jueves, 12 de diciembre de 2013

Magdalenas de aceite del convento del Socorro (sin gluten)

Que estas magdalenas invocan tradición, no hay más que leerlo en el título.
De sobra es sabido que las guardianas de nuestra rica historia dulcera han sido las monjas de los conventos, que se han trasmitido venerables recetas de generación en generación. Las más de las veces, de boca a oreja; con suerte, en primorosas anotaciones donde sólo aparecen los ingredientes porque el calibrado de cantidades se tenía interiorizado "a ojo" y "lo que admita", términos que sacan de quicio a las que nos hemos acercado a la cocina a través de recetarios medidos y pesados.
Menos mal que los conventos están ya más que al día y nos facilitan la labor.

Esta receta está extraída del libro "Dulces del convento Santa María del Socorro" de Sevilla (agotado por todos lados), tomada prestada y adaptada del estupendo (y casero) blog Las recetas de mamá.
Es muy sencilla, ya que las cantidades se rigen por el peso de los huevos: por 1 kg de huevos, 1kg de aceite, 1 de harina...Y así todos los ingredientes están compensados. También se les llama recetas de "kilo por kilo", por lo que es muy fácil adaptarlas a cantidades más reducidas. Yo he tomado como referencia 250 gr. y me han salido 21 magdalenas. Aunque comprobando lo riquísimas que están, ya no me parece nada exagerado el kilo.
Así salieron del horno


Aquí, esperando zambullirse en el café



Recomiendo vivamente que las hagáis, porque tienen un sabor  casero casero, quedan esponjosas y con un remate de costra de azúcar que nos retrotrae a la infancia, de magdalenas de toda la vida. ¡Y eso que las mías van con harina sin gluten!
¡Ah! Y olvidad obsesiones con altos copetes industriales. Aquí manda el sabor y les van como anillo al dedo los moldes anchitos de papel.



Ingredientes:

  • 250 gr de harina Mix C de Schär.
  • 1 sobre de levadura
  • 250 gr de aceite de oliva virgen extra.
  • 250 gr de azúcar.
  • 4 huevos (es la cantidad que me pesó unos 250 gr).
  • la ralladura de 1 limón.
  • el zumo de 1/2 limón.
  • la cáscara de media naranja.

Elaboración:

  1. Precalentar el horno a 170º calor arriba y abajo.
  2. Poner el aceite en una sartén y cuando esté bien caliente, freír en él la cáscara de naranja hasta que quede curruscada. Desecharla y dejar enfriar.
  3. Batir los huevos con el aceite una vez frío, el zumo de limón y la ralladura de limón, hasta que queden bien espumosos.
  4. Añadir el azúcar, batir un poco más y agregar finalmente la harina previamente tamizada con la levadura. Mezclar rápidamente con una cuchara de madera, sin batir. No importa que quede algún grumito. Si se trabajan demasiado las harinas en bizcochos o magdalenas, endurecen las masas.
  5. Dejar reposar la masa tapada durante 1 hora, bien en el bol de batido o ya en los moldes de magdalenas.
  6. Espolvorear con azúcar las magdalenas y meter en el horno durante 25-30 minutos, hasta que se doren. Hay que estar pendientes porque se hacen en seguida y han de quedar jugosas. Yo las he sacado a los 25 mts.

Notas:

  • El reposo: Yo lo he hecho por seguir la receta de las monjas, que dicen que así se asienta mejor la masa y salen más ricas. Pero sinceramente, habida cuenta de mis anteriores experiencias con este paso, no varía en nada ni textura ni sabor. Es más, creo que quedan mejor sin él, más esponjosas. Probablemente se deba al uso de harina sin gluten. Quizás el gluten del trigo sí mejora con el reposo. Probadlo, con y sin, y me contáis vuestra experiencia. Es la excusa perfecta para disfrutarlas sin cargos de conciencia ;).
  • El aceite frito: la antigua usanza de la dulcería andaluza dictaba freír cáscara de naranja en aceite hirviendo para restarle acidez y el fuerte sabor a molino, amén de aportar un rico aroma a cítrico gracias a los aceites esenciales que se encuentran en la cáscara de estos frutos. Aunque hoy en día los aceites se refinan bastante en su elaboración y realmente no traen ese grado de acidez, salvo los de primera presión en frío, no saltaros ese paso, porque el sabor y olor que coge el aceite es espectacular.
  • ¿Girasol o de Oliva? Depende de las preferencias, claro. Pero en este caso no hay color. Creedme, el sabor es suave, suave, nada de regusto aceitoso. Eso sólo ocurre con aceites de mala calidad o muy refinados.
  • El único cambio que he efectuado ha sido el tipo de harina, con lo que no hay ningún problema para los no celíacos en hacerla.

jueves, 5 de diciembre de 2013

Budin de limón de Luis

 Hoy vamos a darle a la cuchara en homenaje a mi amigo Luis (hice este budín para su cumpleaños por twitter y tuvo gran acogida virtual ;). Pero no a la sopera, que no sólo de guisos vive el hombre, sino a la de postre, que está un poco aburrida de yogures y el café la marea.
 
Y darle a lo grande, porque cuando probéis este postre, no vais a querer parar. Es fino, jugoso, con esa suave textura entre flan y bizcocho que se deshace en la boca y como a mi me gusta, con extra de sabor a limón gracias a la cobertura escarchada.
La receta original lo termina con un glaseado clásico de limón, súper cubriente. Pero me parecía demasiado empalagoso para un budín tan grande (porque sale hermoso), así que opté por un escarchado: en lugar de utilizar azúcar glas industrial, que es el único que solidifica en capa uniforme de glaseado, pulvericé con el robot azúcar normal para mezclar con el zumo. Hecho de esta manera no cuaja el glaseado, pero deja el aspecto de un velo delicioso.
 
Aquí, tal y como sale del horno y con el escarchado.
 
 
 

Pa rebañá con el dátil, o no? ;)


 

Ingredientes:

Para el budin:
  • 250 grs. de margarina vegetal a temperatura ambiente.
  • 250 grs. de azúcar glas (yo le puse pulverizado del normal y queda fenomenal).
  • ralladura y zumo (exprimido y colado) de 3 limones.
  • 5 huevos
  • 300 grs. de harina mix C dolci de Schär.
  • 1 cucharadita colmada de levadura sin gluten
  • 50 c.c. de leche de arroz
Para el glaseado:
  • 150 grs. de azúcar pulverizado (o glas, si quieres un glaseado tradicional)
  • 2 o 3 cucharadas de zumo de limón (debe quedar espeso pero fluido)

 

Elaboración: 

  1. Precalentar el horno a 180º C, calor arriba y abajo.
  2. Engrasar con margarina un molde de corona profundo de 23cm. de diámetro. Reservar.
  3. En un bol, colocar la mantequilla y el azúcar molido (o glas). Batir hasta formar una crema. Añadir la ralladura de limón.
  4. Sin dejar de batir, verter el zumo de limón y agregar los huevos de forma gradual. Continuar batiendo hasta que queden integrados.
  5. En un cuenco aparte, mezclar la harina con la levadura  y tamizar la mezcla sobre el batido.
  6. Mezclar los ingredientes mientras se va añadiendo la leche.
  7. Verter en el molde y poner en el horno durante 40-50 minutos, aproximadamente. Tiene que estar bien cuajado. Aquí la brocheta no ayuda mucho para ver el punto,porque va a salir siempre un poquito humedecida, dada la textura del budin
  8. Retirar del horno y dejar enfriar en el molde unos 5-8 mts antes de desmoldarlo.
 El glaseado:
 
  • Mezclar el azúcar pulverizado y el zumo de limón en un bol hasta que la preparación tenga una consistencia fluida.
  • Desmoldar el budin sobre una rejilla dispuesta sobre una fuente para recuperar el excedente de glaseado. Esperar a que esté frío para verterle el glaseado. No hace falta untar por el contorno, porque se desliza solo por las estrías. Dejar que se solidifique antes de servir.

lunes, 25 de noviembre de 2013

Solomillo ibérico con puré de castañas

Homenaje de Domingo, que más que "santificar las fiestas",  hay que darse un merecido premio por salir vivos y con una sonrisa de una semana de estrés "anaconda".
Y para ello no  hace falta pedir un préstamo al banco. Basta con acercarte al mercado y, cuando veas alguna pieza que te entre por los ojos, pensar en lo que vas a disfrutarla si, en lugar de cocinarla de "uniforme" la vistes de Domingo.

A las pruebas me remito con la receta de hoy. Noviembre, mes de matanzas y castañas. En la plaza, un solomillo ibérico que parecía recién sacado del animal. Ese tipo de carne que sabes que ni se va a encoger en la sartén ni va a soltar ese agua que recuece y la pone "suela de zapato". Me lo llevo sin pensar.
Siguiente parada: frutería. ¿Y quiénes están allí brillantes y con olor a dehesa? Pues las castañas (algunas con "okupas", proteínas extras para el plato ;).  
Ergo, plato exquisito aprovechando lo mejor del cerdo y combinándolo con uno de los frutos secos que mejor le sientan, que para eso es prima hermana de la bellota de la que se alimenta. Cuando los productos son de primera calidad, cuanto menos se manipulen y más sencillas sean las cocciones, mejor.

Y así quedó. La carne, pura mantequilla de tierna y conservando todos sus jugos.





