viernes, 30 de enero de 2015

Crema de alcachofas con cuscurros de pan sin gluten

Me chiflan las cremas de verduras, en cualquier estación, pero en invierno son mi cena por antonomasia, porque reconfortan y no pesan nada.
Y aunque la mayoría de las veces tiramos por lo fácil y nos abonamos a la de calabacín o la de calabaza (riquísimas ambas), me gusta siempre poner un poco de imaginación en la batidora y darle a probar otras texturas, a ver cómo se defiende.
Nunca había hecho antes crema de alcachofas, no me atraía. Me echaba para atrás su ligero sabor amargo y la cantidad de fibras que tienen. Pero como ese día no tenía ganas de andar de guisoteo y tenía unos ejemplares fresquísimos, como claveles verdes reventones, me dije que era el momento de probarlas en crema.

¡Y cómo me alegro! ¡Qué cosa tan fina, delicada y sabrosa! Vamos, ha gustado tanto que la hemos repetido en varias ocasiones con diferentes tropezones.
La de la foto es la versión más "pobre" (pero muy buena) sólo con los cuscurros de pan, pero os apunto combinaciones espectaculares: taquitos de jamón, que le vienen genial; gambas salteadas, de lujo; y una que tengo pendiente pero que caerá en breve, con gulas al ajillo.

Es receta muy fácil y sana, porque ya sabéis que soy enemiga de las natas en las cremas (no sólo por la intolerancia) sino porque tampoco lleva patatas para espesar ni falta que le hace (yo las retiré hace tiempo por la intolerancia y veo que las cremas saben mejor, más a la verdura de la que están hechas).



El único intríngulis reside en el procesado de las alcachofas y su cocción para que no se nos pongan negras, lo que daría una crema color parduzco muy poco atractiva. Truco (más que truco, norma a seguir infalible): un bol grande con agua fría y varias ramas de perejil en él. Astucia tomada de los cocineros de la tele y que funciona mejor que el consabido limón con el que las alcachofas acaban sabiendo a idem.

Ingredientes (4 raciones):

  • 4 alcachofas grandes o 6 medianas
  • 1 puerro grande
  • 1 rama de apio
  • caldo de verduras o agua.
  • aceite y dal.
  • pan sin gluten (o lo que queráis ponerle como tropezón).

Elaboración:

  1. Llenar un bol con agua fría y meter varias ramas de perejil. Tenerlo cerquita.
  2. Pelar las alcachofas, quitándoles las hojas duras del exterior. Cortar sólo el extremo del tallo y pelar lo que quede. Cortarlas en cuartos y echar inmediatamente en el bol de agua.
  3. Limpiar y trocear el puerro y el apio en rodajas. Sofreir en una cazuela con un poco de aceite.
  4. Una vez que estén pochados, añadir los cuartos de alcachofas y el caldo o agua hasta que cubra someramente. Salpimentar. Llevar a ebullición y luego, bajar a fuego suave. Cocer unos 35-40 mts, hasta que al pinchar las alcachofas estén tiernas.
  5. Una vez hechas, pasar las verduras por la batidora y luego por el chino para eliminar las fibras de las hojas de alcachofas. Debe de quedar una crema lisa.
  6. En una sartén con aceite freir los trocitos de pan hasta que queden crujientes. Servir sobre la crema caliente (aunque confieso que también me la tomé fresquita del frigo y seguía estando buenísima).

jueves, 22 de enero de 2015

Bacalao gratinado con manzanas al pimientón

El bacalao me gusta de todos los modos, maneras y formas. Por eso, cada vez que veo una receta distinta en internet o en revistas, pasa a engrosar rápidamente mi abultada colección. Creo que de bacalao tengo ya más de 100. Mi intención es hacerlas todas, no sé si lo conseguiré sin convertirme antes en tasajo jajaja.

