sábado, 3 de mayo de 2014

Panna cotta al romero sin lactosa con mandarinas caramelizadas

Romero. La mayoría de la gente lo asocia, en lo culinario, a guisos o asados de carne, y en las costumbres, a procesión del Corpus.
Yo, cuando huelo el romero, lo primero que se me viene a la cabeza es Feria, gitanas vendiéndolo, toros en la Maestranza con una ramita en el ojal de la solapa, juncia y romero en el Corpus, Antoñito Cofradías... y postres.

Sí, como oís : Postres. No os podéis hacer una idea del aroma y sabor que aportan unas hojitas de romero (sin abusar) a las dulcerías, en particular cuando se combinan con cítricos: un "ménage" muy Mediterráneo que casi nunca tenemos en cuenta, a pesar de que en su sencillez nos ofrece unos resultados de alta cocina.

Al principio me echaba para atrás lo penetrante de su aroma cuando se añadía a los guisos, pero en repostería, al no estar sometido a cocciones prolongadas ni a temperaturas elevadas, no se desvirtúa y queda un poso de frescor.
El ejemplo, esta refinada receta. Increíble que algo taaaannn fácil sea taaaan exquisito.
¡Animáos! ¡Perdedle el miedo al fuerte sabor del romero! Os aseguro que lo único que se aprecia es un delicioso olor a campo.


Ingredientes (4 raciones):

Para la panna-cotta:
  • 250 ml de leche de arroz
  • 250 ml de nata de arroz
  • 3 cucharadas de miel
  • 2 cucharaditas de hojas de romero fresco picaditas más unas ramitas para decorar.
  • 1 sobre de agar-agar Vahiné (o de gelatina en polvo)
*para los no intolerantes a la lactosa, 500 ml de nata para montar o mitad leche, mitad nata, si la quieren menos pesada, y 4 cucharadas de miel. 

Para las mandarinas caramelizadas:
  • 3 mandarinas
  • 100 gr de azúcar
  • 100 ml de agua

Elaboración:

  1. Disolver el agar-agar en un par de cucharadas de leche frías.
  2. Mezclar la leche y la nata y poner a calentar en un cazo. Añadir el agar-agar disuelto en leche y la miel. Llevar a ebullición y cocer 2 minutos a fuego vivo, sin dejar de remover. Retirar del fuego, agregar las hojitas de romero y dejar en infusión durante 20 mts.
  3. Echar en flaneritas (colar si no gusta encontrarse el romero. A mi me encanta, así que las dejo, que le da también color) y dejar cuajar en la nevera 6-8 horas. O mejor, toda una noche.
  4. Las mandarinas: pelar y quitarles el máximo de pielecitas blancas. Separar en gajos.
  5. En un cazo poner a calentar a fuego suave (cuidado que no hierva porque se convertirá en caramelo quemado) el agua con el azúcar sin remover, hasta que tenga la consistencia de un almíbar claro. Dejar enfriar unos minutos y caramelizar los gajos. Reservar.
  6. Para servir, desmoldar las panna-cottas sobre un plato (para que salgan más fácilmente, remojar la base de los moldes un par de minutos en agua caliente. Cuidado que no se deshagan) y acompañar de los gajos caramelizados.
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