Disculpad el poco estilo de "caída en plato" del puré de castañas, pero había hambre y si estos jugosos tacos se enfriaban, iba a correr la sangre...de la fotógrafa.
Las estilosas fotos de los cocineros no se comen, las mías, sí :)




Ingredientes (2 p):

  • 1 solomillo de cerdo ibérico, insisto ¡ibérico!. Haced la prueba un día y comprobaréis la diferencia. Fundamental la grasita infiltrada y la carne prieta. Y no excesivamente limpios de grasa, para no restarles jugosidad.
  • 100 gr de castañas.
  • 1 puerro mediano.
  • 1/2 cebolla grande.
  • 1 diente de ajo sin pelar.
  • 1/2 vaso de oloroso (o Jerez seco o Brandy).
  • 1 vaso de agua.
  • aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

Puré de castañas:
  • Pelar las castañas de su cáscara exterior, hacerles un pequeño corte transversal y cocer en agua hirviendo 10 mts para poder quitarles la 2ª piel adherida al fruto. Una vez cocidas, sacarlas poco a poco del agua para pelarlas, con cuidado de no achicharrarse los dedos. No se sacan todas juntas porque se enfrían y ya cuesta más. Reservar.
  • En una sartén con aceite, rehogar la cebolla y el puerro picados, a fuego lento. Cuando estén pochados, añadir las castañas troceadas, el 1/2 vaso de vino y el de agua. Salpimentar y dejar cocinar unos 5 mts.
  • Triturar, pasar por el pasapurés o colador y reservar en caliente.
Solomillo:
  • Salpimentar el solomillo y dorar en un poco de aceite con el ajo entero, 3 o 4 mts por cada lado. Añadir un poco de vino y una cucharada del puré y dejar cocer tapado 4 mts más. Debe de quedar rosado por dentro.
  • Cortar el solomillo en rodajas gruesas, bañar con el jugo de la cocción y servir acompañado del puré. Quedan divinos con unas setas salteadas.
Consejos:
  • Parece que las castañas están un poco desaprovechadas en nuestra cocina actual, porque a la gente le da pereza o creen que es muy complicado quitarles la piel, tiran a lo fácil, los purés envasados, pero no hay color. Habéis visto que ni se tarda ni es lioso cocer castañas. Y una vez que lo probéis, seguro que os abonáis a este delicioso acompañamiento. ¡Y sin natas que añaden grasas extras!
  • Mis ingredientes son para 2 personas, pero es fácil doblar las cantidades si son más comensales.


miércoles, 20 de noviembre de 2013

Bizcocho de manzanas a la canela

Si los frutos secos son los reyes del Otoño, la reina sin discusión es la manzana. Aunque las disfrutamos todo el año en sus múltiples variedades, es ahora, en su estación natural, cuando están más ricas y jugosas. Confieso que me llevo un alegrón cuando voy al mercado en estas fechas y veo las primeras Reinetas o Verdes Doncellas. Me tengo que contener para no llevarme un saco a casa.
Me gustan de cualquier manera: en compota, asadas al horno, en ensalada, guisos, purés, tartas, bizcochos. Aunque como las disfruto más, a bocados con su piel :). De hecho, creo que las tengo como comodín en la cocina, más que las patatas.
Hoy os traigo una receta tan clásica como rica. ¿A quién no le gusta un bizcocho de manzanas? En el desayuno, o una lasquita con el café de la tarde o para acompañar ese cacao calentito que nos apetece tanto viendo una peli en las noches de invierno y #mantita.
Este queda súper jugoso, a pesar del aspecto de miga cerrada que parece en la foto, gracias a la cantidad de margarina y a la humedad que le proporciona la fruta, y dura así varios días.



No digo nada si encima está aromatizado con  canela, una de las especias caloríferas por excelencia. Mmmh!



Y como para mi hablar de manzanas, como Loro Flint que soy, es traer a la mente el Barril de Manzanas donde se escondió Jim Hawkins y escuchó la organización del motín de Long John Silver, esta receta se la dedico a mi Tripu de piratas majaretas (que ya hay que estarlo para seguir a un loro como capitán) en Twitter: Casilda, Luis, Lau, Yol y Consu, polizón, Lady Ana y fantasma #Q incluidos. Bon appétit, pazzi miei ;)


Ingredientes:

  • 200 gr de harina sin gluten mix dolci o C de Schär.
  • 200 gr de margarina vegetal ablandada (los que no tengan intolerancia a la lactosa, que usen una buena mantequilla de calidad, porque uno de los atractivos de este bizcocho es precisamente su mantecosidad).
  • 200 gr de azúcar (yo le puse 100 gr de fructosa).
  • 4 huevos grandes.
  • 3 manzanas reinetas, aunque yo lo he hecho con Golden y queda igual de bueno.
  • 1 cucharadita de levadura sin gluten.
  • una cucharadita de canela en polvo y un poco más para espolvorear.

Elaboración:

  1. Precalentar el horno a 180º calor arriba y abajo.
  2. Pelar y cortar en láminas finas las manzanas. Rociarlas con un poco de limón para que no se ennegrezcan.
  3. Separar las yemas de las claras. Batir las yemas con el azúcar hasta que queden blanquecinas y cremosas (mejor con batidor de varillas eléctrico). Agregar la mantequilla ablandada y batir hasta que quede bien mezclada.
  4. Tamizar la harina con la levadura y la canela y añadir al compuesto anterior, mezclando con una cuchara de madera. Costará trabajo porque es masa compacta.
  5. Añadir las claras de huevo montadas a punto de nieve fuerte. Primero 1/3 de las claras, lo que ayudará a aligerar la masa, y luego el resto, con movimientos suaves de abajo a arriba, para que no se bajen demasiado las claras y pierdan aire.
  6. Engrasar el fondo y paredes de un molde redondo de 20 cm y forrar la base con papel de horno (hará que sea más fácil desmoldar y que no se pegue).
  7. Verter la mitad de la masa, poner la mitad de las láminas de manzana sin presionar y echar por encima el resto de la masa. Disponer la manzana restante de forma radial, para que quede bonita. Espolvorear con un poco de azúcar.
  8. Hornear entre 45-50 mts. Yo lo tuve una hora porque mi molde era de paredes altas y tardaba más en hacerse el centro. Si se dora demasiado, cubrir con papel de aluminio o de horno a mitad de cocción (pasados siempre los primeros 30 mts, nunca antes,que el bizcocho se desinfla).
  9. Sacar del horno y dejarlo reposar en el mismo molde unos 10 mts antes de desmoldarlo. Servir ya frío, espolvoreado con azúcar y canela (yo mezclé 1 cucharada sopera de fructosa con canela).

Notas:

  • A mi me subió un poquito menos porque la fructosa carece del poder impulsor del azúcar habitual, y también quedó menos dulce, cosa que agradezco porque soy poco golosa y así se aprecia más la rica acidez de las manzanas.

  • esta receta la saqué de un Lecturas Cocina.

domingo, 17 de noviembre de 2013

Guiso de alubias con gambas y algas

¡Por fin vinieron los fríos!¡Qué ganas tenía de hacer y comer algo de cuchareo! Ya sé que hay gente que aunque estemos a 40º y le caigan chorreones necesita algo caliente en el estómago. No es mi caso. Hasta que no esté con el "refajo" puesto y tiritando, no soy capaz de tomarme un guiso. Y como este año nos ha durado el verano hasta Noviembre, ha tardado en asomar el cucharón al blog del Loro.

Pero este finde apetecía ¡y de qué manera! Así que me decanté por unas alubias con sabores marineros. Me vuelven loca con almejas o mejillones, pero como no puedo tomarlos porque me disparan las histaminas, le doy el toque a mar con algas y gambas.



Para los reacios a las verduras del mar, aquellos que piensan que van a comerse esos líquenes putrefactos que se secan en nuestras arenas o que se enredan en nuestras piernas mientras nos bañamos en el mar, decirles que nada más lejos de esa concepción. Las algas son un producto delicado y exquisito, con unos matices salinos únicos, además de fuente de gran cantidad de nutrientes concentrados en muy poca cantidad.

El alga que suelo usar para las legumbres es Kombu, porque no sólo aporta un sabor más suave que otras variedades, sino que tiene la capacidad de ablandar las legumbres, quedando éstas de mantequilla. Una vez cocidas, puedes dejarlas en el guiso o quitarlas si te incomodan, como el resto de las verduras que se suelen echar para dar sabor. Yo las dejo, cortadas en tiritas, porque están ricas de verdad.
¡Probadlas, que seguro que os convencen!




Esta receta está adaptada de La cocina delokos en algunos ingredientes y tiempos de cocción, porque yo uso olla súperrápida WMF.

Ingredientes (4p):

  • 300 gr de alubias.
  • 1/2 gambas medianas.
  • 2 cebollas pequeñas.
  • 1 pimiento rojo y 1 verde.
  • 1 tomate.
  • 2 dientes de ajos enteros.
  • 1 zanahoria.
  • 2 tiras de alga Kombu.
  • 1cucharadita de pimentón de la Vera.
  • aceite y sal.

