martes, 11 de marzo de 2014

Garbanzos con chocos y jamón

¡Cuchareo gustoso traemos hoy!
Seguimos con los guisotes de Cuaresma, que me gustan más que los carnívoros. ¿Por qué? Porque generalmente son más ligeros, incluyen pescado y porque me apasiona encontrar el sabor del mar en todos mis platos.
Quizás de Despeñaperros para arriba no sean tan frecuentes las legumbres con "sacramentos" marinos (salvo en costas), pero en Andalucía son muy comunes y se ofician todo el año, no hay que buscar la excusa de la vigilia para disfrutarlos.
Esta receta proviene de los típicos ranchos de abordo, esas joyas que nos regalan los afanados pescadores y como tal, rica, nutritiva, sencilla y económica.
Yo le he añadido el jamón para darle un toquecito de categoría y de paso, enaltecer su sabor, aunque el hecho de cocer los garbanzos en el fumet de pescado y luego con los chocos hace que el guiso adquiera un sabor grandioso.

Fijaos la pinta del sofrito nada más. ¡Dan ganas de ponerlo directamente sobre el pan!


Para zambullirse en la ollita. ¡Cómo está el caldo!


Un gustazo encontrarse estos tropezones


Ingredientes (4p):

  • 1 choco grande o 2 pequeños (recuerdo, choco es la sepia).
  • 300 gr de garbanzos (yo calculo unos 75 gr de legumbre seca por persona pero si sois tragones poner 100 gr)
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento rojo y 1 verde
  • 1 tomate
  • 2 dientes de ajo
  • 150 gr de jamón en taquitos
  • 2 hojas de  laurel 
  • 1 ñora 
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
  • caldo de pescado
  • aceite de oliva y sal.

Elaboración:

  1. Dejar en remojo los garbanzos y la ñora la noche anterior.
  2. Limpiar el choco y cortarlo en trozos pequeños (tentáculos incluidos).
  3. Poner los garbanzos, una hoja de laurel, el pimentón dulce en la olla rápida, cubrirlos con el caldo y cocer 10 mts, 2 aros (aquí, cada cual que se adapte a su tipo de olla).
  4. Mientras, hacer un sofrito con la cebolla, los ajos, la otra hoja de laurel y los pimientos muy picaditos. Cuando estén casi pochados, unos 10 mts, añadir el tomate troceado y sin piel, y la carne de la ñora. Dejar cocer unos 8 mts más, hasta que reduzca el tomate. Añadir los taquitos de jamón y dar un par de vueltas, para que coja sabor el sofrito, pero que no se hagan demasiado, que quedan muy salados y tiesos. Probar el punto de sal. Yo no le he añadido, porque ya el jamón aporta bastante, y el caldo de pescado también llevaba su sal.
  5. Una vez que se pueda abrir la olla rápida, agregar los chocos y cocerlos unos 35mts o hasta que estén tiernos, tapados pero sin poner la presión en la olla (cocción tradicional. Si le pusiéramos presión se desharían los garbanzos. También puedes cocer aparte los chocos, pero los garbanzos no cogerían el gustillo).
  6. Una vez tiernos los chocos, añadir el sofrito y dejar cocer a fuego lento, destapado para que se evapore un poco el caldo, unos 10 mts más, a fin de que se impregnen bien los sabores. 
  7. Servir muy caliente, aunque mucho mejor de un día para otro.

Notas:

  • Los tiempos de cocción varían según el menaje del que cada uno disponga. Yo uso olla súper rápida WMF. Pero los pasos de la receta son los mismos para una cocción tradicional.
  • Desaconsejo para esta receta los calamares. Generalmente son intercambiables con los chocos, pero en este caso, y para la mayoría de los guisos, no, porque su cuerpo es muy fino, tienen menos agua y hacen menos sustancioso el caldo, aguantan mal una cocción prolongada y quedan correosos.
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