Por ello rara vez repito modus operandi, aunque esta me temo que caerá más de una vez, por fácil, rica, rápida, económica y reconfortante.
Vamos, que no duró ni 5 mts la fuente y el comentario fue: "¿Ya está? ¿No hay más?"
La he hecho casi calcada salvo (no lo puedo evitar) la bechamel que la acompaña.
 ¿Motivos? Podrían ser la intolerancia a lactosa, la leche de arroz es dulzona, rebajar grasas... Pero no. Es que sólo admito la bechamel por dos causas: una, las croquetas, que tienen título de Grandeza de España; y dos: canelones. A partir de ahí, bañar cualquier plato con esa salsa me parece condena inmediata a galeras. Y si es pescado, anatema con excomunión perpetua de jamón serrano.
¿Sustitución? Una velouté, es decir, lo mismito pero con caldo en lugar de leche. Se gana en finura y sabores, ya que, al contrario que su prima hermana, no enmascara el sabor original del alimento sino que lo realza con los matices de todo lo que lleve el caldo. No hay color.



Y disculpad que no cite fuente de inspiración, pero la copié en papel suelto de vaya usted a saber qué noticiero del proceloso mar de internet.

Ingredientes (4p):

  • 4 lomos de bacalao ( los congelados vienen fenomenal)
  • 1 cebolla muy picadita
  • 1 diente de ajo 
  • 1 cucharada sopera de Maizena
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • una pizca de tomillo seco (u otra hierba que os guste)
  • 2 manzanas (las que tengáis en casa, pero recomiendo que no sean ni harinosas ni muy dulces. Tirando a ácidas combinan mucho mejor), peladas y cortadas en gajos.
  • 500 ml de caldo de pescado
  • pan rallado sin gluten y unas nueces de mantequilla o margarina vegetal (opcional pero muy recomendable).

Elaboración:

  1. Picar la cebolla menuda y el ajo en láminas. Rehogar en un poco de aceite en una sartén amplia hasta que estén pochados.
  2. Añadir la cucharada de Maizena, el pimentón, un poquito de tomillo y la manzana. Remover, dorar la harina 1 mt y añadir el caldo caliente. Salpimentar.Cocinar a fuego lento la salsa hasta que se espese, unos 10-12 mts. 
  3. Mientras se cuece la velouté, hacer el bacalao. Llenar de agua fría una olla e introducir los lomos de bacalao. Ponerla a fuego medio. Cuando comience a hervir, retirar inmediatamente. Sacar los lomos con cuidado que no se destrocen, retirarles la piel que se vendrá sola y repasar si hay espinas. Reservar.
  4. En una fuente de horno poner una capa de la salsa de manzanas, los lomos de bacalao encima y terminar con el resto de salsa. Espolvorear abundantemente con el pan rallado y con los trocitos de margarina si se utiliza.
  5. Gratinar bajo el grill del horno unos 6 mts (depende de cada horno). Servir inmediatamente.

lunes, 19 de enero de 2015

Minestrone a mi manera

Sigo con el cuchareo que, aparte de tener infinidad de posibilidades, ahorrarte tiempo en cocina, gastar poquito y estar buenísimo, es lo que apetece estos días fríos.
Hoy voy con mi versión del clásico guiso italiano, Il Minestrone, que pesar de sonar grandilocuente como una fontana barroca, no es más que un guisote de alubias (los que crean que los italianos nada más que comen pasta y pizza son unos ignorantes. Se pirran por los fagioli), con un montón de verduras muy picadas, algo de chacina y eso sí, más caldo que legumbres.

¿En qué ha consistido mi variante de tan popular reconstituyente? Pues en "serranizarlo" poniéndole taquitos de jamón y en lugar del pesto habitual de albahaca y piñones con el que se remata el plato, lo he hecho de almendras y perejil, tirando más para majado serrano (sin queso, obviamente).

Es decir, me he decantado por ingredientes más accesibles, que la albahaca en estas fechas es complicada, y las almendras son más baratas que los piñones.
¡Ah! Para quien no lo sepa, hay mil pestos en la Bota italiana. El clásico es el genovés ya mencionado, pero puedes hacerlo con cualquier fruto seco y con otras hierbas o lechuguillas, como berros, rúcola (este espectacular), o el exquisito rojo de tomates secos con almendras. No os limitéis.
Es una receta muy versátil. Admite cualquier variante de verduras y el embutido (incluso la socorrida carne picada) que más os guste. Eso sí, las alubias no me las mováis.
En calor vais a entrar seguro con esto

Con su pesto correspondiente

He aquí la madre de todos los sofritos ;)

Ingredientes (4p):