Elaboración:

  1. Dejar las alubias en remojo 12 h (de víspera). Escurrirles el agua y poner en la olla con el alga, 1 cebolla cortada en dos, la zanahoria, los ajos enteros pelados y un chorreón de aceite. Cubrir con agua y cocer durante 8 mts a partir de que suban los 2 anillos. Para que no se me quede duro el hollejo, en lugar de ponerle el fuego fuerte para que coja rápidamente presión, lo suelo poner medio, al 6 en la placa de inducción. Sólo tarda unos minutos más en subir los anillos, pero se nota en la alubia. En cocción tradicional, calculad unas 2 horas y media, y en olla express normal, una media hora-40 mts, dependiendo de la calidad del agua y de la legumbre.
  2. Mientras esperamos que se pueda abrir la olla, picamos la otra cebolla y los pimientos. Rehogamos en una sartén con un poco de aceite y sal. Cuando estén pochados, unos 20 mts a fuego suave, los retiramos de la sartén y en el mismo aceite, rehogamos las gambas. Volvemos a echar el sofrito y añadimos 1/2 cucharadita de pimentón. Dejamos que suelte aroma y apagamos el fuego enseguida, para que no se nos queme.
  3. Abrir la olla y retirar las verduras, que pasaremos por la batidora con un poco del caldo de cocción.
  4. Retirar también las algas, que cortaremos en tiritas finas.
  5. Verter de nuevo en la olla el puré de verduras, las algas, el sofrito de gambas. Rectificamos de sal y dejamos cocer todo junto a fuego suave unos 20 mts, para que se mezclen bien los sabores.
  6. Servir bien calentitas.

Consejos:

  • Como todos los guisos, mejor de un día para otro, aunque con este es difícil aguantarse.
  • Cuidado con la sal. Las algas, si se usan secas como es el caso, ya aportan bastante sal por sí mismas.

viernes, 8 de noviembre de 2013

Rape con boletus

Otoño, mi estación favorita. Entre otras muchas cosas porque empieza la temporada de setas, que me apasionan de cualquier manera y de cualquier tipo. Y son taaan versátiles, casan bien con todo lo que le pongas al lado, que es inconcebible no aprovecharlas. Diría que sin abusar, pero mentiría, abuso todo lo que puedo de ellas en la cocina, donde me gustaría que ese aroma a tierra mojada no se fuera nunca. Para mi desgracia, vivo en una ciudad con alrededores poco seteros. Sevilla es una planicie de secano, a pesar de su humedad, que sólo cría musgo de alberca, por lo que, salvo escapada a la Sierra de Aracena y sus maravillosos gurumelos, las setas que tenemos en el mercado son de cultivo.

Hoy había unos boletus (de cultivo, obvio) rezumantes de frescura y, aunque carecen del aroma de los silvestres, no los desmerecían. Acompañamiento perfecto para unas colitas de rape que también decían "llévame". Almuerzo solucionado y de nivel.


La receta es de lo más simple, pero cuando los ingredientes son tan frescos ¿para qué enmascarar sus sabores? Al contrario, hay que ensalzarlos.
Espero que la disfrutéis tanto como lo hemos hecho nosotros. Y sí, se puede rebañar el plato ;)


Ingredientes (4 personas):

  • 2 colas de rape limpias 
  • 300 gr de boletus (o cualquier otra seta).
  • romero, tomillo y perejil frescos.
  • 2 dientes de ajos.
  • 1/2 vaso de vino blanco. Yo he puesto fino, porque es el que tenía en casa, pero cualquiera de calidad.
  • 1 vaso de caldo de pescado (yo lo he hecho con la cabeza, espinas y pieles del rape, pero podéis usar del envasado).
  • aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

  1. Sacar 4 lomos de las colas de rape y marcarlos en la sartén con un poco de aceite. Reservar en caliente.
  2. Limpiar los boletus con un paño húmedo (no los metáis bajo el grifo que pierden aroma) y laminarlos (es el corte que mejor le va para apreciar su carne tan delicada. No conviene trocearlos).
  3. Echar un poco más de aceite a la sartén donde se ha dorado el rape y saltear los ajos. Añadir los boletus y las hierbas aromáticas. Rehogar un par de minutos y agregar el vino y el caldo. Dejar que se evapore el alcohol y agregar el rape.Salpimentar.
  4. Dejar cocer sin tapar unos 6-8 mts, depende del grosor de los lomos, y servir bien caliente.

miércoles, 30 de octubre de 2013

Pannacotta sin lactosa a la vainilla con gelatina de café

Me encantan estos postres. Son fáciles, rápidos, ricos, puedes combinar  multitud de sabores y lo mejor, con poquísimo esfuerzo quedan unas presentaciones de lujo.

Dos ingredientes básicos: leche o nata, vegetal en mi caso, y un gelificante, que puede ser la cola de pescado de toda la vida o el agar agar, que es el que uso habitualmente y del que os hablé ya en otra entrada. El resto, dejad volar vuestra imaginación.
Este fin de semana me apetecía un pequeño homenaje tras una sabrosa comida, algo más que el consabido café, así que pensé en una pannacotta que lo incluyera como ingrediente...con algún toque "festivo".



Me he basado en la receta de Lola en la cocina, que ella hace con nata y haba tonka. Yo la he adaptado sin lactosa y he eliminado la tonka porque no la tenía y desconozco si lleva gluten o no. También he rebajado el contenido de azúcar porque, me repito, lo sé, las leches vegetales ya son muy dulzonas. Por supuesto, si no tenéis problemas con la lactosa, podéis hacerlo con nata con la mismas cantidades. No varían.
El resultado, espectacular. Un postre fino, delicado, aromático, para repetir en cualquier ocasión, no hace falta una excusa, sólo querernos un poquito.



Ingredientes (4 copas):

Pannacotta:

  • 600 ml de leche o nata de arroz (yo las mezclé, porque la leche sola queda muy pálida y menos consistente)
  • 100 gr de azúcar
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 sobre de agar agar vahiné o 2 hojas de gelatina.
Gelatina de café:
  • 1 cucharada sopera de agar agar o 1 hoja de gelatina
  • 125 ml de café expreso recién hecho
  • 1 cucharada s. de whisky
  • 1 cucharada s. de azúcar.

Elaboración:

  1. Si se usan hojas de gelatina, dejarlas en remojo con agua 5 mts.
  2. Abrir la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y extraer las semillas con la punta del cuchillo.
  3. Reservar un par de cucharadas de nata y poner a calentar en un cazo el resto de la nata con el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla.
  4. Diluir el agar agar en el par de cucharadas de nata fría y echarlo en la mezcla del cazo. Llevar a ebullición (sin que hierva), removiendo, y cocer 2 minutos una vez que llegue a la ebullición. Apagar fuego y dejar enfriar un poco en el cazo.
  5. Verter con cuidado en las copas una vez tibio (es para evitar romper cristal con el calor, pero no dejarla enfriar mucho en cazo porque cuaja muy rápido).
  6. Enfriar en la nevera al menos 6 h. Mejor un día para otro.
  7. Para la gelatina de café: diluir el agar agar en el café caliente con el azúcar. Seguir el mismo proceso que con la nata y echar el whisky una vez retirada del fuego.
  8. Dejarla entibiar un buen rato y verter delicadamente sobre la pannacotta, con cuidado, para que no se derrita ni se mezcle con la nata. Enfriar en el frigo unas 3 horas. Servirla adornada con bolitas de chocolate o granillos de café.

martes, 29 de octubre de 2013

Albóndigas de choco en salsa sin gluten

Tenía muchas ganas de hacer esta entrada en el blog porque, junto a las espinacas con garbanzos y las tortillitas de bacalao, era una de mis tapas favoritas. Siempre que las veía en carta, las pedía, y era condición "sine qua non" para volver al bar en cuestión. Como fueran un desastre (y son de las tapas "fáciles pero con trampa") ya podía tener el resto de la carta el nivel del Ritz que no lo frecuentaba más.


Desde que me diagnosticaron la intolerancia al gluten no me queda más remedio que mirar de lejos esas exquisiteces, pero no he renunciado a comerlas. Las hago en casa cada vez que puedo, y no las privo de su digna acompañante, una manzanilla de Sanlúcar bien fresquita, porque es tapa muy andaluza y costera. Tanto Cádiz como Huelva se disputan su origen.  Yo no entro en discusiones cuando lo que hay que hacer es comer y callar. Las he probado en ambos paraísos y estaban igual de buenas.

Hoy las he hecho con salsa de zanahorias, que combina muy bien con el sabor a mar del choco, acompañadas de champis a la plancha, pero también se suelen hacer encebolladas al vino o en salsa de tomate. Como albóndigas, se adaptan a lo que sea, salvo aberraciones de nata.

Estoy segura que no os vais a resistir a hacerlas.



Corre el bulo de que son complicadas de hacer, pero nada más lejos de la realidad. Son fáciles, rápidas y congelan estupendamente. Así que si os ponéis, haced para un regimiento, que vale la pena (sólo hay que doblar cantidades).
Para que os salgan ricas:
  1. No picar excesivamente el choco porque no se aprecia en el bocado y queda gomoso. Si lo picas a máquina, un golpe es más que suficiente. A cuchillo es más trabajoso, pero quedan los trozos más gorditos. A vuestra elección.
  2. No abusar del pan rallado para ligar la masa, que las pone como marmolillos. Aunque veas que se te quedan blanditas, no pasa nada. No son albondigones de ternera, sino algo más delicado y esponjoso. 

