viernes, 23 de mayo de 2014

Soufflés de calabacín y pavo

¡¡¡Aquí no se tira nada!!!
Después de hacer la Crema tostada con fresas me sobraron muchas claras. Iba a congelarlas (no se os ocurra tirarlas nunca) pero como tenía restillos por la nevera, en lugar de hacer la consabida tortilla de claras, me decidí por un soufflé, que es algo fácil, rápido y muy ligerito para estas fechas.
He de reconocer que no me salió esta vez como deseaba, me subió poco. Y creo que es porque lo hice exclusivamente de claras y el soufflé necesita también del huevo entero para coger cuerpo e impulso (por eso lo he añadido a los ingredientes).
Aún así, quedó muy jugoso y aromático con el detalle de la albahaca.

Me salieron dos moldes pequeños además del de la foto

Ingredientes (4 p):

  • 4 claras de huevo (+1 huevo entero)
  • 1 calabacín 
  • 100 gr. de fiambre de pavo en taquitos (valen también jamón serrano, pechuga de pollo, pescado...cualquier resto que tengáis por la nevera).
  • 1 puerro
  • 1 cucharadita de maizena (o 30 gr de queso rallado si no hay intolerancias)
  • unas hojitas de albahaca fresca o una cucharada de la seca
  • aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

  1. Precalentar el horno a 210º
  2. Picar menudo el puerro y pocharlo en un poco de aceite. Añadir el calabacín a daditos y los tacos de pavo. Salpimentar. 
  3. Rehogar hasta que ablanden y añadir la maizena disuelta en un poco de agua fría. Dejar templar.
  4. Montar las claras a punto de nieve fuerte con un pellizco de sal con la batidora eléctrica. Agregarlas al compuesto y mezclar suavemente, vigilando que no se bajen.
  5. Untar con aceite los moldecitos de soufflé y rellenar con la masa unas 3/4 partes, para que suban un poco por encima del molde. 
  6. Cocer en el horno unos 20 mts (dependiendo del tamaño del molde y de la potencia del horno).
  7. Servir inmediatamente, que se bajan. Cuidado que queman mucho y te puedes escaldar la lengua ;)

martes, 20 de mayo de 2014

Ensalada de pollo con manzanas

Me han comentado en casa que les parece increíble que sólo haya puesto una receta de ensalada en el blog cuando las comemos a diario, sea invierno o verano, nos encantan y, aunque suene inmodesto por mi parte, es lo que mejor me sale por las atrevidas combinaciones de ingredientes que solía usar.

Bueno, pues hay dos razones por las que no han hecho acto de presencia hasta ahora. Una, porque me parecía una cosa tan sencilla y cotidiana que pensaba que nadie estaría interesado. 
La segunda es de más peso. Desde que me diagnosticaron las dichosas intolerancias alimentarias y la histaminosis el abanico de productos con el que jugaba en mis ensaladas se me ha reducido a cuarto y mitad, con lo que adiós al colorido, a las salsas arriesgadas y a las combinaciones osadas entre ingredientes que no se habían conocido antes salvo en mi ensaladera.

Pero aunque ahora sean "sota, caballo y rey", algunas un poco diferentes quedan en la recámara.
Esta que os traigo hoy es mi variación de la famosa "Waldorf" cuyo punto fuerte es la manzana ácida y la mayonesa, que rebajo bastante con leche de arroz para desgrasar y quitar calorías. Pero podéis poner la mayo tal cual o mejor aun, mezclarla con yogur si no tenéis intolerancia porque le confiere un punto ácido ideal. Desaconsejo el yogur de soja, le da un sabor desagradable.

Y en lugar de las "Granny Smith" que no tenía, le he puesto otra variedad ácida nueva, las "Kanzi" que son parecidas a las "Fuji": carne tersa y justa acidez. 
Cuando utilicéis manzanas en ensalada evitad variedades dulzonas y harinosas, como las Starking o las Red Delicious porque no tienen textura crujiente y se cuecen rápidamente con el aliño.
Conste que las nueces las he puesto por vosotros. Yo ni las he catado, snif :(



Ingredientes (4p):

  • un paquete de mezclum de lechugas (o una tradicional, tampoco hay que comerse el coco ni arruinarse con una ensalada. La iceberg no,por favor, nunca).
  • 400 gr de pechuga de pollo entera (yo la doro entera y luego la corto porque así queda más jugosa y tierna. Si la salteo de primeras en tiras se quedarán tiesas cuando las ponga en la ensalada).
  • 1 manzana verde ácida grande.
  • 1 rama de apio muy fresco (verde, no hace falta el blanco).
  • un puñadito de nueces peladas y picadas.
  • mayonesa ligera (la mía, mezclada con un poco de leche de arroz) al gusto (sal ya lleva la mayonesa, al menos la mía. Si no, poner sal y pimienta).

