasiado, tapar con papel de horno. Si lo haces en horno de convección o aire como yo, o rebajas 10º la temperatura o lo dejas menos tiempo (bueno, comprueba con una brocheta como siempre si está hecho). A mi se me hizo en 1h 10 mts escasos.
  8. Sacar del horno y poner el molde sobre una rejilla. A los 10 mts, sacar el buckle del molde y dejar enfriar sobre la rejilla, al menos 1 h. Se toma a temperatura ambiente. 

miércoles, 17 de septiembre de 2014

Brochetas de pollo al limón con verduras

Rápida. Fácil. Sana. Rica. Versátil. Abierta a montones de combinaciones. Barata.
Hasta el más tiquis-miquis come y calla.
Compañía: Arroz, Pasta, Cous-Cous, Ensaladas, Cremas de verduras...
¡Más no se puede pedir!


Ingredientes (4 p):

  • 1/2 kg de pechuga de pollo entera, cortada en dados.
  • el zumo de 1 limón
  • 2 cucharadas soperas de aceite.
  • Tomillo fresco picado o seco, 1 hoja de laurel, romero (cantidades, al gusto)
  • 1 diente de ajo, sal y pimienta
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolleta fresca o 1/2 cebolla.

Elaboración:

  1. Lavar el pollo, secar y cortar en dados. Poner en un bol o tupper.
  2. Majar en un almirez el ajo, las hierbas, sal y pimienta. Agregar el zumo de limón y el aceite. Regar el pollo con este jugo, remover los trozos para que se impregnen bien y tapar. Dejar macerar en la nevera entre 1 y 3 horas máximo.
  3. Lavar y cortar las verduras en trozos del mismo tamaño, no muy grandes. 
  4. Hacer las brochetas ensartando pollo escurrido del jugo y verduras, alternándolos. Reservar el jugo.
  5. Pincelar las brochetas con una chispa de aceite o ponerlo directamente en la sartén. Asarlas, primero a fuego fuerte 1 mt para que queden selladas, luego bajar a fuego medio para que se hagan por dentro, depende del grosor de los trozos, pero con unos 7-8 mts vale. Ir pincelando con jugo de maceración mientras se hacen.
  6. Servir bien calentitas con arroz, pasta o lo que os guste.


lunes, 15 de septiembre de 2014

Terrina de pisto con crema de pimientos asados a la vainilla

¡Recetón! (y no es porque lo haya hecho yo). Un jolgorio de verduras que están en su mejor momento y de sabores, gracias a las hierbas aromáticas. ¡Y además ligeríisima!

Es la típica receta para dejar hecha si vuelves del trabajo a las tantas y no te apetece encender fuego o para solucionar cenas, porque se puede hacer el día antes y consumir al siguiente sin problemas.

Yo no le he puesto sofrito de tomate porque aporta demasiado líquido, con lo que dificulta el cuajado de los huevos, pero si no quieres renunciar a ello, 3 cucharadas soperas serán más que suficientes.
En cuanto a ingredientes, en la variación está el gusto. Yo tenía a mano calabacines, pero con berenjenas o zanahorias en lugar de pimientos si no gustan, patatas...Igual de rico.

Que nadie se me extrañe por lo de la vainilla. Es porque suelo meter, una vez usadas, las vainas de vainilla de los postres en el tarro del azúcar, para aprovecharla y así tener siempre en casa azúcar aromatizado. Al añadirlo a la crema, le da un toque sutil exquisito (combina muy bien con tomates y pimientos en pequeñas cantidades). Pero si no tenéis, azúcar normal o azúcar moreno, que también le aporta un aroma a miel muy rico.

De verdad que salió para comerse una bandeja





Ingredientes 4p:

  • 1 cebolleta grandecita o 2 pequeñas o 1 cebolla pequeña
  • 350 g de pimientos, rojos y verdes.
  • 200 gr de tomates
  • 3 huevos.
  • 2 calabacines medianos
  • Unas ramitas de tomillo fresco
  • Unas hojas de albahaca
  • Queso rallado (yo no lo pongo, pero realzará sabor)
  • Aceite de oliva, sal y pimienta.
Coulis de pimientos asados:
  • 1 bote o 1 bandeja de pimientos rojos ya asados (también valen morrones o piquillos).
  • 1 cucharada sopera de azúcar avainillado o normal (2 si se usa todo el bote).
  • 2 cucharadas de nata vegetal (opcional).

Elaboración:

  1. Escaldar los tomates 30s en agua hirviendo, ponerlos inmediatamente en un bol lleno de agua con hielo para cortar cocción, pelarlos y quitar semillas (también los podéis pelar con cuchillo afilado). Cortar en dados pequeños.
  2. Lavar y cortar el resto de las verduras en daditos. 
  3. En una sartén amplia, sofreir a fuego medio-bajo en un poco de aceite la cebolleta. Cuando empiece a ablandarse un poco (6-7 mts), añadir los pimientos. Sofreir conjuntamente. Pasados unos 8 mts, agregar los calabacines, dejar que suelten agua y añadir el tomate, sal, pimienta y el tomillo. Tapar y dejar cocer a fuego lento unos 30 mts. Si se va quedando seco, añadir un poco de agua.
  4. Precalentar el horno a 180º, calor arriba y abajo. Engrasar un molde de cake de 1L con un poco de margarina vegetal o aceite (y si quieres un desmoldado perfecto, fórralo con papel vegetal).
  5. Batir los huevos e incorporar el pisto sin la ramita de tomillo. Añadir las hojas de albahaca picada. Verter en el molde, cubrir con papel de horno o de aluminio que no roce y hornear 45 mts o hasta que esté cuajado (se sabe al pinchar en el centro con una brocheta o un cuchillo limpio).
  6. Sacar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, guardar en nevera, sin sacar del molde (eso hará que mantenga la forma), al menos 3 h antes de tomarlo. Servir fresquito acompañado de la crema de pimientos.
Coulis de pimientos:
  1. Escurrir el bote de pimientos del líquido de conservación, enjuagarlos y volverlos a escurrir (esto es para quitarles el sabor ácido de los conservantes). Trocearlos si vienen enteros.
  2. Poner un poco de aceite en una sartén, añadir los pimientos con el azúcar, y rehogar a fuego suave hasta que se derrita el azúcar y los pimientos queden caramelizados. Triturar con la batidora, añadiendo un par de cucharadas de nata vegetal si queda seco el puré o gusta esa textura. Yo no lo he necesitado, me ha quedado con el espesor justo.
  3. Poner en salsera, enfriar y servir acompañando la terrina.

domingo, 7 de septiembre de 2014

Ensalada tibia de pasta con calabacines al mojo de ajo

¡Temporada de calabacines! Ahora es cuando están más tiernos y jugosos, así que hay que aprovecharlos.
A mi me encantan de cualquier manera, desde la consabida pero no por ello menos rica crema de calabacines hasta rellenos, a la plancha, en ensalada... Son la guarnición ideal, ligera y versátil.
Hoy los he hecho siguiendo una receta mejicana que vi en una revista. Ellos los toman solos o como guarnición y en caliente. Yo los he dejado entibiar para que se asentasen los sabores y los he acompañado con pasta, así he conseguido una comida rápida, fácil y nada pesada.
Quedan sabrosísimos, nada fuertes a pesar del ajo y lima y casi etéreos.