Ingredientes (4 personas):

  • 1/2 kg de choco (también valen calamares grandes, pero, hacedme caso, el grosor de la carne del choco las hace más jugosas y sabrosas. Con el calamar quedan más correosas)
  • 2 ajos
  • 1 manojo de perejil
  • 150 gr de pan duro mojado en leche (de arroz, claro) o 2 cucharadas de pan rallado sin gluten.
  • 1 huevo grande
  • harina de arroz para rebozar albóndigas
  • 300 gr de champiñones
SALSA:
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria grande o 2 pequeñitas
  • 1/2 l. de caldo de pescado o de verduras
  • 1 vasito de vino blanco, laurel y un pellizco de azafrán en polvo (no colorante alimentario, por favor).

Elaboración:

  1. Limpiar y trocear pequeño el choco. Ponerlo en el vaso de la picadora.
  2. Añadir al vaso el manojo de perejil (sin rabitos, lavado y bien escurrido), los ajos picados, huevo, pan escurrido (o pan rallado) y sal. Triturar todo junto. Hacedlo en 2 veces para no atascar cuchillas.
  3. Formar albóndigas (tamaño al gusto), pasarlas por harina y freir en un dedo de aceite caliente para sellarlas. No hace falta freírlas demasiado porque se cuecen en la salsa, sólo dorarlas un poco, sacarlas y escurrir sobre papel absorbente.
  4. Limpiar los champiñones de la tierra y cortarles el tallo.
  5. Echar con cuidado las albóndigas en la cazuela de la salsa y cocer 10 mts a fuego medio.
  6. Mientras, hacer los champis a la plancha con un poco de aceite y sal por ambos lados (cuidado que no se quemen).
  7. Servir bien calientes con los champis

SALSA:
  1. Picar  menudos cebolla y puerro. Rehogar en aceite.
  2. Pelar y trocear en rodajas la zanahoria y añadir a cazuela. Continuar con el sofrito a fuego medio-bajo unos 6 mts.
  3. Añadir el caldo, el vino blanco, el azafrán y el laurel y dejar cocer hasta que la zanahoria esté tierna.
  4. 2 opciones: dejarla así o triturar la salsa. Esta vez, opté por triturarla.

miércoles, 16 de octubre de 2013

Pan de sésamo sin gluten ni lactosa

Hoy, 16 de Octubre, es el Día Mundial del Pan y quería traer aquí mi modesta contribución a tan noble manjar, sin gluten, por supuesto.








He sido y soy muy, muy, muy panera. Cuando me diagnosticaron la intolerancia al gluten cultivé el soponcio con fruición. Pero afortunadamente hoy día no es como antes, hay una amplia oferta de harinas, unas más acertadas que otras, que permiten elaborar ricos panes y no tener que echar miradas torvas a los que se jalan tremendas tostadas con jamón para desayunar. De hecho, a lo que mejor me he adaptado es al pan sin gluten (llevo mucho peor la ausencia de queso y helados) y no echo de menos el trigueño. El truco está en cambiar el chip y no esperar un sabor y textura de trigo en el maiz, arroz o soja, sino disfrutarlos por lo que son.


Dicho esto, reconozco que se me dan mal las masas de pan a mano, que me salen de cualquier forma menos con pinta de bollo (debe ser porque tengo las manos pequeñas y nada más soy capaz de bolear canicas ;) y que la mayoría de panes que veréis por el blog son de petra-panificadora (salvo que suene la flauta y me salga alguno monísimo amasado a mano).

El de hoy es un pan enriquecido con leche y huevos, con un detalle de semillas de sésamo que le da un toque y aspecto crujiente. Tiene una textura casi brioche, ideal para desayunos o sandwich, y mucho más sabor que un pan normal de diario. Id cargando la cafetera, que marchan las tostadas!!!!



Ingredientes (pan de 750 gr):

  • 375 ml de leche de arroz templada
  • 2 huevos medianos batidos ligeramente.
  • 25 gr de margarina vegetal
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharadita de sal
  • 250 gr de harina sin gluten Mix B de Shär
  • 100 gr de harina de arroz (o quinoa)
  • 1 sobre de levadura seca sin gluten (Maizena)
Para el acabado: una nuez de margarina derretida para pincelar, semillas de sésamo tostadas

Elaboración:

  1. Poner los ingredientes en la panificadora en el orden que indique el fabricante. El mío, en el que he escrito en la receta.
  2. Accionar el programa específico para pan sin gluten. En la Moulinex Uno, el nº 9, que tiene por defecto un peso de 1 kg para este tipo de pan, pero los de 750gr salen igual de bien. 
  3. Seleccionar el tostado. En este caso, medio, porque aunque las harinas sin gluten se doran poco, este pan, al llevar huevos, va a salir más dorado y puede quemarse en exceso.
  4. Y start! a esperar que nos salga esta ricura. Cuando termine, sacar el pan de la cubeta y aun caliente, pincelar con la mantequilla derretida y espolvorear con las semillas de sésamo. 

viernes, 11 de octubre de 2013

Bizcocho de semillas de amapola con sirope de naranja (sin gluten,sin leche)

Aunque sigue haciendo mucho calor en la tropical Sevilla, el mono de horno puede más que los 30º a las 7 de la tarde en pleno mes de Octubre.
El día del Pilar es una excusa perfecta para enchufar la amasadora, darse el gustazo de ver subir un rico bizcocho y, de  paso, quedar divinamente con la del santo.

De esta receta hay múltiples versiones por toda la red, creo que no hay bloguera que no lo tenga entre sus publicaciones, porque es fácil y muy vistoso, gracias a las semillas de amapola, ingrediente importado de la repostería centroeuropea, que combina a la perfección con los cítricos (la vedette patria) y además proporciona un aspecto y textura exóticos.
Si le añadimos el baño de sirope de naranja nos resulta un bizcocho súper jugoso con el contraste crujiente de las semillas y que aguanta varios días tierno.

Y para tranquilidad del personal, no produce sueño. Para ello habría que tomarse kilos de semillas. Si te entra modorra después de tomarlo es por ser el acompañamiento perfecto para el cafelito de después de comer ;).



Es la segunda vez que lo hago. La primera en un molde de 23 cm y se quedó un pelín bajo. Esta vez lo he hecho en uno de 20 cm y me ha salido demasiado alto y ha tardado más en cocer. Está claro que uno de 22 cm es lo suyo, pero como no lo tengo, me decanto por el de 23 cm para estas cantidades.

Como siempre, lo he adaptado a ingredientes sin gluten ni lácteos, pero
manteniendo las cantidades de la receta original, por lo que los trigueños y mantecosos pueden hacerlo así tranquilamente, que les saldrá igual de rico.
Y aunque todavía no es tiempo de naranjas, yo he usado de zumo veraniegas, que es la base para el sirope, y ha quedado dulce, dulce.
¿Que no os convencen? Podéis hacerlo perfectamente con limón. Quedará divino también.
¡No me digáis que esto no está para chuparse (literalmente) los dedos con esa costrita empapada!


No tenéis excusa para no daros un capricho este finde de fiesta o para quedar bien con alguna Pilarica.


Ingredientes:

  • 50 gr de semillas de amapola.
  • 60 ml de leche de arroz.
  • 185 gr de margarina ablandada.
  • la ralladura de una naranja.
  • 220 gr de azúcar extrafino (no hace falta que sea glas, porque es para la cocción, no el glaseado. Yo he pasado el azúcar normal por la batidora hasta pulverizarlo, y así te ahorras el botecito).
  • 3 huevos.
  • 300 gr de harina Mix C Dolci de Shär (300 gr harina de trigo leudante o bizcochona)
  • 1/2 sobre de levadura sin gluten.
  • 60 gr de almendras molidas (yo las compro enteras y las paso también por batidora).
  • 125 ml de zumo de naranja
Sirope:
  • 220 gr de azúcar extrafino ( hecho igual que el anterior. Si no tenéis una batidora potente, usad azúcar glas).
  • 160 ml de zumo de naranja (en total viene a ser el zumo de 2 naranjas).
  • 80 ml de agua.

Elaboración:

  1. Precalentar el horno a 180º-190º, calor arriba y abajo, sin aire. Engrasar el molde redondo desmontable y forrar el fondo con papel de hornear.
  2. Mezclar las semillas  y la leche en un cuenco y dejar en reposo 20 mts.
  3. Batir con las varillas la margarina, la ralladura y el azúcar, hasta que quede ligera y espumosa. Ir incorporando los huevos de uno en uno, sin dejar de batir.
  4. Añadir la harina tamizada, las almendras, el zumo de naranja y las semillas (habrán absorbido toda la leche). Mezclar con una cuchara, sin batir, hasta que no queden grumos.
  5. Extender la masa en el molde, alisar la superficie, e introducir en el horno aproximadamente1 hora. Yo tuve que dejarlo 1 h y 15 mts.
  6. Sacar del horno, dejar reposar 5 mts en el molde y desmoldarlo sobre una rejilla colocada encima de una bandeja (para recoger el sirope que se vaya derramando).
  7. Hacer unos agujeritos con una brocheta en la superficie del bizcocho caliente y verter el sirope también caliente. Lo que vaya cayendo en la bandeja, volverlo a echar sobre el bizcocho, hasta que lo embeba todo.
Hacer el sirope de naranja:
Poner los ingredientes en un cazo a fuego lento, removiendo, sin que llegue a hervir, hasta que se disuelva el azúcar. Cuando se disuelva, llevar a ebullición 1 mt, bajar el fuego otra vez, y cocer durante 2 mts (aspecto de almíbar claro).


viernes, 4 de octubre de 2013

Quiche de bacalao con espinacas

¡Al fin ha pasado Septiembre! Mes demencial donde los haya: vuelta de vacaciones, intentos que cuestan un mundo para adaptarse a la rutina, retomar cosas que quedaron pendientes antes del verano, prisas, velocidad de invierno con bochorno estival, marca de la casa sevillana. ¡Insufrible! Es el mes al que más rabia tengo.
No apetece nada meterse en la cocina a hacer filigranas. Ni siquiera editar recetas archivadas. Menos mal que  Octubre nos ha traído un respirito (al menos algún nublado que nos alivie de tanto solano) y me ha motivado a retomar mis deberes con el blog, muy olvidado. Eso, y los tirones de oreja de mis fieles seguidores, en especial de mi amigo Luis ;).