  • 250 gr de alubias
  • 1 litro de caldo de verduras, pollo o jamón.
  • 150 gr de taquitos de jamón serrano
  • 1 cucharadita pimentón de la Vera, laurel, tomillo, cominos en polvo.
Sofrito verduras:
  • 1 puerro
  • 1 apio
  • 2 zanahorias
  • 1/2 kg de calabaza
  • 1 patata grande (yo la sustituyo por 1 nabo, porque tengo intolerancia a ellas)
  • 1/2 cebolla
  • media col (yo al final no la puse porque estaba un poco derrotada de la nevera y me gusta crujiente)
  • cualquier otra verdura que os guste y tengáis a mano
Pesto de perejil y almendras:
  • 1 manojo de perejil
  • 12 almendras enteras tostadas
  • 40 gr de queso rallado (yo no, obviamente)
  • un buen aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración:

  1. Poner en remojo las alubias la noche anterior.
  2. Lavar y picar muy menudas todas las verduras y sofreir en aceite en una sartén grande durante unos 15mts. Añadir el jamón en los últimos minutos y saltear.
  3. Echar en una olla las alubias escurridas, el sofrito de verduras, caldo que cubra un poquito más de la cuenta y las especias. Cocer hasta que estén blandas. En olla rápida, 2 aros 8 mts.
  4. Mientras, hacemos el pesto de perejil: tostar las almendras en una sartén sin grasa, cuidando de que no se quemen (también lo podéis hacer en el horno). Reservar. Picar el perejil y majar en un almirez junto a las almendras, el aceite, el queso, la sal y la pimienta, hasta que tenga la consistencia de una salsa espesa y bien ligada (también podéis hacerlo en batidora, pero se ennegrece el perejil).
  5. Una vez terminada la cocción, salpimentar el minestrone.
  6. Servir muy caliente con el pesto .

viernes, 16 de enero de 2015

Peras asadas con especias al Oporto

¿Quién ha  dicho que tomar dulce de postre engorda? Eso es porque no has probado estas jugosas peras.

Si hablas de fruta asada, la mayoría de las personas en lo primero que piensan es en las manzanas. Y si haces referencia a las peras en postre, pocos salen de "al vino tinto" (que no me entusiasman) o con chocolate.

Bueno, pues las peras también quedan riquísimas al horno (casi cualquier fruta, siempre que su carne tenga una mínima consistencia). Lo que yo no podía imaginar al hacer esta receta es que resultaran tan finas y delicadas.

Aunque lo más sorprendente ha sido la cantidad de matices en cada cucharada gracias a la mezcla de especias y vino. Y mirad que el anís no me hace ni pizca de gracia y tenía pánico a ponerlo, pero así, estrellado, no tiene nada que ver con el licor. Le da un aroma muy sutil y casi nada de sabor. No le puse ni la canela, por problemas de alergia caseros, ni el cardamomo de la receta original porque no me gusta, pero los apunto en ingredientes. De todas formas, creo que lo mejor es que cada uno elija las especias que más le gusten, porque todas le van bien. Lo mismo con las cantidades. Si os parecen muchas, jugar con vuestros gustos.

En cuanto al vino, le puse Oporto  en lugar de Jerez porque era el que tenía en casa. Tanto tirar del Jerez en las recetas que me he quedado sin él. Y no me arrepiento, porque le ha dado un toque de nobleza a los jugos increíble.
No sé cómo quedarían con Brandy, pero creo que tampoco les iría mal, aunque menos  cantidad. Y un amontillado también muy bien.

¿Tipo de pera? Yo he usado Conferencia, porque son las más fáciles de encontrar y su pulpa es suficientemente consistente para horno, pero las Williams o las Bosc también quedan fenomenal.

Al final, está más rico el caldito de las peras que la propia fruta ;).
¡Postre gourmet en 25 mts! Esto hay que repetirlo.


Ingredientes (4p):

  • 4 peras (para 2 como yo, divide las cantidades).
  • 8 cucharadas soperas de Oporto (o Jerez seco).
  • 8 cucharadas s. de agua
  • 6 anises estrellados
  • 1 rama de canela troceada
  • 6 u 8 clavos
  • 8 vainas de cardamomo machacadas, semillas negras incluidas.
  • 1 naranja
  • 2 cucharadas s. de azúcar moreno
  • mantequilla o margarina (opcional, yo no se la puse).

