sábado, 18 de enero de 2014

Pescada de pincho con níscalos y gambas

Que sí, que ya sabemos que donde se ponga una merluza del Cantábrico que se quite lo demás. Pero en el Sur no siempre se halla en el mercado y cuando la hay, es a precios bastante altos.

En cambio tenemos las estupendas pescadas, de toda la vida presentes en los tradicionales cartuchos de pescado frito, que es la manera habitual de hacerla por aquí (pero no la que más me gusta, desde luego).
Hay categorías, y cuando tienes la suerte de encontrar pescada de pincho (o palangre que también la llaman), con una carne tan fina y blanca como tenía ésta, es un contradiós freírla. Hay que oficiarla con delicadeza.

Yo pedí que me la cortaran en lomos, porque me dan mucho coraje las rodajas, pero para la receta vale cualquier corte. He optado por una elaboración muy simple, corta, que no altere la frescura del pescado, y por un acompañamiento que enaltece cualquier cosa que se ponga al lado como son los níscalos (estaban estupendos hoy, pero vale cualquier seta o champis que tengan buena cara) y las gambitas. De lujo quedó. No desmerece en nada a doña Merluza.




Ingredientes:

  • 1/2 kg de lomos de pescada de pincho fresquísima.
  • 1/4 kg de gambas
  • 1/4 kg de níscalos.
  • 2 dientes de ajos.
  • un vasito de vino blanco.
  • un vaso de caldo de pescado.
  • aceite, sal, perejil.

Elaboración:

  1. Descamar, recortar aletas y sacar los lomos de la pescada. Lavar rápidamente bajo el grifo y secar con papel de cocina.
  2. Frotar con un paño húmedo los níscalos para quitarles la tierra (si traen demasiada, pasarlos rápidamente bajo el grifo y secarlos muy bien para quitarles la humedad). Trocearlos.
  3. Pelar las gambas.
  4. Laminar los ajos y dorarlos en aceite en una cazuela llana y amplia (el aceite que cubra toda la superficie de la cazuela), cuidando que no se quemen. Añadir las gambas y los níscalos. Rehogar unos 6-8 minutos, hasta que se evapore un poco el agua que sueltan las setas.
  5. Agregar los lomos de pescada, el vino blanco, caldo y sal (no me gusta echarle pimienta al pescado, pero quien tenga costumbre, ya sabe). Dejar cocer a fuego suave 4-5 minutos, depende del grosor de los lomos. ¡Ojo! que la pescada se hace en nada y se nos puede pasar.
  6. Espolvorear con el perejil picado y servir bien caliente con un vinito blanco de la tierra.
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