Elaboración: 

  1. Dorar en un poco de aceite la pechuga de pollo, vigilando que se haga bien por dentro. Una vez hecha, templar un poco y cortar tiras no muy finas. Reservar.
  2. Lavar las lechugas y centrifugar (o escurrir muy bien). Disponer en una ensaladera amplia.
  3. Lavar y quitar los filamentos del apio con un cuchillito. Trocear y añadir a las lechugas.
  4. Añadir las tiras de pollo.
  5. Lavar, descorazonar y cortar la manzana en daditos con piel (la dejamos siempre para el final para que no se oxide y así no hay que andar rociando con limón que altera el sabor). Añadir a la ensalada.
  6. Agregar la mayonesa sin mezclar mucho, que pierden presencia las hojitas verdes, y esparcir las nueces troceadas. 
  7. Servir inmediatamente.

Crema tostada con fresas al cava (sin gluten ni lácteos)

¿He dicho ya que me vuelven loca las fresas? ¿Y que me tengo que contener para no comerme la caja entera y que lleguen algunas sanas para hacer un postre? Seguro que sí. Bueno, pues el blog me está ayudando a no trasmutarme en vikingo desaforado y a respetar a estas sonrosadas criaturitas, de modo que luzcan galas reposteras de su valía.

He aquí el cuerpo del delito: fresas (que no fresones, que son más insípidos) de Lepe. Para tirarles bocaos, como de hecho hice, salvo las que guardé para compartir con vosotros un caprichito dulce



El postre de hoy es muy sencillo, como todos los que suelo poner, pero impactante, además de riquísimo. Y he de decir que es mi primera experiencia con el soplete de cocina y ¡Me ha encantado! Qué aparato más fácil, cómodo, rápido y económico (no hay que gastar luz del horno).

Como veréis, hacen falta muy pocos ingredientes y todos muy asequibles.
Si no tenéis cava o no apetece comprarlo, un vino blanco seco de calidad queda genial. Y si tampoco disponéis de un soplete de cocina, pues el grill del horno o incluso el del microondas si cuenta con él, o la pala de quemar de toda la vida de las cremas catalanas.

¿A que apetecen?


Lo confieso. Me zampé yo sola los dos modelos de la foto tras la sesión (vergogna)


Ingredientes (6 raciones):

  • 250 gr. de fresas o frambuesas, reservando algunas para decorar.
  • 6 yemas de huevo
  • 150 gr de azúcar glas + un poco más para espolvorear al final.
  • 125 ml de cava seco o brut
  • 125 ml de nata de arroz o soja.

Elaboración:

  1. Poner las yemas con el azúcar en un bol grande sobre una cacerola con agua hirviendo, pero sin que el agua toque el bol. Batir con batidor de varillas manual hasta que adquieran una consistencia espumosa.
  2. Incorporar poco a poco el cava y después la nata. Seguir batiendo hasta que la crema se espese y forme unas natillas densas (unos 30 mts con estas natas, ya que tienen menos grasas que la normal. Si usas nata para montar, en 20 mts tendrás la crema hecha).
  3. Poner en el fondo de moldecitos de flan o soufflé las fresas troceadas, verter la crema encima y dejar enfriar a temperatura ambiente 1 hora. 
  4. Espolvorear con azúcar glas la superficie y caramelizar con un soplete (si no tienes, pon los moldes bajo el grill del horno hasta que se queme un poco). 
  5. Dejar enfriar el caramelo en la nevera durante al menos 1/2 hora y servir con las fresas reservadas. 

viernes, 9 de mayo de 2014

Tortillitas de camarones



No debería de escribir introducción porque este manjar de dioses no la necesita. Pero para aquellos que tienen la desgracia de no haberlas catado nunca, se las presento: aquí lectores del blog del Loro, aquí, la quintaesencia del pescaíto frito, la envidia de los encajes de los huevos fritos.
Y no hay más que hablar, se pongan como se pongan mis paisanos sevillanos, lo mejor del frito es invento gaditano, de San Fernando concretamente, junto con las ortiguillas de Chipiona.

Es algo facilísimo de hacer, aunque conseguir una masa fina y no empapucharlas de aceite es todo un arte. Quizás presente mayor problema encontrar los ingredientes fuera de Andalucía. ¡Ojo! Que aquí los camarones no son quisquillas, sino individuos minúsculos de la República Independiente de Cádiz que antiguamente se paseaban en canastos de pescadores que los voceaban junto a las bocas. Y se toman en cartuchitos de papel. Mmmmhh!!!