Ingredientes 4p:


  • 500 gr de calabacines pequeños 
  • 6 dientes de ajo
  • 1 Lima o 1 limón 
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 2 ramitas de perejil fresco picadas
  • 300 gr de pasta sin gluten
  • Aceite y sal

Elaboración:


  1. Cocer la pasta en agua con sal 8 mts. Retirar y escurrir.
  2.  Lavar los calabacines, secarlos, pelar dejando rayas (o no pelar si son muy tiernos o pelar si no os gusta la piel). Cortarlos en dados y dejar escurriendo en un colador con un puñado de sal durante 30 mts.
  3.  Pelar y quitar el germen de los ajos (la parte verde central que pica y repite) y cortarlos por la mitad. 
  4. Exprimir el zumo de la lima o el limón y colar para que no entren huesitos ni pulpa.
  5. Calentar en una sartén grande un poco de aceite y dorar ligeramente los ajos sin que cojan color. Retirar y reservar.
  6. Enjuagar los calabacines rápidamente bajo el grifo para quitarles la sal y secar con papel de cocina. Saltearlos en el mismo aceite de los ajos (añadir una cucharada más si es necesario) a fuego vivo durante 8-10 mts, removiendo constantemente.
  7. Retirar los calabacines, rociarlos con el zumo de lima y añadir los ajos y las hierbas picadas. Mezclar y añadir a la pasta cocida. Remover y servir tibio.

jueves, 4 de septiembre de 2014

Papas aliñás

Papas aliñás (sí, sí, papas, su nombre original y nada de catetez. Id a América, a ver cómo las llaman).
 No hay plato más casero, tradicional, popular y económico en el verano andaluz que este, junto al gazpacho y el picadillo. Ha dado de comer durante generaciones a familias de escasos recursos en su versión más humilde, las papas cocidas con cebolla, aceite, vinagre y sal; pero están tan buenas que se fueron enriqueciendo con ingredientes hasta hacerlas de gran nivel si le añadimos una buena caballa en aceite o una ventresca de bonito.
Variaciones, como el gazpacho. Cada casa las hace a su manera, pero lo fundamental es que las patatas sean buenas (las nuevas las mejores), medianitas y cocerlas en su punto. Aquí reside el quid de la cuestión, porque te puedes pasar y dejarlas recocidas o papilla grumosa incomestible (que me ha pasado. Cualquier escribano echa un borrón).
Yo las hago en versión "de ricos" jeje, porque el picadillo de tomate y pimientos les viene genial y el remate de la caballa es lujo indescriptible. Una melva canutera del Estrecho también es buena "coronación". Ambas han de ser de calidad excepcional, eso sí. Otros añadidos: huevo duro, aceitunas, latas de bonito, con mayonesa en lugar del aliño de aceite...


Esta receta se la quiero dedicar a mi buen amigo Javier Castro, marino, montañero, amante del cine, lector y buen comedor. Pero sobre todo, cántabro de pro, como demuestra cada día en las bellas imágenes de Santander con las que nos regala en twitter a sus seguidores (@JAVIERCASTRO96 no os lo perdáis). ¡Ah, y también tiene blog Crónicas Javiéricas, donde nos cuenta sus libros y pelis.

Ingredientes (2 p):

  • 1/2 kg de patatas medianas nuevas (las viejas se quedan duras)
  • 1 tomate de ensalada
  • 1 o 2 pimientos verdes
  • 1/2 cebolla pequeña o 1 cebolleta
  • Una lata de caballa en aceite de calidad (la que más me gusta es la de Tejero) o bonito, atún, melva, ventresca
  • aceite, vinagre, sal y perejil fresco (el seco queda regular ) picado

Elaboración:

  1. Lavar bien las patatas bajo el grifo. Poner a cocer enteras con piel en una olla con agua caliente y sal. Cuando rompa otra vez el hervor, contar unos 20-30 mts a fuego alegre. El tiempo depende del tamaño de las patatas. Id pinchando con un tenedor o cuchillo. Tienen que estar tiernas pero enteras. 
  2. Apartarlas del fuego y enfriarlas en un bol con agua con unos hielos, para cortarles la cocción (la patata guarda mucho el calor).
  3. Una vez tibias, que se puedan coger, pelarlas y trocearlas. Ponerlas en una fuente.
  4. Añadir el tomate, el pimiento, la cebolleta, el perejil fresco, todo picado. 
  5. Aliñar con aceite, vinagre y sal. Remover con cuidado para que no se partan las papas y agregar los lomos de caballa. 
  6. Las papas aliñás se toman semifrías. Sácalas de la nevera un rato antes de comerlas, sino, estarán entacadas.

miércoles, 3 de septiembre de 2014

Ceviche suave de dorada

Sigo con las delicias que nos hemos regalado en la playa, aprovechando el pescado súper fresco.
Tenía muchas ganas de hacer ceviche pero no me atrevía en Sevilla porque, aunque el pescado suele llegar bastante fresco y las doradas son en su mayoría de piscifactoría, que no generan riesgos, tenía mis dudas.
Así que en La Antilla me he lanzado porque mis pescaderas son de confianza y estamos al borde del mar (que también te pueden meter la bacalá, pero es más difícil).
En este caso, no he congelado previamente la dorada, que es lo que se debe hacer para prevenir el anisakis, porque era de estero y estaba fresquísima, pero si no estáis seguros de la procedencia del pescado ni del tiempo que lleva fuera, congeladlo 24 h. Eso mata al gusanillo y puedes realizar cualquier receta que lleve pescado crudo o semicocido.
Es un ceviche un poco "sui generis" porque no lleva ají, ni picante ni suave ni de colores. Ya sé que para un peruano esto no es ceviche, pero a ver quién encuentra ajíes en La Antilla. Se puede sustituir por guindilla picada para darle ese toque picantillo.