Así que estreno el Otoño con receta de horno, como debe ser, adaptada del estupendo blog de Lola en la cocina con una combinación de ingredientes, bacalao y espinacas, que me encanta y siempre tengo a mano en el congelador. Hoy, presentados de otra manera, una vistosa y riquíiisima tarta salada o quiche ¡Fijáos qué presencia!




Parece complicada, pero es muy sencilla. Y los que no tengan problemas con el gluten pueden comprar la masa quebrada hecha y se ahorran ese paso, aunque es un auténtico placer pringarse de mantequilla y harina y hacer una bola como  las de plastilina cuando éramos chicos. Y en 5 minutos!
Ah, y los que pueden tomar lácteos, que no se corten y le añadan queso rallado al relleno, como en la receta original aquí

 

No me digáis que no está diciendo ¡Cómeme!




Ingredientes:


Relleno:
2 lomos de bacalao congelado desalado
2 bloques de espinacas congeladas (400 gr)
2 huevos
un puñado de pasas y otro de piñones
150 ml de nata de arroz
aceite de oliva, sal y pimienta.

Masa quebrada (base de receta de Glutoniana):
150 gr de harina todo uso Shär
100 gr de margarina vegetal ablandada (demasiado para mi gusto. La próxima vez pondré menos y nada de ablandada, muy fría, porque apenas se hicieron migas).
35 gr aprox.de agua fría
1 huevo batido y una pizca de sal.
(mi molde de tartas es de 20 cm de diámetro y me sobró un poco de masa con estas cantidades)

Elaboración:


MASA:
  1. Poner la harina con la sal en un bol. Añadir la margarina en taquitos e ir uniendo con las yemas de los dedos, rápidamente y sin amasar, hasta conseguir el aspecto de migas de pan.
  2. Añadir el huevo batido e ir incorporando el agua poco a poco (la que admita) hasta ligar la masa, sin trabajar demasiado. Hacer una bola, envolver con film trasparente y dejar reposar 1 hora en la nevera.
  3. Precalentar el horno a 180º-190º
  4. Engrasar generosamente con una nuez de margarina un molde de tartas.
  5. Estirar la masa con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada y forrar el molde con ella (cuidado en este paso porque es muy fácil que se rompa. No pasa nada, a menos que sea la falla del Cañón del Colorado. Yo suelo enrollarla en el rodillo y rápidamente dejarla caer sobre el molde. Si se rompe por algún sitio, lo tapo con el sobrante de masa).
  6. Pinchar varias veces la masa con un tenedor, cubrirla con papel aluminio y poner encima un puñado de legumbres (para que no se hinche con el calor del horno). Cocer 15 mts, sacar del horno, quitarle el papel y los pesitos, y volver a meter 10 mts más para que se dore.
RELLENO
  1. Mientras tanto, cocer el bacalao descongelado en un poco de agua 5 mts. Retirar y escurrir.
  2. Cocer las espinacas en agua salada, escurrir muy bien y rehogar con un poco de aceite. Añadir el bacalao desmenuzado, las pasas y piñones, sal y pimienta, y hacer 5 mts más.
  3. Batir los huevos con la nata, salpimentar, y mezclar con las espinacas.
  4. Verter el relleno en el molde y hornear unos 20 mts, hasta que esté cuajada.
  5. Servir tibia o fría (está de muerte de cualquier manera).

domingo, 1 de septiembre de 2013

Bizcocho crujiente de ciruelas

Frutas, frutas, frutas. Es lo que más apetece en verano. Para un refresco sano que alivie el calor o para no cargar el estómago con digestiones pesadas que se prolongan in aeternum si le metemos guisos calientes (sí, sí, los hay que no pueden vivir sin su puchero aunque sea Agosto).
Las pobres frutas también padecen los rigores de la canícula. Aguantan menos tiempo y se ponen tontonas antes. En lugar de tirarlas, que es un contradiós, se pueden aprovechar de otras maneras igualmente deliciosas, como confituras o pasteles.

Este que traigo hoy al blog lo hice aprovechando unas ciruelas que me traje de La Antilla y que allí llaman "bolluelas" (creo que es la ortografía adecuada, porque la frutera no descendió a esas menudencias mientras despachaba una cola considerable y porque no he encontrado en internet ninguna referencia a ellas, ni con "ll" ni con "y". Así que discúlpenme si cometo atentados contra el idioma, que no contra el paladar).
Son una variedad de Lepe de tamaño pequeño,piel morada, dulce carne verde y hueso grande. Riquísimas maduras.



Es bizcocho para muy, muy, muy golosos, porque lleva cantidades considerables de azúcar y lo que le aporta el crujiente son terrones de azúcar, así, en vivo (prometo que no llevo comisión con ningún dentista). La ciruela y el baño de sirope naranja-limón le dan una jugosidad y un sabor extraordinarios, además de permitir que se mantenga húmedo más tiempo, si es que dura.




Ingredientes:

  • 2 huevos más 1 yema
  • 150 gr de margarina vegetal a temperatura ambiente, blandita
  • 150 gr de azúcar glas
  • 150 gr de harina Mix C de Shär
  • 1/2 sobre de levadura sin gluten
  • ralladura y zumo de 1 naranja
  • 200 gr de ciruelas peladas y deshuesadas (la mitad picada y la otra mitad en trozos).
Cobertura:
  • 1 cucharada y media de zumo de limón
  • 200 gr de azúcar glas
  • 25 gr de azucarillos desmenuzados

Elaboración:

  1. Precalentar el horno a 160º C. Engrasar y forrar un molde de cake de 1L de capacidad.
  2. Batir ligeramente los huevos y la yema con una pizca de sal.
  3. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que quede cremosa. Añadir los huevos poco a poco y seguir batiendo.
  4. Agregar la harina tamizada con la levadura y la ralladura de naranja y 2 cucharadas de zumo. Mezclar hasta que se integren los ingredientes y añadir las ciruelas picadas sin remover mucho.
  5. Verter en el molde y repartir por encima las ciruelas en trozos (a mi se me fueron al fondo porque estaban muy blanditas. Si lo hacéis con ciruelas rojas más firmes, aguantan en superficie).
  6. Hornear unos 50 mts, aunque yo tuve que dejarlo 1h y 10mts, porque mi horno están un poco anciano.
  7. Dejar enfriar 10 mts en el molde y luego pasar a una rejilla.
  8. Mezclar el zumo de naranja restante con el de limón y el azúcar y verter sobre el bizcocho ( sobre el que hemos espolvoreado los terroncillos de azúcar desmenuzados) mientras se enfría (poner un plato debajo para recoger lo que caiga del sirope y volverlo a echar sobre el bizcocho).
  9. Dejar enfriar por completo.
*La receta es una adaptación sin gluten y sin lactosa de una de BBC Good Food. Los que no tengan problemas de intolerancias la pueden hacer con las mismas cantidades de harina de trigo y mantequilla sin problemas.

lunes, 26 de agosto de 2013

Ensalada de arroz basmati con aguacate y sandía (sin gluten ni lácteos)

No sólo de lechugas viven las ensaladas. Son el lienzo más imaginativo de la cocina y le podemos poner como base desde arroz a pastas, pasando por legumbres, haciéndolas más completas. Y de paso,  dejar sin argumentos a los reacios al verde.


Esta es muy ligera y refrescante, aprovechando a la reina del verano, la sandía, a la que hemos añadido el verde aguacate para contrastar. El toque salado, los taquitos de jamón, aunque en mi caso, de pechuga de pavo porque era lo que tenía a mano.
Súper fácil, resultona y una original combinación de sabores que repetiréis seguro. Ah! y se puede dejar hecha con antelación sin problemas.

 

Ingredientes (4 p)

200 gr de mezcla de arroz basmati-salvaje (vale cualquier tipo de arroz, pero éste es más aromático e ideal para ensaladas)
1/2 sandía
2 aguacates pequeños
200 gr de taquitos de jamón o cualquier fiambre que tengáis en casa.
un puñado de pasas o algún fruto seco que os guste.
un ramito de albahaca fresca, aceite, vinagre, sal y pimienta.

Elaboración

  1. Cocer el arroz con un puñado de sal el tiempo recomendado por fabricante, escurrir y refrescar.
  2. Con un sacabolas para patatas, hacer bolitas con la sandía y los aguacates (no es imprescindible, pero queda muy bien presentado)
  3. Añadir los taquitos de jamón y aliñar al gusto.
  4. Enfriar un buen rato antes de tomar.


viernes, 23 de agosto de 2013

Coquinas antillanas

Aunque las disfrutamos en Julio todas las veces que pudimos y más, por mor de las vacaciones del Loro y por ende del blog, no subí esta maravilla de la madre naturaleza, como otras tantas de la estupenda Costa de Huelva. Las he probado de otros sitios, y aunque sea el mismo Atlántico, las mejores con diferencia, las de Huelva. Será la bajamar de ensueño de sus playas, que alegra a las coquinas.


