viernes, 7 de marzo de 2014

Bacalao confitado a la naranja

Primer viernes de Cuaresma. Recuerdo inmediato que me viene a la mente: Bacalao con tomate.
Aún se seguían a rajatabla los antiguos preceptos de vigilia de la Iglesia y el filete con patatas sólo hacía acto de presencia algún día laborable. No me hubiera importado, porque no soy carnívora, pero aquel bacalao de la infancia, de comedor de monjas, era estopa y la salsa de tomate, más ácida que una bañera de limones. Incomestible.
Me marcó de tal manera que tardé años, pero años, en volver a comerlo y desde luego, con tomate, muy rara vez, a pesar de que lo típico por el Sur sigue siendo ese guiso. Menos mal que también son típicas las riquísimas tortillitas y pavías o las espinacas con garbanzos, que ya pondré receta.

Cuando me aficioné a esto de jugar a las cocinitas, vi que había mil maneras de preparar el bacalao, a cada cual más tentadora, así que aparté mis recelos y hoy puedo decir que soy una integrista acérrima de este maravilloso pescado, en cualquier momento y ocasión.

Aunque las vigilias de Cuaresma ya son cosa del pasado, traigo receta de bacalao por darle un toque tradicional al blog, pero como podéis comprobar por el título, más modernita. Y es que, estando como están las naranjas de ricas y lo bien que combinan con el pescado, es un crimen no aprovecharlos juntos y disfrutar de un plato tan fácil de hacer como placentero en el paladar.
El confitado con las hierbas le da una jugosidad y aromas únicos al bacalao y el contraste agridulce con la salsa de naranjas es un jolgorio en boca. Yo no lo acompaño porque no quiero que nada me distraiga de esos sabores, pero iría muy bien con un arroz blanco a las hierbas o con frutos secos.
¡Probadlo! Que hay vida más allá del "bacalati con tomati" (como dicen en Cádiz)


Ingredientes:

  • 1/2 kg lomo de bacalao desalado.
  • 1 cebolla
  • 3 naranjas
  • 50 gr de miel
  • zumo de 2 naranjas.
  • 3 dientes de ajos
  • aceite oliva virgen extra, romero y tomillo frescos.

Elaboración:

  1. Desalar los lomos de bacalao 48 h antes, cambiándoles el agua cada 12 h.
  2. Calentar el aceite con las hierbas y los dientes de ajos enteros. Cuando coja calor (pero sin llegar a hervir), meter el bacalao, bajar inmediatamente a fuego muy suave y confitar el bacalao durante 15 mts (se sabe que está hecho cuando la carne se separa en lascas de manera natural). Retirar del fuego y dejar enfriar en el mismo aceite.
  3. Hacer el zumo de 2 naranjas y pelar y cortar la 3ª en gajos al vivo.
  4. Cortar la cebolla en plumas (gajos muy finos) y caramelizar en la miel y el zumo a fuego medio-bajo. Dejar que reduzca el zumo un poco, añadir los gajos de naranja y dejar reducir un poco más. Ha de quedar una salsa cremosa, fluida, no muy espesa.
  5. Disponer la cebolla y los gajos como cama en un plato. Colocar los lomos de bacalao encima (están a temperatura ambiente, nada de recalentar) y bañar con la salsa. Servir con un buen blanco de Rueda.
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