Yo le he puesto pepino para darle frescor, pero unas lascas de manzana verde también le van de dulce.



Salió exquisito, tanto, que hemos repetido la receta varias veces este verano, cambiando la dorada por lubina en otra ocasión. ¡Y es taaan fácil de hacer!


Ingredientes (4p):

  • 1/2 kg de lomos de dorada limpios y sin piel (decidles al pescadero que os los saque. También podéis usar los congelados, descongelados en nevera).
  • 3 limas o 2 limones (yo he puesto 2 limones porque no había limas en el mercado)
  • 1/2 cebolla morada
  • un manojo de culantrillo (cilantro. Imprescindible. El perejil no tiene ese punto canalla que le da el culantro)
  • 1 pepino
  • 1 lata de maíz a falta del choclo peruano. Si lo encuentras, mejor.
  • un pellizco de sal.
  •  ají fresco al gusto de picante o media guindilla sin pepitas

Elaboración:

  1. Congelar el pescado si es fresco al menos 24 h para evitar anisakis. Descongelar en nevera. Cortar los lomos en daditos, ponerlos en bol y cubrir con el zumo de las limas o limones. Introducir en nevera 15 mts.
  2. Mientras, picar la cebolla, pepino y cilantro muy menudos. Picar el ají o la guindilla sin semillas.
  3. Poner en cuencos no muy profundos el pescado con el líquido de maceración, las verduras, el maíz y el ají. Añadir un pizca de sal y servir muy fresco.

lunes, 1 de septiembre de 2014

Huevos de choco a la plancha


Que Huelva es un paraíso gastronómico es sabido por todos, desde el jamón serrano hasta las gambas blancas, "tó está güeno". A lo mejor lo que no sabéis es que el otro producto estrella es el humilde pero riquíiisimo choco (sepia para los de Despeñaperros para arriba) de tal forma que los mismos onubenses se autodenominan "choqueros", en lugar del latinajo.

Hoy os quiero enseñar una delicatessen del choco, para que veáis que de este bicho como el cerdo, "hasta los andares".
Primero una aclaración: los huevos de choco NO son los testículos de la criaturita, como dice la leyenda urbana de los que no han visto un choco nada más que en tiras congeladas. Son unas glándulas pareadas que sólo tienen las hembras y que protegen los óvulos. Por ello son suaves, de textura muy delicada (hay que tener cuidado en sus cocciones porque se pueden fastidiar fácilmente) y de sabor tan exquisito y buscado que no son baratos, aunque tampoco precio langostino tigre. Pero si los encontráis frescos, no dudéis en comprarlos porque merecen la pena. Tienen que estar brillantes como éstos. Si los véis con un velillo opaco, es que no son del día.



Los podéis hacer cocidos y aliñados (con picadillo están de muerte. Con mayonesa, herejía) pero cuando están así y de este tamaño ¡a la plancha del tirón con aceite, sal y perejil! Y nada más que les camufle el sabor.
Yo los he acompañado con aliño de pimientos asados a la albahaca, que ahora están en su mejor momento. En la sencillez está la esquisitez.
El atrezzo no es de Quinta Avenida, pero en La Antilla y de alquiler, no hay para más.


And company;)


Ingredientes: 

1/2 kg de huevos de choco, aceite, perejil y sal.

Elaboración:

  1. lavarlos cuidadosamente, cuidado en no chafarlos. Secarlos con papel de cocina o un paño limpio.
  2. Asar a la plancha con aceite y sal unos 8 mts, dependiendo del tamaño, si son más grandes un poco más (se desmenuzará el coralito, pero es normal).
  3. Aliñar con salsa verde (aceite con perejil picado y sal, emulsionados)
  4. Si los queréis hacer aliñados, cocerlos en agua hirviendo con sal y laurel entre 10-15 mts dependiendo del tamaño y la cantidad. Escurrir, enfriar y cortarlos en rodajitas. Echar en el aliño.

martes, 26 de agosto de 2014

Gazpacho de sandía

¡Hola a todos!
Aunque volví de las vacaciones a primeros de Agosto, el ajuste a la medio rutina y  el calor no me han ayudado mucho ni a meterme en cocina ni, por ello, a publicar nuevas entradas. Pero no me he olvidado de vosotros y sííí, algunas cosillas he perpetrado, sobre todo en la playa, que verán la luz pronto.

Hoy, como nos auguran más de 37º, algo súuuper fresquito y que sienta divinamente, que estas calores no invitan a comer nada que no sea en estado líquido y a -1º C , verbigracia, gazpacho, el rey del verano.
¿Pero qué es de un rey sin su reina? Rico, pero previsible. Así que le hemos puesto un poco de color y sabor con la otra estrella de la temporada, la sandía. Le hemos mantenido la "corte" de verduritas de acompañamiento y a inyectarlo en vena, que esto refresca hasta las malas ideas.


A mi me gusta ponerle más sandía que tomate en este caso, y sin pan, porque quiero algo muy ligero, casi un zumo con tropezones. Tampoco es necesaria el agua, porque la sandía la lleva toda. Las cantidades son aproximadas, cada uno que lo adapte a sus gustos, así como el acompañamiento.



Ingredientes (4 p):

  • 2 tomates bien rojos y maduros
  • 500 gr de sandía, sin corteza, ni  pepitas, cortada en dados (no se tarda casi nada en quitarle las pepitas).
  • Cebolleta fresca (también vale cebolla, pero poner menos que es más fuerte)
  • 1 pimiento verde cortado en dados
  • 1 pepino pelado y cortado en daditos.
  • 1/2 pimiento rojo en dados
  • 1 penca de apio picadita.
  • aceite de oliva, limón (en este caso, para mi gusto, le va mejor que el vinagre, pero si te choca, vinagre suave) y sal. ¿Cantidades? A vuestra elección, depende de cómo os guste el gazpacho o tengáis costumbre en casa. Como orientación, yo le pongo 2 o 3 cucharadas soperas de aceite y 1 1/2 de vinagre (cálculo a ojo, aviso ;)
  • En este caso tampoco le pongo el ajo (y ya es raro en mi, que soy ajera) porque mata un poco a la sandía.
  • hojitas de yerbabuena o albahaca para aromatizar al final.

