Bacalao con tomate a mi manera

Hacía mucho tiempo que no preparaba bacalao con tomate. Los traumas de los comedores escolares de monjas se quedan en la memoria gastronómica y cuesta un mundo deshacerse de ellos.
Pero como me lo han pedido, era Viernes Santo y el bacalao estaba de nácar puro (no tenéis más que ver la foto) no me he podido negar. Eso sí, la salsa de tomate a mi manera, más aromática, gustosa, distinta del tomate frito de bote del que la gente suele echar mano para terminar antes platos sencillos como estos, desgraciándolos.
No es inmodestia pero ha salido tan espectacular que se me han quitado los malos recuerdos a base de mojar barquitos en la salsa.
Probad a hacerlo así y me contáis

Ingredientes (4p):

• 4 lomos hermosos de bacalao desalado o fresco, unos 800 gr en total.
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de almendras enteras. También se pueden usar piñones.
• 4 tomates grandes bien maduros (también vale lata de tomate triturado).
• 1 rama de apio.
• 1 cucharada de miel.
• 30 gr de pasas moscatel sin pepitas.
• aceite de oliva virgen, orégano, tomillo (secos o fresco), sal. 
• 1 ramito de perejil fresco.
• 1 vasito de caldo de pescado o de verduras.

Elaboración:

1. Freír en una cazuela amplia y baja en un poco de aceite los ajos pelados y machacados y las almendras, vigilando que no se quemen. Retirar, escurrir y poner en un mortero junto al perejil picado, una pizca de sal. Majar con la maza hasta que esté picadito pero no hecho una pasta.
2. El tomate: Picar la cebolla, el apio y la zanahoria en cuadraditos. Agregar un poco más de aceite a la cazuela de los ajos y sofreír las verduras. Cuando empiecen a ponerse un poco blandas, agregar los tomates pelados y rallados junto con sal, una pizca de tomillo y orégano, la miel para evitar acidez y las pasas sin remojar. Dejar cocer unos 15-20 minutos a fuego muy lento.
3. Una vez hecho el sofrito, añadir los lomos de bacalao y el vaso de caldo. Tapar y dejar que se hagan unos 5 o 7 minutos, dependiendo del tamaño. En cuanto empiecen a abrirse las lascas del bacalao, está hecho. Si sois de los que prefieren freír primero el bacalao porque lo encontráis más gustoso, no hay problema: enharináis levemente los lomos y los freís en un poquito de aceite antes de echarlos a la cazuela. 
4. Servir  caliente con el majado de almendras por encima.