lunes, 15 de junio de 2015

Salmorejo de espárragos



Era de rigor que subiese una receta de salmorejo al blog, teniendo en cuenta que hace tiempo que estamos en temporada de calores y es lo cotidiano en los hogares andaluces.
A lo mejor me corréis a gorrazos al ver un salmorejo de espárragos en lugar del clásico de tomate o me hacéis la ola cuando lo probéis, que todo puede ser, pero ya os advierto que está de muerte y que se rige por los rigurosos cánones de las sopas frías según Biblia Andaluza.

Lo digo porque en la blogosfera hay encendidos debates entre puristas de gazpachos y heterodoxos de la novelería que cometen más atropellos que los del Flamenco-fusión.

Teniendo muy presente la definición de la RAE de gazpacho (hela aquí)
gazpacho.
(Quizá del ár. hisp. *gazpáčo, y este del gr. γαζοφυλάκιον, cepillo de la iglesia, por alus. a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos).
1. m. Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos.
2. m. Especie de migas que las gentes del campo hacen de la torta cocida en el rescoldo o entre las brasas.

A Dios pongo por testigo que esta receta se ciñe al concepto y evita tremendas herejías de mayonesas y natas que agregan los modernos de la "cocina de autor" para, según dicen, "aterciopelar" la textura. ¡Tela marinera! ¡Y se quedan tan panchos!


La única novedad que presenta es huevo duro para espesar en lugar de pan remojado.¡¡Mucho mejor porque no tiene gluten y además engorda menos!!

La receta se la vi al fenómeno de Enrique Sánchez, el cocinero de Canal Sur, que además de ser salaísimo, cocina de nuestra tierra y sin tonterías. Yo sólo he cambiado los espárragos verdes de lata por frescos, porque estamos en temporada y los había conseguido buenísimos en el mercado. Pero en la receta os pongo también la opción de lata.



El acompañamiento también lo he variado un poco. Al lado del tradicional picadillo, lo sirvo en chupitos con fresas porque me encanta la buena combinación que hacen con los espárragos. Sí, sí, ya sé que choca, pero si eres atrevido, pruébala que te va a sorprender.

Ingredientes:

  •  2 manojos de espárragos verdes o 2 latas de los mismos.
  • 1 bote pequeño de espárragos blancos.
  • 1 huevo cocido.
  • 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre de sidra.
Guarnición:
Tomate, pimiento verde, cebolleta, gambas cocidas o lata de atún. Fresas.

Elaboración:

  1. Si se hace con espárragos frescos: Pelar los espárragos ligeramente con el pelaverduras, quitar la parte del tallo más dura y cocer enteros en agua con sal durante 5 mts. Sacarlos y poner en un bol con agua con hielo para que mantengan el verde y quede bonito el salmorejo. Escurrir.
  2. Poner el huevo duro en el vaso de la batidora, agregar 1/4 vaso de aceite de oliva, unas gotas de vinagre, el ajo y sal. Triturar. Añadir los espárragos blancos bien escurridos y seguir triturando.
  3. Trocear los espárragos verdes, reservando las yemas para decorar con el picadillo, y añadirlos al vaso. Triturar, agregando un poco de agua si la mezcla está demasiado espesa, pero no mucha. Tened en cuenta que es un salmorejo, no una crema ni gazpacho que quedan más fluidos. Pasar por el colador o el chino para que quede bien fino y sin rastro de hebras.
  4. Hacer un picadillo con los tomates, pimientos, cebolletas. Añadirle las gambitas cocidas y las yemas de espárragos. Si se quiere, aliñar con un poco de aceite, vinagre y sal, aunque ya el salmorejo lleva.
  5. Mi alternativa de chupitos: hacer mini brochetas de fresas y gambas. 

martes, 2 de junio de 2015

Ensalada tibia de rape con alcachofas a las hierbas

Seguimos con platos de poco esfuerzo para la inapetencia gástrica y cocinera que se cierne sobre el solar patrio cuando llegan las calores.
Yo la llamo ensalada porque va con un aliño y tibia porque se sirve recién hecha.
Esta receta bien vale como un segundo de almuerzo tras refrescante gazpacho o como cena ligera, aprovechando los últimos coletazos de las sanas alcachofitas de primavera, los alcauciles en mi tierra, más pequeños y tiernos que las de invierno.

¡Y con la gran ventaja de que se puede tomar fría también! Se guarda en nevera y al día siguiente está estupenda. En este caso, en lugar de saltear las zanahorias, mejor cocerlas para que no se queden duras.

A mi me gusta darle un toquecito de frutos secos  por encima: nueces, almendras tostadas o pasas le vienen genial, pero se me olvidaron ponerlas para la foto ("la jambre", que es mu mala jejeje). El remate final de la aspersión del aceite de hierbas hace que cada bocado sea un jolgorio de sabor.



 Y admite otros pescados, incluso los azules. Con boquerones o sardinillas, por ejemplo, abrirlos, chorreón de aceite, unos minutos de horno ¡Et voilá! ¡Incluso unas sardinas de lata si estás bajo la "ley del mínimo esfuerzo" o en modo "no llego, no llego, no llego"!
Probadla y veréis cómo la repetís.


Ingredientes (4p):

  • 1 cola de rape congelada (si es fresca mejor, pero las congeladas dan mucho apaño).
  • 6-8 alcachofas.
  • 3 zanahorias
  • 1 manojo de cebolletas tiernas.
  • 1 limón 
  • 1 manojito de hierbas aromáticas frescas o secas (perejil, tomillo, orégano)
  • aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración:

  1. Pelar las alcachofas, quitándoles los tallos y las hojas más duras de fuera. Cocer enteras en agua hirviendo con una rama de perejil y sal durante 8-10 mts. Escurrir, templar y cortar en cuartos. Reservar.
  2. Raspar las zanahorias y cortar en rodajas finas. Lavar las cebolletas y cortar también en aros. 
  3. Saltear ambas en una sartén con aceite hasta que queden blanditas, pero crujientes (mejor en un wok). Añadir las alcachofas y rehogar un par de minutos para que cojan sabor.
  4. Limpiar la cola de rape de la telilla que la recubre, cortar en rodajas no muy gruesas.
  5. Cuando le falten pocos minutos a las verduras para terminar,  marcar las rodajas de  rape en otra sartén con un poco de aceite hasta que estén hechas. (Yo jamás le echo sal ni pimienta a los pescados, salvo a la merluza, que es más sosona. Me parece una contradicción, ya que ellos traen su propia sal en su carne, y la mejor, el yodo. Añadir más es abusar)
  6. Hacer un aliño con las hierbas picadas, aceite, zumo de limón, sal y pimienta. Emulsionar bien.
  7. Poner en una ensaladera las verduras, agregar las rodajas de rape y rociar con el aliño. Servir enseguida.
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