Elaboración (complicadíisima): 

  1. Pelar los tomates (con cuchillo afilado o escaldándolos 30 segundos en un cazo con agua hirviendo y refrescándolos en agua con hielo). Cortarlos groseramente, quitar las pepitas y ponerlos en el vaso de la batidora.
  2. Añadir los trozos  de sandía, el aceite, vinagre y sal y batir hasta que quede todo integrado. Enfriar en la nevera unas 3 horas antes de tomar.
  3. Lavar y picar las verduritas como para pipirrana.
  4. Si prefieres añadir las verduritas al batido en lugar de servirlas aparte, también queda estupendo.
  5. Este gazpacho tiende a separar rápido la pulpa del agua mientras se enfría. No hay problema, es normal y no afecta al sabor. Dar un buen "meneo" antes de servir.



martes, 24 de junio de 2014

Pipirrana con pulpo

Deseando estaba de poner esta receta porque, aunque la como casi  todo el año, es el pistoletazo de salida del verano junto con el gazpacho. ¡Se abre la veda de tomates en su punto por fin!
Pipirrana es como llaman en Cádiz al picadillo, más picadito aún si cabe. Es plato fresco, sano y ligero donde los haya, ideal y necesario para soportar calores andaluzas y reponer sales, como el gazpacho. Además admite tantas variantes como familias, aunque la condición de base es tomate, pimiento verde y cebolleta o cebolla picados chiquitos (casi la brunoise de los cocineros VIP) y un aliño sin regatear calidad del aceite y vinagre.



Después le puedes añadir lo que quieras para enriquecerlo y así hacerlo plato único, desde la socorrida e insuperable lata de atún hasta gambas (las congeladas vienen genial), calamares, huevas cocidas o como yo, pulpo.
No me he quebrado la cabeza, he comprado el pulpo ya cocido y envasado en el súper, que está buenísimo y me ahorro trabajo, que en verano es de lo que se trata.


Ingredientes:

  • 2 tomates de ensalada, rojos pero enteros. 
  • 2 pimientos verdes (de los de freir, no de asar) o 1 si es grande.
  • 1 cebolleta o media cebolla
  • 300 gr de pulpo cocido (o la cantidad que apetezca)
  • Aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal (yo no le echo pimienta porque no me hace gracia en las ensaladas, pero si eres del sarampión negro, adelante ;)

Elaboración:

(me da hasta cosa escribir la preparación de un picadillo, pero bueno, por si hay algún Homer por ahí )
  1. Picar menudo los tomates, el pimiento y la cebolleta y poner en una ensaladera.
  2. Añadir el pulpo cortado en rodajas y aliñar con aceite, vinagre y sal. Remover para que todo se impregne bien.
  3. Enfriar en la nevera por lo menos un par de horas antes de servir, para que esté bien fresquito y las verduras hayan pillado el aliño (lo haces por la mañana, lo metes en nevera y te bajas a playa o piscina. Cuando vuelves te abres una cerveza helada y ¡a comer pipirrana!).

Pan de quinoa con semillas de amapola en panificadora

Mi último y delicioso descubrimiento para el pan que a los peruanos dibujará una amplia sonrisa de satisfación y "te lo dije" en la cara: la Quinoa o Quinua.
¿Por qué? Porque ellos llevan usando este pseudocereal sin gluten siglos y ahora los vegetarianos, celíacos y alternativos varios lo han puesto de moda por sus magníficas propiedades, de forma que su precio se ha puesto por las nubes. Se conoce que al cazurro de Pizarro le iría más el chuletón de llama o la papas fritas porque no le hizo mucho caso a estas semillas andinas, comida de pobres. ¡Ay, la hidalguía española, qué daño hizo!

(Breve pero necesario excursus: la quinoa no es un cereal, son las semillas de una plantita parecida a las espinacas, de ahí su sabor y olor a fresco, a campo, a heno verde casi. Quizás por ese toque tan especial no le hace gracia a todo el mundo. A mi me ha encantado y desde ahora me declaro fan irredenta de la quinoa, aunque me cueste el sueldo.
Aporta nutrientes beneficiosos por un tubo: es rica en proteínas (¡justo lo que falta en las harinas sin gluten!), hierro, magnesio y oh, maravilla, vitaminas del grupo B (con lo escasitos que andamos los intolerantes de estas niñas). Y el remate, es facilísma de usar, tanto en harina para panes y dulces, como en grano para tabulés.  
Entre las diversas harinas sin gluten está considerada como "integral" por lo que conviene mezclarla, en una proporción que no exceda el 30%  de la mezcla, con otras harinas más flojas como la de arroz y con el almidón. Fin del excursus. ¿A que no ha sido un rollo?;)

Aunque ya la he probado con mezclas más "atrevidas", el pan que os traigo hoy es más "tradicional" para iniciarse en la quinoa, presente en un 25%. El resto, harina Proceli, que es la que uso habitualmente (de ahí esas lomitas en la parte de arriba del pan, porque le cuesta mezclarse en la máquina, pero que a mi me encantan).



He adaptado la receta de "200 Recetas de pan" de Joanna Farrow, un libro específico para panificadora que recomiendo porque es muy sencillo (y barato), da muchas ideas y ninguna me ha fallado hasta ahora.
Le he añadido más agua (la panificadora siempre pide más agua que el amasado a mano) y en lugar de los indigestos huevos he puesto media manzana rallada. Primero, porque ni me gusta ni puedo tomar el plátano que es el sustituto habitual de los huevos para "aglutinar" y dar humedad a las harinas sin gluten; y segundo, porque no se puede estar todos los días tomando huevo en las tostadas, no es sano. ¡Y es todo un acierto! El sabor de la manzana no se nota y en cambio la miga tiene una humedad y un frescor que más quisieran los panes con gluten, perfecta para rebanadas de sandwich (doy fe). Y en tostadas ¡Gloria!

Fijáos qué pedazo rebanada y qué miga, con sus agujeritos y todo.

Ingredientes para un pan de 750 gr:

  • 400 gr de harina Proceli
  • 100 gr de harina ecológica de quinoa (si no la encuentras, puedes moler los granos en la picadora).
  • 375 ml de agua templada (yo puse 400 ml porque la Proceli se bebe el agua de los tiestos y porque mi panificadora tiene una minipala para amasar y necesita más humedad para formar la masa)
  • 25 gr de aceite
  • 2 huevos (yo los sustituí por media manzana golden grandecita rallada)
  • 1 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 sobre de levadura de panadería sin gluten Maizena
  • una nuez de margarina vegetal derretida (no soy de añadir más grasas de las necesarias al pan, pero para el detallito del crujiente de amapolas es necesario).
  • semillas de amapola para espolvorear (o sésamo, o pipas).