Elaboración:

  1. Cortar las peras por la mitad a lo largo, sin pelarlas. Con un vaciador de sacar bolitas de patatas quitarles el corazón. Si no tienes, con un cuchillo y luego con una cucharilla. Es para que quede forma de pocito que contendrá el vino. Ponerlas en una fuente de horno con la parte cortada hacia arriba. Poner 1 cucharada de vino en los pocitos de cada mitad. 
  2. Untar con un poco de mantequilla cada mitad (esto es para que no se resequen mucho en el horno, pero yo las quería sin grasas, así que no se la puse y no ha pasado nada).
  3. Rallar gruesa la cáscara de 1 naranja, previamente lavada. Ponerla en el fondo de la fuente y añadir 1/2 vaso de agua. Rociar con el zumo de la naranja (yo le he añadido además unos gajos de mandarina, que es lo que se ve en la foto deshechos. Es que me gusta encontrar el ácido para contrarrestar el dulzor y porque soy muy "jartible" de las naranjas jeje)
  4. Distribuir por encima de las peras las especias, clavando algún clavo en pulpa y esparcir el azúcar.
  5. Meter en el horno, a 180º durante 25 mts, rociando las peras con su jugo a mitad de cocción. En microondas también se pueden hacer, aunque salen más arrugadas. Pero ojo con especias, que el micro potencia por 10 su sabor. Yo las añadiría en últimos minutos. Tiempo, a 600 w 15 mts (depende de la potencia de cada microondas. Id pinchando si están tiernas). Honestamente, creo que por tiempo y resultado no merece la pena opción micro.
  6. Se sirven tibias, recién sacadas no porque el calor dispara los sabores de las especias. Hay que esperar que se asienten unos minutos, aunque a mi me gustan más tirando a fresquitas. 
Fuente: adaptada de 200 recetas para postres.

miércoles, 14 de enero de 2015

Garbanzos con gambas

¡Qué alegría de fríos invernales!
Me encantan estos días de cielo despejado, sol espléndido y frío de moquillo colgando. Te activan hasta la última célula de tu cuerpo. Y claro, tanta vitalidad pide reponer energías con lo mejor de la cocina española, el cuchareo.

Quien sólo piense en guisotes de legumbres como algo pesado, lleno de grasas y colesterol, 1500 calorías nada más olerlas, digestiones de boa, se equivoca de medio a medio.
Hay cientos de maneras de prepararlas ligeras, sanas y llenas de sabor sin tener que correr la media maratón Sevilla-Los Palacios para bajarlas.

Una muestra, estos riquíiisimos garbanzos con gambas a los que da sabor un sencillo sofrito de verduras. Y de caros, nada. Se aprovechan hasta las cáscaras, las gambas pueden ser de las congeladas que el resultado no se resiente.

¿ Que no quieres añadirle el majado de pan frito? Bueno, no se lo pongas, pero te advierto que tú te lo pierdes, porque le da un toque espectacular y sólo es una rebanada (puedes tostarla y majarla, si no quieres que pille tanto aceite). .
Y para versión refinada, en lugar de tomates puedes sofreir 3 pimientos del piquillo y triturar igual. ¡¡¡Hacen un caldo de categoría!!! (los de la foto están hechos así).

Triunfo asegurado entre el personal


Ingredientes (4p):

  • 350 gr de garbanzos
  • 1/2 kg de gambas o langostinos (pueden ser congelados)
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 2 tomates 
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vasito de vino blanco
  • 1 rebanada gruesa de pan (yo, sin gluten).
  • 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera, 1 hoja de laurel, un manojito de perejil fresco picado,aceite, sal y pimienta

Elaboración:

  1. Dejar los garbanzos en remojo la noche anterior.
  2. Picar la cebolla  y el pimiento verde. Sofreir en un poco de aceite. Cuando empiecen a estar pochados, añadir los tomates sin piel rallados y el vino. Dejar cocer hasta que se evapore el alcohol y el tomate se haya sofrito. Batirlo todo en la batidora y reservar.
  3. Pelar las gambas en crudo. Cocer las cáscaras y cabezas en 1 litro de agua con sal y laurel durante 20 mts. Colar el caldo y pasar las cabezas por el chino. Mezclar los jugos resultantes con el caldo. Reservar.
  4. En una sartencita con aceite abundante, dorar los ajos pelados enteros con la rebanada de pan. Apartar y majar en un mortero con el pimentón, una pizca de sal, el perejil picado y un poco del caldo de cocción de las gambas. Reservar.
  5. Poner en la olla los garbanzos, el sofrito batido y caldo suficiente para cubrirlos. Cocer. En olla rápida, 2 anillos, 9 minutos. 
  6. Al finalizar la cocción, añadir el majado y las gambas crudas. Salpimentar. Cocer, destapado, unos 8 mts más, para que se mezclen los sabores y servir muy caliente.

domingo, 11 de enero de 2015

Carpaccio de rape y gambas a la vinagreta de naranja

¡¡FELIZ 2015!!
Sí, ya sé que voy con retraso, pero, honestamente, no me apetecía nada ponerme delante del ordenador durante las vacaciones de Navidad (aunque fuera para tarea tan grata como compartir mis recetas en este blog) habiendo montones de distracciones muy placenteras en el mundo real durante estos días.
Pasados unos Reyes estupendos en los que me han inundado, literalmente, de mi vicio favorito (los libros), retomo la rutina de asomarme a este ventanuco virtual con alguna delicia para el paladar.

¿Eso significa, Loro, que no has entrado en la cocina estas Navidades? Nooo, claro que la hemos hollado, pero en casa no somos de comilonas pantagruélicas, por lo que celebramos de manera ligera, unas tapitas y algún plato un poco más exquisito.
Hela aquí, la delicatessen que hice para Nochebuena, que tuvo tal éxito que me pidieron repetirla en Fin de Año y creo que se va a quedar fija para eventos chispeantes porque es tan fina, agradable al paladar y tan fácil, que si os animáis a hacerla estoy convencida de que vais a recibir la misma ovación y petición.

Siento tardanza, pero como vale para cualquier temporada (las granadas se pueden sustituir por cualquier fruta ácida. Estoy pensando ahora mismo que unas grosellas o unas fresitas de primavera le vendrían estupendamente) la guardáis y os lucís cuando os plazca (esa cenita romántica tantas veces pospuesta, por ejemplo ;))

Lujos al alcance de todos



Ingredientes:

  • 1 cola pequeña de rape, limpia de pieles y espina central.
  • 24 gambas tamaño mediano-grande.
  • 1 bolsa de canónigos
  • 1 granada
  • sal en escamas
  • cebollino
Aliño:
  • ralladura de 1 naranja y el zumo de media.
  • aceite de oliva 
  • vinagre de Jerez.

Elaboración:

  1. Congelar la cola de rape 40 mts-1 hora, para matar el anisakis y facilitar el corte del pescado. No tiene que estar hecho un bloque de hielo, lo suficientemente duro para poder cortar finas láminas con un buen cuchillo afilado. Disponerlas en la fuente donde se vaya a servir.
  2. Pelar las gambas, hacerles un corte a lo largo para poder quitarles el intestino y lo suficientemente profundo para que queden abiertas pero sin separarse en dos mitades.
  3. Extender un trozo de film transparente, disponer las gambas y tapar con otro trozo de film. Aplastarlas con el rodillo suavemente, sin hacer papilla, sólo aplanar. Distribuirlas acaballadas sobre las láminas de rape.
  4. Lavar los canónigos y ponerlos en el centro de la fuente.
  5. Cortar la granada por la mitad y sacar los granos (yo no tengo paciencia para golpearla con el cucharón de madera y que caigan, así que cojo la vía rápida: guantes de goma para que no se me pongan las manos negras y los saco con las manos). 
  6. Preparar el aliño: mezclar la ralladura, el vinagre y el aceite (no pongo cantidades porque hay gente que le gustan aliños fuertecitos y otros más suaves) e ir añadiendo el zumo de naranja hasta que esté a nuestro gusto, teniendo en cuenta que al carpaccio le realzan los sabores con carácter. Yo no le llegué a poner todo el zumo. Emulsionar (si lo metes en un bote y lo agitas, mejor).
  7. Añadir al carpaccio la sal en escamas, adornar con la granada y terminar con un buen chorreón del aliño y cebollino bien picadito. Servir fresquito.
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