viernes, 26 de septiembre de 2014

Carpaccio de calabacines y bacalao al pesto con melocotones

Este verano he descubierto los carpaccios. En casa, quiero decir, porque en los restaurantes los pido siempre si los hay. Me pirran esas texturas crujientes y los sabores de los alimentos en crudo.
Pero me daba cosa hacerlo en casa, por los anisakis y otros bichos, y porque no me fiaba mucho del filo de mis cuchillos para sacar los cortes como es debido (tremendamente perfeccionista que es una).

Pero después de haberme atrevido con un ceviche ¿Quién dijo miedo?
Así que me lanzo con mi pescado favorito, el bacalao, uno de los más agradecidos para el carpaccio, por su textura.
Y aún no me creo que me saliera tan bien simplemente congelando la pieza. Es fundamental, y un cuchillo bien afilado, no hace falta que sea una katana japonesa.
Digo esto para que os animéis a hacerlo, porque es muy fácil y quedan platos espectaculares. Y si lo he hecho yo, que no le llego al talón a los mijitas de MasterChef, cualquiera puede.


En este caso lo he acompañado de calabacín verde también en carpaccio, aprovechando que están tan ricos y tiernos ahora, y de melocotón, por darle un toque de color y contraste de sabores. Sí, sí, fruta con el pescado. Combina divinamente. ¡Abran las mentes y el paladar!
Para aliñar, en lugar de regar al uso sólo con aceite de oliva, he aprovechado pesto casero que tenía de una receta anterior. ¡No veáis cómo realzan esa albahaca y piñones! ¡Otro mundo!

Ingredientes (4p):

  • 2 calabacines medianos muy frescos (aconsejo los verdes, son más recios y mejor para el corte. Los blancos, demasiadas pepitas y blandos).
  • zumo de 1 limón
  • 300 gr de lomo de bacalao (fresco o congelado)
  • 1 o 2 melocotones (depende del tamaño. Yo puse uno hermosote. Puedes poner otra fruta que te guste, como melón, uvas o manzanas)
Para el pesto:
Un manojo de albahaca (como unas 15 hojas), 20 gr de piñones, 1/2 diente de ajo, aceite de oliva (no pongo cantidad porque lo hago a ojo, lo siento. Tiene que quedar salsa ligada pero suelta) y sal (yo no le pongo queso parmesano, por la lactosa, y también queda riquísimo. Para los queseros, 30 gr de parmesano rallado).

Elaboración:

  1. El bacalao: si es fresco, congelar durante 30 mts, lo suficiente para que quede duro pero no un taco de hielo. Si es congelado, descongelar en el frigo varias horas. Cuando esté descongelado pero aún firme por el frío,entonces se corta. Esto tiene por objeto: 1º matar el anisakis y 2º facilitar el corte, porque con el pescado al natural se desharía en lascas.
  2. Lavar muy bien los calabacines y despuntarlos. Podéis pelarlos si no os gusta la piel, dejarla o como yo he hecho, quitarla en tiras con el pelaverduras, dejando como estrías verdes, que quedan muy vistosas y ya no es tanta piel, si no anda muy católica. Cortarlos en rodajas finas (no mucho que se parten. No tienen que quedar transparentes) y poner en un tupper. Rociarlas con el zumo de limón, tapar y dejar macerar 1 o 2 horas en el frigo.
  3. El pesto. Yo suelo hacerlo en el almirez porque me gusta más como quedan las hojas de albahaca y controlo mejor la cantidad de aceite, pero en la batidora queda muy bien también: poner todos los ingredientes en la batidora y triturar, pero no papilla. Si quedan trocitos de piñones resulta más sabrosa. Para que no se te pongan las hojas negras, algo que suele ocurrir en la batidora, haz como los cocineros, poner un cubito de hielo y batir junto ingredientes. Así evitas la rápida oxidación de la albahaca al contacto con el metal de las cuchillas (por eso prefiero el majado).
  4. Montar el plato: Escurrir las rodajas de calabacín del limón y disponerlas con gracia en un plato. Cortar finas lonchas de bacalao y colocarlas sobre la verdura. 
  5. Pelar los melocotones y cortarlos en daditos (o en rodajas también, por qué no). Poner por encima y rociar todo con el pesto. 
  6. Servir a temperatura ambiente (así se atempera el pescado)

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