Elaboración:

  1. Poner los ingredientes en la cubeta en el orden que indique el manual de la panificadora de cada casa. La mía, primero los líquidos. La manzana la puse tras ellos y antes de la harina.
  2. El programa: yo tengo la Uno de Moulinex y suelo hacer los panes en el programa 9, específico para panes sin gluten, pero que me da una de cal y otra de arena a su antojo. Esta vez he optado por seguir el consejo de la autora y ponerlo en el programa para pan blanco rápido, el 2. Y cuál no ha sido mi sorpresa que ha levado como Dios manda por una vez para esas cantidades de harina, que se me quedaba achaparradillo habitualmente. Creo que el truco está en que el programa sin gluten de la Uno tiene por defecto un pan de 1 kg y yo nunca llego a esas cantidades porque no me interesa. En cambio, el 2 admite 750 gr de peso. 
  3. Antes de que empiece el horneado, levantar la tapa con cuidado y rápidamente untar la superficie del pan con la margarina derretida y espolvorear con las semillas de amapola.



viernes, 23 de mayo de 2014

Soufflés de calabacín y pavo

¡¡¡Aquí no se tira nada!!!
Después de hacer la Crema tostada con fresas me sobraron muchas claras. Iba a congelarlas (no se os ocurra tirarlas nunca) pero como tenía restillos por la nevera, en lugar de hacer la consabida tortilla de claras, me decidí por un soufflé, que es algo fácil, rápido y muy ligerito para estas fechas.
He de reconocer que no me salió esta vez como deseaba, me subió poco. Y creo que es porque lo hice exclusivamente de claras y el soufflé necesita también del huevo entero para coger cuerpo e impulso (por eso lo he añadido a los ingredientes).
Aún así, quedó muy jugoso y aromático con el detalle de la albahaca.

Me salieron dos moldes pequeños además del de la foto

Ingredientes (4 p):

  • 4 claras de huevo (+1 huevo entero)
  • 1 calabacín 
  • 100 gr. de fiambre de pavo en taquitos (valen también jamón serrano, pechuga de pollo, pescado...cualquier resto que tengáis por la nevera).
  • 1 puerro
  • 1 cucharadita de maizena (o 30 gr de queso rallado si no hay intolerancias)
  • unas hojitas de albahaca fresca o una cucharada de la seca
  • aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

  1. Precalentar el horno a 210º
  2. Picar menudo el puerro y pocharlo en un poco de aceite. Añadir el calabacín a daditos y los tacos de pavo. Salpimentar. 
  3. Rehogar hasta que ablanden y añadir la maizena disuelta en un poco de agua fría. Dejar templar.
  4. Montar las claras a punto de nieve fuerte con un pellizco de sal con la batidora eléctrica. Agregarlas al compuesto y mezclar suavemente, vigilando que no se bajen.
  5. Untar con aceite los moldecitos de soufflé y rellenar con la masa unas 3/4 partes, para que suban un poco por encima del molde. 
  6. Cocer en el horno unos 20 mts (dependiendo del tamaño del molde y de la potencia del horno).
  7. Servir inmediatamente, que se bajan. Cuidado que queman mucho y te puedes escaldar la lengua ;)

martes, 20 de mayo de 2014

Ensalada de pollo con manzanas

Me han comentado en casa que les parece increíble que sólo haya puesto una receta de ensalada en el blog cuando las comemos a diario, sea invierno o verano, nos encantan y, aunque suene inmodesto por mi parte, es lo que mejor me sale por las atrevidas combinaciones de ingredientes que solía usar.

Bueno, pues hay dos razones por las que no han hecho acto de presencia hasta ahora. Una, porque me parecía una cosa tan sencilla y cotidiana que pensaba que nadie estaría interesado. 
La segunda es de más peso. Desde que me diagnosticaron las dichosas intolerancias alimentarias y la histaminosis el abanico de productos con el que jugaba en mis ensaladas se me ha reducido a cuarto y mitad, con lo que adiós al colorido, a las salsas arriesgadas y a las combinaciones osadas entre ingredientes que no se habían conocido antes salvo en mi ensaladera.

Pero aunque ahora sean "sota, caballo y rey", algunas un poco diferentes quedan en la recámara.
Esta que os traigo hoy es mi variación de la famosa "Waldorf" cuyo punto fuerte es la manzana ácida y la mayonesa, que rebajo bastante con leche de arroz para desgrasar y quitar calorías. Pero podéis poner la mayo tal cual o mejor aun, mezclarla con yogur si no tenéis intolerancia porque le confiere un punto ácido ideal. Desaconsejo el yogur de soja, le da un sabor desagradable.

Y en lugar de las "Granny Smith" que no tenía, le he puesto otra variedad ácida nueva, las "Kanzi" que son parecidas a las "Fuji": carne tersa y justa acidez. 
Cuando utilicéis manzanas en ensalada evitad variedades dulzonas y harinosas, como las Starking o las Red Delicious porque no tienen textura crujiente y se cuecen rápidamente con el aliño.
Conste que las nueces las he puesto por vosotros. Yo ni las he catado, snif :(



Ingredientes (4p):

  • un paquete de mezclum de lechugas (o una tradicional, tampoco hay que comerse el coco ni arruinarse con una ensalada. La iceberg no,por favor, nunca).
  • 400 gr de pechuga de pollo entera (yo la doro entera y luego la corto porque así queda más jugosa y tierna. Si la salteo de primeras en tiras se quedarán tiesas cuando las ponga en la ensalada).
  • 1 manzana verde ácida grande.
  • 1 rama de apio muy fresco (verde, no hace falta el blanco).
  • un puñadito de nueces peladas y picadas.
  • mayonesa ligera (la mía, mezclada con un poco de leche de arroz) al gusto (sal ya lleva la mayonesa, al menos la mía. Si no, poner sal y pimienta).

Elaboración: 

  1. Dorar en un poco de aceite la pechuga de pollo, vigilando que se haga bien por dentro. Una vez hecha, templar un poco y cortar tiras no muy finas. Reservar.
  2. Lavar las lechugas y centrifugar (o escurrir muy bien). Disponer en una ensaladera amplia.
  3. Lavar y quitar los filamentos del apio con un cuchillito. Trocear y añadir a las lechugas.
  4. Añadir las tiras de pollo.
  5. Lavar, descorazonar y cortar la manzana en daditos con piel (la dejamos siempre para el final para que no se oxide y así no hay que andar rociando con limón que altera el sabor). Añadir a la ensalada.
  6. Agregar la mayonesa sin mezclar mucho, que pierden presencia las hojitas verdes, y esparcir las nueces troceadas. 
  7. Servir inmediatamente.