Aquí, un primer plano de Miss La Antilla


Los ingredientes y elaboración son de una sencillez insultante, pero si no queremos cargarnos un producto tan delicado, hay que observar algunas recomendaciones:
  • Arena: para que suelten la arena, nada mejor (y casi insustituible) que dejarlas en remojo en agua de mar. Ya sé, no siempre se tiene el mar al lado. En ese caso, echarle sal al agua, pero sin pasarse, a riesgo de encontrarnos mojama de coquina. Y dejarlas a temperatura ambiente. El frío de la nevera las mata si están en agua.
Aquí, tan a gusto, respirando su agua de mar, sin saber lo que les espera.


  • Hay veces que las venden ya depuradas en su mallita. En ese caso, no sacarlas de la malla, para que permanezcan bien apretadas las valvas unas con otras (como los mejillones) y sí conservarlas en el frigo.
  • Dadle un enjuagado rápido bajo el grifo (no mucho, que pierden sabor) antes de cocinarlas, para quitar la arena. Aunque si las echo en agua de mar, sólo las escurro, para que conserven ese aroma (y no me queda ni rastro de arena, de verdad).
  • Cocinado: Como en el resto de riquezas que nos vienen del mar, pescado, marisco, etc, MINIMALISMO sin concesiones. Menos es más, tanto en salsas, acompañamientos y tiempos de cocción. Todo lo q pongáis de más, será superfluo y enmascarará el genuino sabor a mar.
  • BAJO NINGÚN CONCEPTO comprarlas y dejarlas para el día siguiente. Todos los mariscos se deterioran con facilidad, y en estos bichillos el tiempo hace estragos.
  • Laurel o Perejil: en Huelva tienen la costumbre de aromatizarlas con hojas de laurel y dientes de ajo enteros sin pelar. Están muy ricas, pero a mi me gustan más con perejil y ajo picaditos. Las dos opciones son buenas. A vuestra elección.

Ingredientes

1/2 kg de coquinas (depende del número de comensales y del presupuesto. Con esto sale una ración)
Perejil fresco picado (no vale el seco)
1 diente de ajo picadito (opcional si no gusta el ajo, pero la verdad, pierden sin él)
Chorrito de vino blanco (al gusto, pero no demasiado, que amarga la salsa)
Un poquitín de agua (de mar sería lo ideal), en caso que veamos que han soltado poco jugo y se nos quedan sequeronas.

Al lío:

  1. En una sartén grande y plana (cuanto más extendidas estén, antes se abrirán, porque les llegará el calor por igual) echar un chorreón de aceite, fuego medio-alto.
  2. Cuando esté caliente, pero no quemado, cuidado, echar las coquinas escurridas, el vino, el ajo picado y el perejil. Tapar la sartén para que conserve más el vapor y se hagan antes, aunque si son frescas, frescas, no hace falta, se abren con facilidad pasmosa.
  3. Esperar a que se vayan abriendo, entre 3-5 mts. Más no, que las seca, se encoje el bicho y se desgracian. No esperar a que se abran todas las que quedan cerradas. Va en perjuicio de las abiertas. Siempre se pueden chuperretear y abrir con los dedos, opción también gustosa y nada desdeñable.
  4. Servirlas inmediatamente con pan, condición "sine qua non" para mojar barquitos.

Herejías que no hay que cometer

  1. Echarle sal o pimienta al cocinarlas. Ya son gustosas de por sí.
  2. BAJO NINGÚN CONCEPTO engordar la salsa con maicena, harina u otra barbaridad. Ya la engordarán (y nosotros) los barquitos.
  3. NADA, PERO NADA DE LIMÓN, herejía de bares y chiringuitos. El limón cuece el bicho y anula el sabor.
  4. Ni se os ocurra hacerlas con salsa de tomate. Eso para almejas a la marinera. Para las coquinas, bicho delicado donde los haya, nefasto.
  5. Y por supuesto, nada de experimentos con salsa de soja y demás barbarismos, so pena de anatema y excomunión inmediata.

lunes, 19 de agosto de 2013

"Pannacotta" de naranja y zanahoria (sin gluten ni lácteos)

Vuelta de las vacaciones y con un Agosto sahariano que no invita a entrar en la cocina salvo para repostar agua y meter la cabeza en el congelador.
El menú, con pocas variaciones. Del gazpacho a la sandía y de ahí al picadillo y vuelta al melón. Apetecen muuuucho los helados, pero la intolerancia a la lactosa nos deja de sufrientes mirones.

Así que para quitarme "el pío" y no saltar como león hambriento sobre cucurucho de niño despistado a riesgo de ser condenado a galeras por padres airados, me contento con un rico híbrido entre yogur y helado, tan fácil de hacer como gustoso a todos los paladares, que sólo requiere de leche, gelatina y frío.
Yo lo hago con leche de arroz y agar agar y le añado el sabor que más me apetece, pero quien no tenga problemas de intolerancias puede hacerlo igual con leche, yogur, nata o queso de untar. Sólo tendrá que variar la proporción de gelificante: el agar agar o láminas de gelatina.

Y como estamos en alerta naranja por calor, nos conjuntamos con Sevilla.

¡Sólo tienes que meter la cuchara y dejar que se te funda en la boca!


¿A que apetece?

Ingredientes (4 copas):
  • el zumo de 2 naranjas
  • el zumo de 2 zanahorias (entre ambos, unos 300 ml de líquido) 
  • 300 ml de leche de arroz
  • 3gr de agar agar en polvo

Elaboración

  1. Hacer el zumo de naranja y licuar las zanahorias raspadas (si quieres ir más rápido, también puedes usar zumos envasados. Menos natural, más azúcar, pero para un apuro, valen). Yo no le he puesto azúcar porque la leche de arroz ya es dulzona y no soy de empalagos, pero si os decidís por una fruta ácida como fresas o limón, azucarar al gusto).
  2. Poner la leche en un cazo y echar el agar agar en polvo. Remover hasta que se diluya. Llevar a ebullición y dejar cocer un 1minuto. Dejar enfriar un poco.
  3. Incorporar los zumos y verter en vasos o copas de postre. Enfriar  antes de meter en nevera un mínimo 4 horas (mejor toda la noche).

Nota sobre el agar agar

Es un gelificante de origen natural, procedente de un alga marina llamada así, y que se presenta bien en polvo (más cómodo y aconsejable de usar) o bien en filamentos de la propia alga secada.


Tiene los mismos usos que la gelatina tradicional (mousses, gelatinas, pannacotas, helados), pero con las ventajas de que no proviene del cerdo (genial si se es vegetariano o intolerante a proteínas animales) y gelifica 10 veces más rápido y con menos cantidad.
Dependiendo de la textura que queramos darle al postre (desde muy dura a cremosa) sólo hay que seguir las instrucciones del fabricante en el envase para dar con la proporción adecuada de líquido/gr de agar agar. Y seguir al pie de la letra, porque esto fragua más que el cemento.
Si queréis saber más sobre las propiedades de esta joya, pinchar aquí

miércoles, 26 de junio de 2013

Escalivada de otra manera

Los dos mejores inventos culinarios para el verano vienen de Andalucía y el Levante. Ese néctar de dioses que es el gazpacho y las verduras a la plancha, o escalivadas, mimadas sobre carbón o en hornos de leña. Sólo añadir una cerveza bien fría para regarlas y refrescante sandía para endulzar el postre. Y para de contar. Todo lo demás son complicaciones y ganas de sudar en cocina.

Como me gusta darle un toque diferente a los platos, por no aburrir con lo mismo de siempre, se me ha ocurrido otra forma de hacer y presentar una escalivada pero sin herejías ( espero no ofender a ningún purista levantino). 
En lugar de asar todas las verduras, sólo lo hice con los pimientos; caramelicé las cebollas en sartén y pasé las berenjenas por la plancha. El resultado fue éste.




Rico es poco, riquísimo,y para tripitir.



El fallo, con el calor se me pochó la albahaca fresca y no pude hacer el aceite de albahaca para rociarla. Pero os doy la idea. Que es de los de quedar muy bien otra vez y nivel novatillo. 
Ah, ni que decir tiene: verduras súper frescas y sin mácula. ¡Aprovechad el verano, que es temporada de pimientos y berenjenas!

Ingredientes (4 p)

  • 2 berenjenas medianas (evitar las grandes porque tienen más semillas)
  • 2 pimientos de asar, verdes o rojos, al gusto.
  • 1 cebolla hermosa o 2 medianitas.
  • 1 cu.sopera de azúcar moreno.
  • un manojo de albahaca fresca
  • aceite, sal.

