lunes, 21 de abril de 2014

Espinacas con garbanzos o "a la sevillana"

¡Feliz Lunes de Pascua a todos!
Blog un poco abandonado entre las vacaciones de Semana Santa y pachuchez primaveral, pero de nuevo dispuesta a surcar nuevos mares....sin salir de la cocina.
Se me han acumulado varias recetas, así que voy directa a una que tenía que haber salido en Cuaresma o la semana pasada, por ser plato de vigilia...o lo era. Me explico.

Las Espinacas con garbanzos, aparte de ser "la tapa de cocina" por antonomasia de Sevilla, forma parte de esos maravillosos guisos de restos con los que nos regala la sabiduría popular, como la Ropavieja, y que están casi más ricos que el primigenio. Se hace para aprovechar los garbanzos del cocido o puchero, una vez que no han quedado ni las raspas de la pringá. Se le añaden acelgas o espinacas y al no llevar carne, se convierte en plato enseña de Cuaresma.

Peero... están tan requetebuenas y en algunos bares, como el clásico El Rinconcillo, de antología, tienen tantos adeptos, que hace tiempo que las sirven todo el año (salvo Agosto, claro, aunque alguno habrá que no le importe pillar el sarampión piojito jeje). De hecho, en la mayoría de bares y en las casas ya no se espera a hacer un cocido para elaborarlas, sino que se compran los botes de garbanzos cocidos para ahorrar tiempo y comerlas cuando apetecen.
Yo las hago de las dos maneras: de restos y con garbanzos comprados, pero siempre con caldo del cocido o de verduras, para que no sepan a bote.

¿Y tanto rollo-preámbulo para un guiso tan fácil, Loro? ¿Qué puede fallar? Todo. Tan malo es pasarse de aceite, de vinagre, de pimentón como quedarse corto. Es pura Alquimia.
Luego hay tantas variantes como del gazpacho ¡Algunos incluso le echan tomate frito o especias de caracoles! Herejías. Yo os pongo receta clásica con la única salvedad del pan sin gluten.
Pasen, "arrempujen" con el pan y seguro que acaban devotos de esta sacrosanta cofradía.



Ingredientes (4 p):

  • 2 manojos de espinacas frescas o  1/2 kg de espinacas congeladas.
  • 150-200 gr de garbanzos cocidos (pueden ser de bote o cocerlos en la olla express solos).
  • 3 dientes de ajos.
  • 2 rebanadas gruesas de pan sin gluten la menda. Para los no intolerantes, ¡Pan de bollo! No valen baguettes. 
  • Pimentón de la Vera mitad dulce mitad picante al gusto.
  • Comino molido ( aunque a mi me gusta poner unos pocos en granos).
  • Vinagre de vino, Aceite de oliva Virgen extra (fundamental, no valen los refinados),  1 vaso de caldo del cocido y sal.
*No pongo cantidades de especias ni de vinagre porque van al gusto de cada uno, según se quieran más fuertecitas o más suaves. A mi me gustan "contentas", así que mis "pizquitas"son generosas. Como orientación, 1 cucharadita de cada especia, pero hay que ir probando.

Elaboración:

  1. Cocer las espinacas en agua con sal, 5 mts a partir de que retomen el hervor, fuego medio. Escurrir muy bien, apretando con las manos para retirarles la mayor cantidad de agua posible. Picar muy menudas con cuchillo afilado. Reservar.
  2. En una sartén mediana, calentar un dedo de aceite y freir los ajos enteros, con piel y todo. Reservarlos. En el mismo aceite freir las rebanadas de pan, cuidando que no se quemen (fuego medio). Reservarlas. 
  3. Retirar la sartén del fuego y dejar que se temple un poco el aceite, lo suficiente para que no queme el pimentón. Añadir la mezcla de pimentón y unas semillitas de comino y dejar que suelte aroma unos segundos. 
  4. En un almirez (si no tenéis, batidora, pero queda la pasta gomosa) echar los ajos sin piel, el pan frito, el aceite con el pimentón y cominos, comino molido, un chorreón generoso de vinagre y sal. Majar hasta que quede una pasta como la de la foto. 
  5. En una cazuela amplia rehogar, a fuego medio-bajo, las espinacas muy escurridas en una ración generosa de aceite. Cuando empiecen a coger brillo, añadir el majado y los garbanzos. Remover continuamente. Agregar el caldo caliente si están muy secas: primero medio vaso y luego, si es necesario, un poco más, pero sin pasarse porque no es guiso caldoso. Probar de sal, vinagre y especias y rectificar al gusto. Dejar cocer tapadas unos 8-10 mts más y listas. 
  6. Dejar reposar de un día para otro para que se impregnen bien los sabores y servir calentitas con rebanadas de pan frito.

Consejos:

  • Las espinacas tienden a chuparse una garrafa de aceite como te descuides, con lo que quedan empapuchadas  (fallo habitual de malas tapas) y súper calóricas. Tiene que notarse el sabor excelso del aceite, pero no nadar en él. Mi truco, el caldo del puchero. Les da sabor e impide que abuses del aceite para que queden sueltas y jugosas. Cuando las hago con bacalao salado, uso el último agua de remojo del bacalao.
  • Lo del pan no es manía. Al tener que freírlo es necesario un pan de miga dura y cerrada, que no absorba todo el aceite. Con las barritas, baguettes, chapatas y demás fruslerías masticas aceite. Con el pan sin gluten también pasa, porque es súper poroso, pero lo frío en aceite más caliente y menos tiempo, lo suficiente para que  se dore.
  • También se pueden hacer con acelgas frescas, ricas, pero menos finas. 

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