Crema tostada con fresas al cava (sin gluten ni lácteos)

¿He dicho ya que me vuelven loca las fresas? ¿Y que me tengo que contener para no comerme la caja entera y que lleguen algunas sanas para hacer un postre? Seguro que sí. Bueno, pues el blog me está ayudando a no trasmutarme en vikingo desaforado y a respetar a estas sonrosadas criaturitas, de modo que luzcan galas reposteras de su valía.

He aquí el cuerpo del delito: fresas (que no fresones, que son más insípidos) de Lepe. Para tirarles bocaos, como de hecho hice, salvo las que guardé para compartir con vosotros un caprichito dulce



El postre de hoy es muy sencillo, como todos los que suelo poner, pero impactante, además de riquísimo. Y he de decir que es mi primera experiencia con el soplete de cocina y ¡Me ha encantado! Qué aparato más fácil, cómodo, rápido y económico (no hay que gastar luz del horno).

Como veréis, hacen falta muy pocos ingredientes y todos muy asequibles.
Si no tenéis cava o no apetece comprarlo, un vino blanco seco de calidad queda genial. Y si tampoco disponéis de un soplete de cocina, pues el grill del horno o incluso el del microondas si cuenta con él, o la pala de quemar de toda la vida de las cremas catalanas.

¿A que apetecen?


Lo confieso. Me zampé yo sola los dos modelos de la foto tras la sesión (vergogna)


Ingredientes (6 raciones):

  • 250 gr. de fresas o frambuesas, reservando algunas para decorar.
  • 6 yemas de huevo
  • 150 gr de azúcar glas + un poco más para espolvorear al final.
  • 125 ml de cava seco o brut
  • 125 ml de nata de arroz o soja.

Elaboración:

  1. Poner las yemas con el azúcar en un bol grande sobre una cacerola con agua hirviendo, pero sin que el agua toque el bol. Batir con batidor de varillas manual hasta que adquieran una consistencia espumosa.
  2. Incorporar poco a poco el cava y después la nata. Seguir batiendo hasta que la crema se espese y forme unas natillas densas (unos 30 mts con estas natas, ya que tienen menos grasas que la normal. Si usas nata para montar, en 20 mts tendrás la crema hecha).
  3. Poner en el fondo de moldecitos de flan o soufflé las fresas troceadas, verter la crema encima y dejar enfriar a temperatura ambiente 1 hora. 
  4. Espolvorear con azúcar glas la superficie y caramelizar con un soplete (si no tienes, pon los moldes bajo el grill del horno hasta que se queme un poco). 
  5. Dejar enfriar el caramelo en la nevera durante al menos 1/2 hora y servir con las fresas reservadas. 

viernes, 9 de mayo de 2014

Tortillitas de camarones



No debería de escribir introducción porque este manjar de dioses no la necesita. Pero para aquellos que tienen la desgracia de no haberlas catado nunca, se las presento: aquí lectores del blog del Loro, aquí, la quintaesencia del pescaíto frito, la envidia de los encajes de los huevos fritos.
Y no hay más que hablar, se pongan como se pongan mis paisanos sevillanos, lo mejor del frito es invento gaditano, de San Fernando concretamente, junto con las ortiguillas de Chipiona.

Es algo facilísimo de hacer, aunque conseguir una masa fina y no empapucharlas de aceite es todo un arte. Quizás presente mayor problema encontrar los ingredientes fuera de Andalucía. ¡Ojo! Que aquí los camarones no son quisquillas, sino individuos minúsculos de la República Independiente de Cádiz que antiguamente se paseaban en canastos de pescadores que los voceaban junto a las bocas. Y se toman en cartuchitos de papel. Mmmmhh!!!


En Cádiz se hacen con camarones frescos, pero incluso en Sevilla es complicado hallarlos, además de un precio abusivo. Yo utilizo los que venden ya cocidos, y siguen dando muy buen resultado.
La otra condición "sine qua non" es la harina de garbanzos. Y aquí no hay cambalache. Las puedes hacer de harina normal pero no conseguirás el crujiente que las hace únicas. Bueno, como todo el pescaíto frito. El secreto está en mezclar la harina con la de garbanzo.
Si no la encontráis en el súper, en el Corte Inglés o en las herborísterías la tienen seguro.

¿Y sin gluten también se pueden hacer? Y tanto que sí. Cuando me diagnosticaron la intolerancia al gluten a poco muero de la pena de pensar que no iba a volver a comer estas delicatessen. Pero salen bueníiisimas.
¿A ver quién dice que estas son sin gluten? Con esos volantes de filigranas y esos camarones que se salen;))




Ingredientes para unas 12 tortillitas hermosas:

  • unos 100 gr de camarones frescos o cocidos.
  • 100 gr de harina todo uso de Schär y 50 gr de harina de garbanzo.
  • 1 vaso y medio de agua
  • 1/2 cucharadita de sal.
  • 1 cebolleta 
  • un manojo de perejil fresco y una puntita del cuchillo de azafrán (opcional, pero les da un colorcito lindísimo. Colorante alimentario, cúrcuma y otras herejías no, por favor. Para eso no les pongas nada).

Elaboración (el gran misterio!!):

  1. Mezclar ambas harinas y poner en un bol grande junto a la cebolleta y el perejil (cantidad al gusto) muuy picaditos. Mezclar.
  2. Añadir la sal, la puntita de azafrán, los camarones y el agua. Mezclar bien. Ha de quedar una masa líquida, tal que así. Dejar reposar unos 10 mts.



  1. En una sartén GRANDE (para que quepan unas cuantas, además la masa se expande mucho) poner un dedo  de aceite y calentar a fuego fuerte. Tiene que estar bien caliente pero sin humear. Echar una cucharada o cucharón de la masa (depende del tamaño que os gusten. Cuidado. ¿He dicho ya que se expanden "como alas de mariposa" como decía Neruda).
  2. Freir por ambos lados, 1 minuto no más que se ponen negras enseguida. Por un lado :


Por el otro:


Dejar escurrir el aceite sobre papel


sábado, 3 de mayo de 2014

Panna cotta al romero sin lactosa con mandarinas caramelizadas

Romero. La mayoría de la gente lo asocia, en lo culinario, a guisos o asados de carne, y en las costumbres, a procesión del Corpus.
Yo, cuando huelo el romero, lo primero que se me viene a la cabeza es Feria, gitanas vendiéndolo, toros en la Maestranza con una ramita en el ojal de la solapa, juncia y romero en el Corpus, Antoñito Cofradías... y postres.