 

Elaboración:

  1. Precalentar el horno a 180º calor arriba y abajo.
  2. Cubrir la fuente del horno con papel de hornear, disponer los pimientos enteros y rociarlos con un chorrito de aceite de oliva. Asar unos 30mts (depende de cada horno y del tamaño de los pimientos).
  3. Una vez asados, meterlos en una bolsa de plástico junto al jugo que hayan soltado, cerrar, y dejar enfriar (para luego quitarles más fácilmente la piel).
  4. Mientras, quitar los rabitos a las berenjenas y cortar en lonchas finas a lo largo. Ponerlas en un colador y salar, para que suelten los jugos amargos, durante 20 mts.
  5. Cortar la cebolla a plumas y pochar lentamente en una sartén con aceite. A media cocción, echar el azúcar moreno y dejar q caramelice la cebolla. Tiene que estar muy blandita y con un tono de caramelo tostado.
  6. Pelar los pimientos una vez fríos y cortarlos menudos.
  7. Enjuagar las berenjenas de la sal y secar muy bien con papel de cocina. Hacerlas por tandas a la plancha con una gotita de aceite. Tienen que quedar semiblandas para poder enrollarlas luego. Estad atentos que se queman muy rápido.
  8. Montar el plato: colocar en el fondo un poco de la cebolla caramelizada. Poner una cucharada de pimientos en el centro de la loncha de berenjena y enrollarla. Disponerlas sobre la camita de cebolla y aliñar con el aceite de albahaca y sal en escamas.
  9. Se sirve tibio, pero si sobra (cosa que dudo) están igual de ricas frías.
  10. Para el aceite de albahaca, pinchar aquí.
Espero que la disfrutéis tanto como yo. Parece complicado, pero no lo es, sólo entretenidas.

 





domingo, 23 de junio de 2013

Pastel de zanahorias y judías verdes con jamón

Ya os comenté que nos encantan los pasteles de verduras, y ahora ya casi con el verano encima, aun más. Es una buena manera de seguir comiendo todo tipo de vegetales, pero fresquitos. 
De nuevo, receta de aprovechamiento. Ese paquete de judías verdes del congelador que no tiene fondo, que aburre con los típicos salteados o revueltos, lo combinamos con el naranja de las zanahorias y tenemos un plato que alegra la vista y el paladar. Y si además lo vestimos de "gala" con unas lonchas de jamón serrano, no quedan ni las migas.
Fácil, fácil, y muy sabroso.





INGREDIENTES (4 personas)

  • 1/5 kg de zanahorias
  • 1/4 kg de judías verdes congeladas (si las tienes frescas, mejor)
  • 4 huevos
  • 120 gr de jamón serrano en lonchas finas
  • sal, pimienta
  • Un poquito de margarina vegetal para engrasar el molde.
  • Si no se es intolerante a lácteos, añadir 30 gr de queso rallado al puré de zanahorias y ganará en sabor.

Elaboración:

  1. Precalentar el horno a 160º, calor arriba y abajo.
  2. Cocer las judías verdes en agua hirviendo con un poco de sal unos 12 mts.
  3. Cocer las zanahorias cortadas en rodajas (para que se hagan antes) en agua con sal 20 mts (en otra olla).
  4. Escurrir bien ambas y dejar enfriar un poco.
  5. Triturar con la batidora las zanahorias, los huevos, sal y pimienta, hasta hacer un puré espeso.
  6. Untar un molde de 1l con la margarina derretida y forrarlo con papel de horno.
  7. Poner las lonchas de jamón solapadas entre sí, de manera que cubran el fondo y ambos laterales del molde y sobresalgan un poco para cubrir luego el pastel.
  8. Verter parte del puré y disponer encima las judías verdes a lo largo. Repetir la operación hasta terminar con una última capa de puré.
  9. Cubrir el puré con el trozo de la loncha de jamón que sobresale.
  10. Meter al horno unos 55 mts. Probar si está hecho pinchando con palito de brocheta o un cuchillo pequeño. Si sale limpio, está cocido.
  11. Dejar enfriar. Se puede tomar tibio o frío. Yo recomiendo enfriarlo unas horas en la nevera y sacar un rato antes de servir, así cuando cortemos las rodajas, estarán más apretadas y no se desmoronarán (se puede dejar perfectamente de un día para otro)
  12. Acompañar con una ensalada si se quiere. Yo lo he acompañado simplemente con un aceite de romero, para darle un poco de brillo al jamón y realzar el aroma de las verduras.


lunes, 17 de junio de 2013

Conservar Albahaca

Me ha regalado el frutero un ramo, porque no es manojito, de albahaca estupendo. Olvidé sacarle foto. Imperdonable, pero me puse con el trajín de deshojarla y cuando me di cuenta, no quedaban más que tallos.
Ya no hay remedio. Pero sí para conservala durante mucho tiempo y poder disponer de ella incluso en invierno. ¿Cómo consiguen los italianos tener pesto casero todo el año? Conservando las hojas en aceite. 
Es tan sencillo, que seguro que no pararéis de hacer aliños con albahaca  y dejáis calva la maceta, como yo.
Y además, el aceite queda con un aroma y sabor inigualables, ideal para ensaladas o verduras a la plancha.

Elaboración 

Separar las hojas de los tallos, desechando las que estén feas, arrugadas o con motitas negras, porque luego amargarían.
Lavarlas rápidamente, porque pierden aroma con el agua, y dejar escurrir sobre papel de cocina. Secarlas bien, con cuidado que no se rompan, con otro papel.



Introducirlas en un bote de cristal, previamente esterilizado, en capas, bien prensadas, para eliminar el aire.


Cubrir con aceite de oliva virgen extra de calidad. Merece la pena, porque luego ese aceite enriquecerá otros platos. Cerrar bien. Guardar en un sitio fresco y oscuro durante al menos un mes.

También se puede conservar congelándola en cubiteras con agua, pero me gusta más en aceite.


domingo, 16 de junio de 2013

Pan de desayuno con leche de arroz

Me confieso panera, panera, panera desde pequeñita, de las incapaces de comer si no hay pan en la mesa, devoradora de picos, roscos, regañás y todas las subespecies de masas que podáis conocer.
Cuando a una persona así le dicen que es intolerante al trigo y otros cereales con gluten, se le vienen abajo todos los palos del sombrajo ¿Y ahora qué?
Puedo pasar sin pan durante las comidas, vigilar lo que como fuera, pero no concibo el desayuno sin mis tostadas con aceite de oliva. Tortillas, frutas o fiambres son tristes sustitutos, no apetecen recién levantada o casan mal con el té del despertar.
Afortunadamente, hoy en día existen varias marcas de pan sin gluten con una amplia oferta de ellos, pero son caros, dulzones y tienen demasiados conservantes y estabilizantes.

Como soy inconformista por naturaleza, busco en la web la posibilidad de hacer el pan en casa, con harinas y levaduras sin gluten. Por supuesto, los primeros intentos son catástrofes del Guinness, debido a la dificultad de amasar esas pegajosas harinas y a la impericia de una servidora ante tal química que conmigo no pasa de engrudo, pero que me las como igual, porque me saben a gloria. ¡Es tanto el mono de masa!

Hago cuentas y sopeso la posibilidad de comprar una panificadora (otro chisme más en la atestada cocina).  Es un desembolso, pero os puedo asegurar que, a día de hoy, es la mejor inversión que he hecho. La tengo más que amortizada, a dos panes por semana. Y no sólo eso, sino que también me permite hacer las masas para pizza, pasta y mermeladas.




Es de muy fácil manejo, pero hay que cogerle el truco, porque el recetario que adjunta no trae receta para pan sin gluten, a pesar de contar con un programa para ello (9). ¿Cómo calculo las cantidades de agua y harina? Y son las fantásticas personas  como Glutoniana con mi mismo problema, que comparten sus experiencias en blogs, las que vienen en mi ayuda con las proporciones y ¡los panes salen bonitos y riquísimos!.
A partir de aquí, me lanzo a experimentar.

En el que os traigo hoy, sustituí el agua por leche de arroz, para darle esa consistencia más apretada de pan de molde, ideal para tostadas. No os cuento cómo huele la casa, MMmmhh!!


INGREDIENTES (el orden de mi panificadora)

450 ml de leche de arroz a temperatura ambiente (puede ser cualquier leche vegetal).
2 cucharadas de aceite.
2 cucharaditas de azúcar.
1 cucharadita de sal.
400 gr de harina sin gluten (yo utilicé Schär y aproveché parte de Proceli que me quedaba, que se mezcla peor, por eso salió la parte de arriba con esas ondulaciones muy caseras).
1 sobre de levadura seca de panadería.

Elaboración

  1. Poner los ingredientes en el orden indicado para cada panificadora en la cubeta.
  2. Accionar el programa para pan sin gluten, el 9 en la UNO de Moulinex, tostado fuerte, porque estas harinas no se tuestan como la de trigo y quedan muy pálidas.
  3. Y en 2 h 15 mts tenéis pan recién hecho!!
  4. Dad como una media hora (mejor 1 h) de enfriado sobre una rejilla, para poder rebanarlo mejor.

NOTAS

  • Las panificadoras traen un menú para varios tamaños de pan, pero el programa sin gluten sólo admite por defecto 1 kg (los gramos del pan se calculan sumando los de la harina y el líquido). Si queréis hacerlos más pequeños (yo suelo hacerlos de 750 gr, es decir, 350 de harina y 400ml de agua) quedan también muy bien, sólo un poco más apretada la miga.
  • Generalmente, las proporciones de harina y líquido son equivalentes en harinas de trigo, pero las sin gluten absorben más agua, y para que en panificadora quede la miga más esponjosa, se le añade 50 ml más.
  • Para conservarlo: espero a que esté frío del todo, para que no se desmorone al cortarlo. Hago rebanadas, las pongo en un tupper y al congelador. No hace falta descongelarlas para tostarlas (aunque en media hora están descongeladas) y siguen sabiendo igual de ricas.



viernes, 7 de junio de 2013

Brochetas de pollo a la miel de romero con arroz afrutado

Menudo título largo para algo tan sencillo, pero quería resaltar lo grande que se hace un plato con ingredientes tan cotidianos, tan sólo mezclándolos y dándoles una presentación distinta.

