sábado, 22 de marzo de 2014

Caldo o fumet de pescado

Cuando una lleva entre ollas y pucheros tantos años se le olvida que no para todo el mundo las cosas están sabidas o son tan evidentes.
La verdad, nunca se me hubiera ocurrido poner aquí cómo se hace un caldo o fumet de pescado. Pero dado que lo utilizo en bastantes recetas, que hay gente que me lee que es novatilla o que tiran de tetrabrik, he decidido contaros el "making of" de algo que, para mi, es absolutamente necesario, que es base para arroces, guisos o salsas, y sobre todo, que no entraña dificultad alguna y requiere poquísimo tiempo. Cuando lo veáis, no vais a comprar más el industrial salvo para desavío.
Aprovechando que esta mañana había en la plaza rape entero, con su cabeza que es como me gusta (desconfiad cuando os venden las colitas solas y despellejadas. Así no se puede saber la frescura del pescado) me he dicho: "Loro, hoy trastienda de fogones en el blog :))".


Ingredientes: 

  • cabeza, espinas y piel del rape (es el más gustoso, pero también valen otros tipos de pescado blanco como la merluza o el bacalao).
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 rama apio
  • 1 zanahoria
  • laurel, aceite y sal (también le suelo poner un casco de limón, pero hoy con las "cámaras" se me ha olvidado).
  • 1l y medio de agua (filtrada mucho mejor).
(A veces también le pongo un vasito de vino blanco seco, si lo quiero con más cuerpo para sopas de pescado)

Elaboración:

  1. Pelar, lavar y cortar verduras en trozos grandes. 
  2. Lavar y secar el pescado. Dorarlo ligeramente en un poco de aceite (este paso no es imprescindible, lo puedes echar directamente en el agua, pero créeme, el tostar las espinas le da un sabor riquísimo al caldo).

    3. Añadir las verduras, el laurel, la sal y el agua a la cazuela.
    4. Llevar a ebullición y espumar cuando salgan las impurezas a la superficie.


        5. Tapar y dejar cocer a fuego medio entre 5-8 mts. Se trata de un caldo corto. No hay que prolongar la cocción, porque se pierden las sustancias del pescado. Cuando lo hago en olla express porque el tamaño del rape es mayor, lo pongo 10 mts.

        6. Dejar templar. Una vez templado, desechar restos de pescado y verduras y colar con un colador de tela o estameña. Los normales van a dejar pasar restos del caldo que resultan desagradables.




           7. A rellenar envases!! Me han salido 3. Enfriar a temperatura ambiente y si no se va a utilizar de inmediato, al congelador. Aguantan estupendamente hasta 3 meses. Para usarlo, basta con descongelar en microondas o la noche anterior en la nevera. 

Tiempo total, envasados y todo, ¡¡¡1/2 hora!!!!! y lo tengo para varias veces, es natural, controlando la sal. No hay quién de más. 



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