Sí, como oís : Postres. No os podéis hacer una idea del aroma y sabor que aportan unas hojitas de romero (sin abusar) a las dulcerías, en particular cuando se combinan con cítricos: un "ménage" muy Mediterráneo que casi nunca tenemos en cuenta, a pesar de que en su sencillez nos ofrece unos resultados de alta cocina.

Al principio me echaba para atrás lo penetrante de su aroma cuando se añadía a los guisos, pero en repostería, al no estar sometido a cocciones prolongadas ni a temperaturas elevadas, no se desvirtúa y queda un poso de frescor.
El ejemplo, esta refinada receta. Increíble que algo taaaannn fácil sea taaaan exquisito.
¡Animáos! ¡Perdedle el miedo al fuerte sabor del romero! Os aseguro que lo único que se aprecia es un delicioso olor a campo.


Ingredientes (4 raciones):

Para la panna-cotta:
  • 250 ml de leche de arroz
  • 250 ml de nata de arroz
  • 3 cucharadas de miel
  • 2 cucharaditas de hojas de romero fresco picaditas más unas ramitas para decorar.
  • 1 sobre de agar-agar Vahiné (o de gelatina en polvo)
*para los no intolerantes a la lactosa, 500 ml de nata para montar o mitad leche, mitad nata, si la quieren menos pesada, y 4 cucharadas de miel. 

Para las mandarinas caramelizadas:
  • 3 mandarinas
  • 100 gr de azúcar
  • 100 ml de agua

Elaboración:

  1. Disolver el agar-agar en un par de cucharadas de leche frías.
  2. Mezclar la leche y la nata y poner a calentar en un cazo. Añadir el agar-agar disuelto en leche y la miel. Llevar a ebullición y cocer 2 minutos a fuego vivo, sin dejar de remover. Retirar del fuego, agregar las hojitas de romero y dejar en infusión durante 20 mts.
  3. Echar en flaneritas (colar si no gusta encontrarse el romero. A mi me encanta, así que las dejo, que le da también color) y dejar cuajar en la nevera 6-8 horas. O mejor, toda una noche.
  4. Las mandarinas: pelar y quitarles el máximo de pielecitas blancas. Separar en gajos.
  5. En un cazo poner a calentar a fuego suave (cuidado que no hierva porque se convertirá en caramelo quemado) el agua con el azúcar sin remover, hasta que tenga la consistencia de un almíbar claro. Dejar enfriar unos minutos y caramelizar los gajos. Reservar.
  6. Para servir, desmoldar las panna-cottas sobre un plato (para que salgan más fácilmente, remojar la base de los moldes un par de minutos en agua caliente. Cuidado que no se deshagan) y acompañar de los gajos caramelizados.

lunes, 21 de abril de 2014

Espinacas con garbanzos o "a la sevillana"

¡Feliz Lunes de Pascua a todos!
Blog un poco abandonado entre las vacaciones de Semana Santa y pachuchez primaveral, pero de nuevo dispuesta a surcar nuevos mares....sin salir de la cocina.
Se me han acumulado varias recetas, así que voy directa a una que tenía que haber salido en Cuaresma o la semana pasada, por ser plato de vigilia...o lo era. Me explico.

Las Espinacas con garbanzos, aparte de ser "la tapa de cocina" por antonomasia de Sevilla, forma parte de esos maravillosos guisos de restos con los que nos regala la sabiduría popular, como la Ropavieja, y que están casi más ricos que el primigenio. Se hace para aprovechar los garbanzos del cocido o puchero, una vez que no han quedado ni las raspas de la pringá. Se le añaden acelgas o espinacas y al no llevar carne, se convierte en plato enseña de Cuaresma.

Peero... están tan requetebuenas y en algunos bares, como el clásico El Rinconcillo, de antología, tienen tantos adeptos, que hace tiempo que las sirven todo el año (salvo Agosto, claro, aunque alguno habrá que no le importe pillar el sarampión piojito jeje). De hecho, en la mayoría de bares y en las casas ya no se espera a hacer un cocido para elaborarlas, sino que se compran los botes de garbanzos cocidos para ahorrar tiempo y comerlas cuando apetecen.
Yo las hago de las dos maneras: de restos y con garbanzos comprados, pero siempre con caldo del cocido o de verduras, para que no sepan a bote.

¿Y tanto rollo-preámbulo para un guiso tan fácil, Loro? ¿Qué puede fallar? Todo. Tan malo es pasarse de aceite, de vinagre, de pimentón como quedarse corto. Es pura Alquimia.
Luego hay tantas variantes como del gazpacho ¡Algunos incluso le echan tomate frito o especias de caracoles! Herejías. Yo os pongo receta clásica con la única salvedad del pan sin gluten.
Pasen, "arrempujen" con el pan y seguro que acaban devotos de esta sacrosanta cofradía.



Ingredientes (4 p):

  • 2 manojos de espinacas frescas o  1/2 kg de espinacas congeladas.
  • 150-200 gr de garbanzos cocidos (pueden ser de bote o cocerlos en la olla express solos).
  • 3 dientes de ajos.
  • 2 rebanadas gruesas de pan sin gluten la menda. Para los no intolerantes, ¡Pan de bollo! No valen baguettes. 
  • Pimentón de la Vera mitad dulce mitad picante al gusto.
  • Comino molido ( aunque a mi me gusta poner unos pocos en granos).
  • Vinagre de vino, Aceite de oliva Virgen extra (fundamental, no valen los refinados),  1 vaso de caldo del cocido y sal.
*No pongo cantidades de especias ni de vinagre porque van al gusto de cada uno, según se quieran más fuertecitas o más suaves. A mi me gustan "contentas", así que mis "pizquitas"son generosas. Como orientación, 1 cucharadita de cada especia, pero hay que ir probando.

Elaboración:

  1. Cocer las espinacas en agua con sal, 5 mts a partir de que retomen el hervor, fuego medio. Escurrir muy bien, apretando con las manos para retirarles la mayor cantidad de agua posible. Picar muy menudas con cuchillo afilado. Reservar.
  2. En una sartén mediana, calentar un dedo de aceite y freir los ajos enteros, con piel y todo. Reservarlos. En el mismo aceite freir las rebanadas de pan, cuidando que no se quemen (fuego medio). Reservarlas. 
  3. Retirar la sartén del fuego y dejar que se temple un poco el aceite, lo suficiente para que no queme el pimentón. Añadir la mezcla de pimentón y unas semillitas de comino y dejar que suelte aroma unos segundos. 
  4. En un almirez (si no tenéis, batidora, pero queda la pasta gomosa) echar los ajos sin piel, el pan frito, el aceite con el pimentón y cominos, comino molido, un chorreón generoso de vinagre y sal. Majar hasta que quede una pasta como la de la foto. 
  5. En una cazuela amplia rehogar, a fuego medio-bajo, las espinacas muy escurridas en una ración generosa de aceite. Cuando empiecen a coger brillo, añadir el majado y los garbanzos. Remover continuamente. Agregar el caldo caliente si están muy secas: primero medio vaso y luego, si es necesario, un poco más, pero sin pasarse porque no es guiso caldoso. Probar de sal, vinagre y especias y rectificar al gusto. Dejar cocer tapadas unos 8-10 mts más y listas. 
  6. Dejar reposar de un día para otro para que se impregnen bien los sabores y servir calentitas con rebanadas de pan frito.

