viernes, 24 de enero de 2014

Cazuela de rape y gambas

Me encantan los guisos de pescado. Son sanos, ligeros, llenos de sabor, tienen multitud de combinaciones y ahora en invierno, calentitos, reconfortan hasta los pies fríos.
El que os traigo hoy es muy sencillo y tradicional, sin complicaciones pero con  un resultado muy gustoso. Yo lo he hecho con rape porque estaba estupendo en el mercado, pero se puede hacer con cualquier pescado blanco de carne firme.
¿Caro? Depende de los complementos del traje. Pero si echas mano de mejillones y gambas congeladas de buena calidad sale bastante ajustado.



Ingredientes (4 p):

  • 1/2 kg de colas de rape, sin piel ni la telilla que las recubre.
  • la cabeza, espinas y piel del rape para el caldo.
  • 300 gr de gambas.
  • 1/2 kg de champis.
  • 1/4 kg de chirlas.
  • 2 tomates
  • 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria
  • 2 dientes de ajo
  • 1 copa de vino blanco
  • hebras de azafrán
  • aceite de oliva, agua, laurel, perejil y sal.

Elaboración:

  1. El caldo: rehogar las espinas, las pieles del rape y las cáscaras de las gambas en un poco de aceite en una cazuela amplia, unos 5 mts, a fuego no muy fuerte, que se queman. Añadir la cabeza del rape, media cebolla, la zanahoria, 1 hoja de laurel y una ramita de perejil. Cubrir con agua y dejar cocer. Yo lo hago en olla rápida y se hace en 7-8 mts 2 anillos. Salo siempre al final. De forma tradicional, unos 20 mts a fuego medio/suave. Colarlo y reservar.
  2. Sofrito: laminar los dientes de ajo y picar menudo la media cebolla restante y el puerro. Poner todo a rehogar en un poco de aceite (no pasarse con la cantidad, que luego el guiso sale pringoso). Cuando estén casi pochados, añadir los tomates sin piel y picados y 1 hoja de laurel. Sofreir unos 10 minutos a fuego suave.
  3. Trocear las colas de rape y dorarlas vuelta y vuelta en una sartén en chorreoncito de aceite. Sacar y echar en el sofrito.
  4. En el mismo aceite, dorar los champis troceados. Agregar a la cazuela del rape. 
  5. Añadir a la cazuela la copa de vino, unas hebras de azafrán y el caldo colado y caliente. Dejar cocer a fuego suave 10 mts. En los últimos 5 mts añadir las gambas peladas y las chirlas. Esperar a que se abran y servir bien caliente, humeante, espolvoreado con perejil fresco picado y acompañar con un buen vino blanco y barra de pan, sin gluten claro, para migar en la rica salsa.

Consejos:

  • Cuando encontréis rape en el mercado, cabeza incluida, aprovechad para hacer caldos de pescado. Con las cantidades de esta receta sale más de 1 litro de caldo que congela estupendamente y se mantiene un par de meses en perfectas condiciones. Así siempre tendréis a mano un rico fumet casero sin gastaros un duro en los de tetrabrik. 
  • Mis intolerancias alimentarias me obligan a reducir considerablemente los ingredientes de los platos o a sustituirlos, pero es fundamental para cualquier guiso la patata, que enriquece y engorda el caldo. Añadirla siempre!
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