jueves, 12 de diciembre de 2013

Magdalenas de aceite del convento del Socorro (sin gluten)

Que estas magdalenas invocan tradición, no hay más que leerlo en el título.
De sobra es sabido que las guardianas de nuestra rica historia dulcera han sido las monjas de los conventos, que se han trasmitido venerables recetas de generación en generación. Las más de las veces, de boca a oreja; con suerte, en primorosas anotaciones donde sólo aparecen los ingredientes porque el calibrado de cantidades se tenía interiorizado "a ojo" y "lo que admita", términos que sacan de quicio a las que nos hemos acercado a la cocina a través de recetarios medidos y pesados.
Menos mal que los conventos están ya más que al día y nos facilitan la labor.

Esta receta está extraída del libro "Dulces del convento Santa María del Socorro" de Sevilla (agotado por todos lados), tomada prestada y adaptada del estupendo (y casero) blog Las recetas de mamá.
Es muy sencilla, ya que las cantidades se rigen por el peso de los huevos: por 1 kg de huevos, 1kg de aceite, 1 de harina...Y así todos los ingredientes están compensados. También se les llama recetas de "kilo por kilo", por lo que es muy fácil adaptarlas a cantidades más reducidas. Yo he tomado como referencia 250 gr. y me han salido 21 magdalenas. Aunque comprobando lo riquísimas que están, ya no me parece nada exagerado el kilo.
Así salieron del horno


Aquí, esperando zambullirse en el café



Recomiendo vivamente que las hagáis, porque tienen un sabor  casero casero, quedan esponjosas y con un remate de costra de azúcar que nos retrotrae a la infancia, de magdalenas de toda la vida. ¡Y eso que las mías van con harina sin gluten!
¡Ah! Y olvidad obsesiones con altos copetes industriales. Aquí manda el sabor y les van como anillo al dedo los moldes anchitos de papel.



Ingredientes:

  • 250 gr de harina Mix C de Schär.
  • 1 sobre de levadura
  • 250 gr de aceite de oliva virgen extra.
  • 250 gr de azúcar.
  • 4 huevos (es la cantidad que me pesó unos 250 gr).
  • la ralladura de 1 limón.
  • el zumo de 1/2 limón.
  • la cáscara de media naranja.

Elaboración:

  1. Precalentar el horno a 170º calor arriba y abajo.
  2. Poner el aceite en una sartén y cuando esté bien caliente, freír en él la cáscara de naranja hasta que quede curruscada. Desecharla y dejar enfriar.
  3. Batir los huevos con el aceite una vez frío, el zumo de limón y la ralladura de limón, hasta que queden bien espumosos.
  4. Añadir el azúcar, batir un poco más y agregar finalmente la harina previamente tamizada con la levadura. Mezclar rápidamente con una cuchara de madera, sin batir. No importa que quede algún grumito. Si se trabajan demasiado las harinas en bizcochos o magdalenas, endurecen las masas.
  5. Dejar reposar la masa tapada durante 1 hora, bien en el bol de batido o ya en los moldes de magdalenas.
  6. Espolvorear con azúcar las magdalenas y meter en el horno durante 25-30 minutos, hasta que se doren. Hay que estar pendientes porque se hacen en seguida y han de quedar jugosas. Yo las he sacado a los 25 mts.

Notas:

  • El reposo: Yo lo he hecho por seguir la receta de las monjas, que dicen que así se asienta mejor la masa y salen más ricas. Pero sinceramente, habida cuenta de mis anteriores experiencias con este paso, no varía en nada ni textura ni sabor. Es más, creo que quedan mejor sin él, más esponjosas. Probablemente se deba al uso de harina sin gluten. Quizás el gluten del trigo sí mejora con el reposo. Probadlo, con y sin, y me contáis vuestra experiencia. Es la excusa perfecta para disfrutarlas sin cargos de conciencia ;).
  • El aceite frito: la antigua usanza de la dulcería andaluza dictaba freír cáscara de naranja en aceite hirviendo para restarle acidez y el fuerte sabor a molino, amén de aportar un rico aroma a cítrico gracias a los aceites esenciales que se encuentran en la cáscara de estos frutos. Aunque hoy en día los aceites se refinan bastante en su elaboración y realmente no traen ese grado de acidez, salvo los de primera presión en frío, no saltaros ese paso, porque el sabor y olor que coge el aceite es espectacular.
  • ¿Girasol o de Oliva? Depende de las preferencias, claro. Pero en este caso no hay color. Creedme, el sabor es suave, suave, nada de regusto aceitoso. Eso sólo ocurre con aceites de mala calidad o muy refinados.
  • El único cambio que he efectuado ha sido el tipo de harina, con lo que no hay ningún problema para los no celíacos en hacerla.

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