Consejos:

  • Las espinacas tienden a chuparse una garrafa de aceite como te descuides, con lo que quedan empapuchadas  (fallo habitual de malas tapas) y súper calóricas. Tiene que notarse el sabor excelso del aceite, pero no nadar en él. Mi truco, el caldo del puchero. Les da sabor e impide que abuses del aceite para que queden sueltas y jugosas. Cuando las hago con bacalao salado, uso el último agua de remojo del bacalao.
  • Lo del pan no es manía. Al tener que freírlo es necesario un pan de miga dura y cerrada, que no absorba todo el aceite. Con las barritas, baguettes, chapatas y demás fruslerías masticas aceite. Con el pan sin gluten también pasa, porque es súper poroso, pero lo frío en aceite más caliente y menos tiempo, lo suficiente para que  se dore.
  • También se pueden hacer con acelgas frescas, ricas, pero menos finas. 

lunes, 31 de marzo de 2014

Mousse de fresones con fructosa

¡Temporada de fresas, Temporada de vicio!
Como las cerezas, las pipas o las patatas fritas, no puedes comer sólo una. Y lo malo de las fresas es que, con el cuento de que es fruta y no engorda, te chascas la caja entera, así, a lo vivo, que es como más me gustan de las miles de formas que hay de prepararlas (y todas ricas).
Luego me muero de coraje porque tengo montones de recetas de postres con fresas y nunca hago ninguna porque no llegan vivas, las pobres.
Pero este finde he sido buenísima (y que ya me tengo que tomar una caja de antihistamínicos para comerme 2 fresas, todo hay que decirlo) y las he comprado sólo para hacer este postre que me andaba rondando hace tiempo.
Un poquito laborioso pero nada complicado.


¿Con lactosa, Loro? Sí, porque también hay que darle gusto de vez en cuando a los que no son intolerantes pero, como en este caso, tienen algún problemilla con la diabetes, por eso lo he hecho con fructosa en lugar de azúcar. Yo he disfrutado tanto o más haciéndolo que si me lo hubiera comido.
Y es que el resultado no es para menos. La presencia, ya la veis en las fotos, y el sabor..."¡Riquisíisiimo! ¡Qué fino! ¡Deseando que llegue la cena para cortarme otro cachazo!" comentarios literales a pie de cuchara.


Ingredientes (6 p):

  • 4 yemas de huevo
  • 200 gr de azúcar (yo, 100 gr de fructosa. La equivalencia entre azúcar blanquilla y fructosa es habitualmente la mitad).
  • 4 hojas de gelatina (en la receta decía 3, que fueron las que puse, pero la textura quedó un pelín blanda para cortar las porciones de la barra. Si se presenta en copas de helado, con 3 va bien).
  • 500 gr de fresones enteros.
  • 150 gr de nata montada fuerte
  • 250 ml de leche entera 
  • 1 nuez de mantequilla para el molde

Elaboración:

  1. Untar un molde tipo cake (metálico mejor) de 1l de capacidad con nuez de mantequilla y forrarlo con papel de horno. Refrigerar en la nevera.
  2. Poner en remojo en agua fría las hojas de gelatina, para que se ablanden.
  3. En un cazo, llevar a ebullición la leche con el azúcar, para que se disuelva. Una vez disuelta, apagar y retirar del fuego. Entibiar.
  4. Mientras,  en un bol, batir las yemas con las varillas hasta que blanqueen y estén bien ligadas. Agregarles la leche calentita pero no hirviendo, que nos cuaja las yemas, en hilo y muy despacito, sin dejar de remover con una cuchara de madera.
  5. Echar de nuevo en el cazo y cocer a fuego suave, sin parar de remover, hasta conseguir una crema espesa, como natillas. Retirarlas del fuego y añadir las hojas de gelatina bien escurridas. Mezclar y dejar enfriar, sin dejar que cuaje.
  6. Limpiar los fresones, quitarles los rabitos y triturarlos en la batidora, dejando unos 3 o 4 enteros para decoración, depende del tamaño. Una vez triturados, pasarlos por el tamiz, para eliminar las semillas de las fresas. Mezclarlos con la crema y añadir la nata montada con cuidado.
  7. Verter la mitad del compuesto en el molde y meter unos 45 mts en la nevera, para que cuaje un poco la gelatina, pero no del todo. Sacar y sumergir levemente los fresones de decoración. Agregar el compuesto restante. 
  8. Guardar en la parte más fría de la nevera 6 y 8 horas, mínimo, aunque mucho mejor de un día para otro. 
  9. Despegar del molde con cuidado tirando del papel, volcar sobre una fuente, retirar el papel adherido (sale fácilmente) y servir bien fresquito.

Consejos:

  •  No caigáis en la tentación de cocer la crema a fuego más fuerte para aligerar, se os cortará. Paciencia. Tomaros un cafelito mientras dais vueltas a la cuchara ;)
  • El papel de horno no es imprescindible en el molde y es verdad que deja marcas, pero después de varias experiencias con bavaresas que se arruinan al desmoldarlas, lo aconsejo vivamente. Por más que metía el molde en agua caliente para ayudar a desmoldar, aquello no salía salvo destrozado. Seré muy torpe, pero con el papel me salen enteros.
  • Si queréis acelerar el cuajado de la primera capa, podéis meter el molde en el congelador,pero cuidado, vigilando que no se congele. Unos 15 mts y haciéndole más visitas que un médico.
  • Yo no lo he acompañado de ninguna salsa por no abusar del azúcar, teniendo el cuenta el personal al que iba dedicado, pero una mermelada de fresa derretida o mejor, una salsa de chocolate fundido le va que ni pintado.
  • Cuidado al partirlo, que se viene el fresón entero. Si queréis, cortarlos a la mitad al sumergirlos en la mousse y así será más fácil cortar las porciones.


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