lunes, 25 de marzo de 2013

Tortillitas de bacalao

¡Me chiflan las tortillitas de bacalao! No concibo la Semana Santa sin ellas, tanto o más que sin torrijas o pestiños. Para mi están íntimamente asociadas a la niñez y a aquellas semanas santas en casa de mi abuelo, que era el que nos las hacía, a abandonar el uniforme durante una semana para sentirte como una princesa con vestido y zapatos tan bonitos que te empujaban a caminar como ingrávida para que ningún roce pudiera estropearlos; procesiones en las sillas de La Campana, competir con otros niños por la bola de cera más gorda o salvar el primer miedo de la paradoja que es pedir caramelos a alguien que lleva oculto el rostro tras un severo antifaz y que no habla; aprender que había que estar calladitos por respeto cuando pasaban nazarenos de negro y que con los de colores podíamos seguir jugando.



Este es el tradicional escaparate de la confitería La Campana en Semana Santa, donde siempre exponen pasos realizados a escala junto a nazarenitos. Y los niños, al igual que yo de pequeña, se siguen quedando embobados.


Las tortillitas de bacalao no son buñelos de bacalao ni los encajes gaditanos con harina de garbanzo, ni la masa de los pavías. Sus ingredientes son más sencillos, pero un desliz en el punto de la masa o de fritura puede acabar en desastre aceitoso incomestible.

No he vuelto a comerlas como las de mi abuelo (las de mi madre son las más parecidas) Aun así, las tremendas ganas de volver a disfrutarlas han hecho que, con más miedo que vergüenza, me atreva a hacerlas, cometiendo la necesaria "herejía" de darles el cambiazo de harina.

¡Y han salido riquísimas! Los no celíacos se han puesto como el quico y a mi me han sabido a gloria después de tantos años sin probarlas. Se suelen comer calientes, pero, lo confieso, me gustan más frías, de un día para otro. No digamos de desayuno ;)





La receta que os pongo es la de mi abuelo, modificada sólo en el tipo de harina sin gluten, así que los no celíacos pueden hacerla sin problemas con harina de trigo. ¡Y no hace falta que sea Semana Santa para comerlas! Se llevan todo el año.

 

Ingredientes (4 personas):

  • 250 gr de bacalao desalado, desmigado, sin piel ni espinas.
  • 1 vaso (de agua duralex de toda la vida) de harina todo uso sin gluten (Farina de Schär he usado yo).
  • 1 1/2 vaso de agua temperatura ambiente.
  • 1/2 cebolla muy picadita.
  • perejil fresco (no vale el seco) muy picadito.
  • la puntita de un cuchillo de bicarbonato.
  • aceite para freir y sal con moderación.

Elaboración:

  1. Desalar el bacalao 12 horas nada más si viene en migas, para dejarlo sabrosete, y picar menudo.
  2. En un bol grande, mezclar la harina con el agua y la puntita de bicarbonato hasta obtener una masa de textura parecida a una bechamel, pero un poco más fluida (yo he puesto las cantidades de harina y agua aproximadas, para dar una orientación, pero dependiendo cómo vaya quedando la masa, añadir cucharada de una u otra hasta conseguir espesor adecuado).
  3. Dejar reposar tapada con un paño limpio de cocina al fresco 1/2 hora, para que el bicarbonato haga su efecto. Depende de la temperatura de cada cocina, pero yo la metí en el frigo para que cogiera más cuerpo, ya que estas harinas hacen masas menos espesas.
  4. Una vez reposada, agregar el bacalao, la cebolla, el perejil y la sal al gusto. Probad antes un pellizquito del bacalao, no sea que nos pasemos. Mezclar.
  5. En una sartén amplia, calentar un dedo hermoso de aceite.
  6. Cuando esté caliente, pero no humeante, echar despacito un poco de masa con una cuchara, procurando que no se expanda demasiado, que quede recogidita. Dorar por ambos lados, dándole la vuelta.
  7. Sacarlas con cuidado con la espumadera y escurrir sobre papel absorbente.

Notas:

*las harinas sin gluten son muy porosas, por lo que hay que tener cuidado de que las tortillitas no se empapen demasiado de aceite al dorarlas, sino, estarás masticando aceite con tropezones de bacalao.
*no hacerlas en freidora. Se desparramaría la masa.
*para más personas, sólo hay que aumentar la cantidad de ingredientes proporcionalmente, no perdiendo de vista la textura que debe tener la masa.

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