Viernes, final de la semana. La nevera da boqueadas de soledad y hasta mañana no se va al súper. Tienes dos opciones: o el consabido pollo con patatas (bueno, pero aburridísimo) o echar una miradita por la despensa y empezar a maquinar posibles combinaciones y permutaciones de "n" elementos.
Una manzana me pone ojitos, una ramita de romero me hace un guiño y las pasas me cuchichean al oído. El arroz se autoinvita a cualquier fiesta.
¿Quién le iba a decir al pollo Cenicienta que iba a asistir a la fiesta en tal carroza?

Y este ha sido el resultado.
 Rico es poco. El arroz, meloso, y el pollo, caramelo crujiente.






Ingredientes (4 personas)

1/2 kg pechuga de pollo en filetes (también vale en taquitos, al gusto)
zumo de 1 limón
2 cu de miel
100 gr de pasas
1manzana (yo he puesto Royal gala porque me gusta su dulzor, pero la que tengáis a mano)
1/2 cebolla picada
3 tacitas de arroz
el doble +1 tacitas de caldo de verduras (o agua)
vino dulce (yo he puesto un Pedro Ximénez)
1 ramita de romero fresco (si no tenéis, también vale el seco)
un puñadito de almendras picadas (opcional, pero le da un crujiente al arroz mmh)
aceite, sal

Elaboración

  1. Poner las pasas en remojo en el vino media hora (que las cubra sólo), para que se hinchen y absorban su sabor.
  2. Mezclar en un bol el zumo del limón, la miel y las hojitas de romero, reservando algunas para adornar. Marinar la pechuga cortada en tiras largas en este jugo durante media hora, en la nevera.
  3. Picar la cebolla menuda y sofreír en un poco de aceite hasta que se ablande. Unos 5 mts antes de terminar, añadir la manzana cortada en daditos, y dejar que tome sabor.
  4. Retirar ambas cosas de la cazuela, escurriéndolas del exceso de aceite.
  5. En ese mismo aceite, rehogar el arroz 1 mt a fuego fuerte. Echar el caldo caliente y mantener el fuego vivo 5 mts.
  6. Echar en el arroz las pasas con un poco más de la mitad del vino del remojo, dejar que se evapore alcohol (cuando deje de oler estará) y bajar el fuego, pero que mantenga una ebullición suave.
  7. Añadir la cebolla y las manzanas. Dejar cocer 15 mts.
  8. Un par de minutos antes de terminar la cocción, añadir las amendras picadas, y remover bien.
  9. Mientras, escurrir el pollo del jugo de la marinada y ensartarlo en brochetas, como si fuera un acordeón.
  10. Calentar una plancha con un pelín de aceite a fuego fuerte. Untar el pollo con la marinada, para que queden caramelizado y dorar a fuego fuerte.
  11. Servir bien caliente con el arroz.

domingo, 2 de junio de 2013

Bacalao con espárragos y alioli de manzana gratinado

Hoy Domingo os traigo un plato "gourmet" para lucirse con muy poco esfuerzo, y con ingredientes reyes de la Primavera, Bacalao y Espárragos. Ligero, sabroso y con un toque distinto gracias al alioli de manzana.





Los que somos fans irredentos del bacalao no nos cansamos de comerlo, tanto salado como fresco o ahumado. Aparte de ser un pescado exquisito y fácil de digerir, tiene una textura ideal, que te permite múltiples maneras de preparación y siempre saldrá bien, incluso a los más novatillos. Sólo hay que cogerle el punto de cocción: cuando la carne se desprenda en lascas. Así de fácil.
Y a los que no les hace gracia el bacalao, porque lo asocian a los terribles tacos salados con tomate que azotaban los viernes de Cuaresma de nuestra niñez (reconozco que lo aborrecía), obsequiarles con este plato. Cambiarán totalmente el chip.

Yo he utilizado bacalao fresco (cuando hay en el mercado, compro la pieza entera y congelo, porque al descongelar,está igual que recién comprado, y así tengo siempre a mano), pero también valen lomos de bacalao bien desalados.

Ingredientes 

4 lomos de bacalao fresco 
1 manojo de espárragos verdes
1 puñado de piñones

Alioli de manzana

1 huevo, 1 vaso de aceite, 1diente de ajo, 1 manzana muy madura

Elaboración 

  1. Precalentar el horno a 200 grados.
  2. Hacer el alioli: picar el diente de ajo y quitarle el germen verde para que no pique. Poner en vaso de batidora con el huevo. Ir echando el aceite en hilo para ligar la mayonesa. Echar los trocitos de manzana al final y seguir batiendo hasta que quede una textura homogénea.
  3. Poner los lomos de bacalao en una fuente, rociar con aceite de oliva, y hornear a 200 grados, entre 8 y 10 mts, dependiendo del grosor de los lomos.
  4. Mientras, raspar la parte más gruesa de los tallos de los espárragos y hacerlos a la plancha unos 5 mts. Deben de quedar al dente.
  5. Sacar el bacalao del horno, cubrir los lomos con el alioli y gratinar 5 mts.
  6. Tostar los piñones en una sartén sin nada de grasa, vigilando que no se quemen, porque amargarían en ese caso.
  7. Servir los lomos gratinados con los espárragos y adornados con los piñones.

Notas

  • Si la manzana no está muy madura, cocerla durante 10 mts, como una compota.
  • Contad con que la fruta deja el alioli más ligero, debido al agua. En ese caso, añadid más aceite hasta conseguir la densidad deseada.

domingo, 19 de mayo de 2013

Pastel de coliflor y zanahorias

Somos muy "verduleros" en casa, así que casi todas las semanas cae un pastel de nuestras amigas del campo. Aparte de que son muy ligeros y están buenísimos, ayudan a reciclar esas sobras de la nevera que ya nos hablan de tú o aquellas zanahorias que se han pasado con el bronceador. Y como se toman fríos, los puedes dejar hechos con antelación (de hecho, están mucho más ricos de un día para otro).
Se pueden hacer de lo que queramos y, con una presentación adecuada, quedas como una señora. El límite, nuestra imaginación.
Este es de coliflor con zanahorias (las dos que estaban en prejubilación), y os lo recomiendo porque no se hace nada pesado y se come sin sentir. Y quien pueda, que le añada restos de fiambres o jamoncito en tacos, que lo elevará de categoría.
Para acompañarlo, una mayonesa casera de perejil. Sin complicaciones.
¡No diréis que no sabéis qué poner de cenar!



Ingredientes

1 Coliflor pequeña
4 zanahorias grandes
1/2 cebolla hermosa o 1 pequeña
4 huevos
comino en polvo, orégano, pimentón dulce
aceite y sal.

Mayonesa perejil

1huevo, 1/2 vaso de aceite, sal, 1/2 ramito de perejil, zumo de limón

Elaboración

  1. Cocer  por separado en agua con un pellizco de sal la coliflor y las zanahorias hasta q estén tiernas.
  2. Mientras, picar la cebolla menuda y sofreír en un poco de aceite, hasta q esté blanda, cuidando q no se queme.
  3. Una vez cocidas las verduras, escurrirlas y triturarlas por separado. No utilizar batidora, porque quedarían hechas casi crema, y nos interesa una textura de puré grueso, incluso con algún trocito de verdura. Es mejor a la vieja usanza, un tenedor. No cuesta, salen blanditas. Bueno, un pasapurés de agujero gordos también vale.
  4. Añadir 2 huevos batidos, el sofrito de cebolla y una cucharilla de pimentón al puré de coliflor. Mezclar bien.
  5. Batir los otros dos huevos con el orégano y el comino, y añadirlos al puré de zanahorias. Mezclar.
  6. Enmantequillar un molde de plumcake apto para microondas (el mío, de pyrex) y verter primero el puré de zanahorias y luego el de coliflor.
  7. Cocer en microondas 30 mts a 600w de potencia.
Para la mayonesa, batir el huevo con un poco de zumo de limón, sal y el perejil picado previamente. Ir añadiendo poco a poco el aceite hasta que ligue. No debe de quedar muy densa, para que así se pueda extender mejor por el pastel.

Notas

  • La mayoría de las recetas suelen añadir nata a estos pasteles salados, para proporcionar una mayor suavidad. Yo me resisto porque no me hace gracia y porque las natas vegetales son dulzonas, y hay q añadir un plus de sal al pastel para que tenga más sabor, lo que tampoco es bueno. En este caso, la suavidad del puré de coliflor hace innecesario cualquier nata. De todas formas, si os gusta o estáis acostumbrados, añadid 200 ml de nata de arroz, soja o avena.

  • Yo hago la mayonesa con aceite de oliva, a pesar de que le dé un sabor más fuerte, pero si hay problemas de histaminas, el de girasol, al ser de semillas, sienta peor. Igualmente respecto al vinagre, que sustituyo por limón, o la pimienta. No la olvido en ingredientes, es que no es conveniente utilizarla en esos casos.
  • También se puede hacer en horno tradicional, a 180º, 1 hora.
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