martes, 28 de enero de 2014

Risotto de boletus a la trufa

Que la sencillez es el colmo de la sofisticación, no me cabe la menor duda. A veces nos empeñamos en rizar el rizo en una receta para sorprender o mal emular a divo-chefs, y fracasamos estrepitosamente, no porque esté mal elaborada, sino porque la seta ha perdido su aroma, el pescado ha mutado en surimi o con tanta decoración llega helado a la mesa y sabe a musgo.
Un risotto de boletus es la cosa más fácil y simple con la que se puede enfrentar un neófito de los fogones. Que el resultado torne de "comestible" a "impresionante" sólo depende de unos cuantos truquitos.
El detallazo de la trufa, aparte de un aroma que os cautivará para siempre, le otorga carta de nobleza para una mesa de invitados.



Ingredientes (2 p):

  • 1 taza grande de arroz arborio (o redondo).
  • 1/2 cebolla picada muy fina.
  • un par de boletus frescos (1 si son grandes, que cunden mucho)
  • 1/2 l de caldo de verduras, aunque no se use todo, depende de la calidad del arroz y su capacidad de absorción (en apuros, se puede usar también el envasado)
  • 1 botecito de trufa negra en conserva.
  • 1 copa de vino blanco.
  • aceite de oliva, sal 

Elaboración:

  1. Frotar los boletus con un paño húmedo para quitarles la tierrecilla. Cortarlos en láminas no muy finas, de tamaño medio (si los troceas demasiado, pierden textura y aromas).
  2. Pochar la cebolla en una cazuela. A mitad de cocción, añadir los boletus laminados y rehogar unos minutos sin que se doren. 
  3. Agregar el arroz y sofreír un par de minutos más, removiendo. Echar el vino blanco y dejar que se evapore un poco.
  4. Ir vertiendo el caldo bien caliente, taza a taza, a fuego medio, y dejar que se vaya absorbiendo. No añadir más caldo hasta que casi se haya absorbido el anterior. Remover de vez en cuando.
  5. Cuando adquiera una consistencia melosa y el arroz esté al dente significa que ya está hecho (unos 10- 15 mts). Unos minutos antes de finalizar la cocción, rallar media trufita sobre el arroz. No dejar que se chupe todo el caldo antes de servir. Ha de quedar meloso.
  6. Servir muy caliente con el resto de la trufa laminada por encima, y quien pueda, con parmesano rallado.

Consejos:

  • Parecen obviedades, pero no lo son: un arroz y un caldo de buena calidad son fundamentales. Yo le he puesto de verduras porque me gusta más , pero el de jamón le va de perlas.
  • El secreto del risotto es ir añadiendo el caldo muy caliente a demanda, no bañar como en nuestras paellas, y remover para que suelte el almidón y así quedar meloso.
  • Vale cualquier tipo de setas. Hasta los humildes champis quedan regios con esta receta.

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