En Cádiz se hacen con camarones frescos, pero incluso en Sevilla es complicado hallarlos, además de un precio abusivo. Yo utilizo los que venden ya cocidos, y siguen dando muy buen resultado.
La otra condición "sine qua non" es la harina de garbanzos. Y aquí no hay cambalache. Las puedes hacer de harina normal pero no conseguirás el crujiente que las hace únicas. Bueno, como todo el pescaíto frito. El secreto está en mezclar la harina con la de garbanzo.
Si no la encontráis en el súper, en el Corte Inglés o en las herborísterías la tienen seguro.

¿Y sin gluten también se pueden hacer? Y tanto que sí. Cuando me diagnosticaron la intolerancia al gluten a poco muero de la pena de pensar que no iba a volver a comer estas delicatessen. Pero salen bueníiisimas.
¿A ver quién dice que estas son sin gluten? Con esos volantes de filigranas y esos camarones que se salen;))




Ingredientes para unas 12 tortillitas hermosas:

  • unos 100 gr de camarones frescos o cocidos.
  • 100 gr de harina todo uso de Schär y 50 gr de harina de garbanzo.
  • 1 vaso y medio de agua
  • 1/2 cucharadita de sal.
  • 1 cebolleta 
  • un manojo de perejil fresco y una puntita del cuchillo de azafrán (opcional, pero les da un colorcito lindísimo. Colorante alimentario, cúrcuma y otras herejías no, por favor. Para eso no les pongas nada).

Elaboración (el gran misterio!!):

  1. Mezclar ambas harinas y poner en un bol grande junto a la cebolleta y el perejil (cantidad al gusto) muuy picaditos. Mezclar.
  2. Añadir la sal, la puntita de azafrán, los camarones y el agua. Mezclar bien. Ha de quedar una masa líquida, tal que así. Dejar reposar unos 10 mts.



  1. En una sartén GRANDE (para que quepan unas cuantas, además la masa se expande mucho) poner un dedo  de aceite y calentar a fuego fuerte. Tiene que estar bien caliente pero sin humear. Echar una cucharada o cucharón de la masa (depende del tamaño que os gusten. Cuidado. ¿He dicho ya que se expanden "como alas de mariposa" como decía Neruda).
  2. Freir por ambos lados, 1 minuto no más que se ponen negras enseguida. Por un lado :


Por el otro:


Dejar escurrir el aceite sobre papel


sábado, 3 de mayo de 2014

Panna cotta al romero sin lactosa con mandarinas caramelizadas

Romero. La mayoría de la gente lo asocia, en lo culinario, a guisos o asados de carne, y en las costumbres, a procesión del Corpus.
Yo, cuando huelo el romero, lo primero que se me viene a la cabeza es Feria, gitanas vendiéndolo, toros en la Maestranza con una ramita en el ojal de la solapa, juncia y romero en el Corpus, Antoñito Cofradías... y postres.

Sí, como oís : Postres. No os podéis hacer una idea del aroma y sabor que aportan unas hojitas de romero (sin abusar) a las dulcerías, en particular cuando se combinan con cítricos: un "ménage" muy Mediterráneo que casi nunca tenemos en cuenta, a pesar de que en su sencillez nos ofrece unos resultados de alta cocina.

Al principio me echaba para atrás lo penetrante de su aroma cuando se añadía a los guisos, pero en repostería, al no estar sometido a cocciones prolongadas ni a temperaturas elevadas, no se desvirtúa y queda un poso de frescor.
El ejemplo, esta refinada receta. Increíble que algo taaaannn fácil sea taaaan exquisito.
¡Animáos! ¡Perdedle el miedo al fuerte sabor del romero! Os aseguro que lo único que se aprecia es un delicioso olor a campo.


Ingredientes (4 raciones):

Para la panna-cotta:
  • 250 ml de leche de arroz
  • 250 ml de nata de arroz
  • 3 cucharadas de miel
  • 2 cucharaditas de hojas de romero fresco picaditas más unas ramitas para decorar.
  • 1 sobre de agar-agar Vahiné (o de gelatina en polvo)
*para los no intolerantes a la lactosa, 500 ml de nata para montar o mitad leche, mitad nata, si la quieren menos pesada, y 4 cucharadas de miel. 

Para las mandarinas caramelizadas:
  • 3 mandarinas
  • 100 gr de azúcar
  • 100 ml de agua

Elaboración:

  1. Disolver el agar-agar en un par de cucharadas de leche frías.
  2. Mezclar la leche y la nata y poner a calentar en un cazo. Añadir el agar-agar disuelto en leche y la miel. Llevar a ebullición y cocer 2 minutos a fuego vivo, sin dejar de remover. Retirar del fuego, agregar las hojitas de romero y dejar en infusión durante 20 mts.
  3. Echar en flaneritas (colar si no gusta encontrarse el romero. A mi me encanta, así que las dejo, que le da también color) y dejar cuajar en la nevera 6-8 horas. O mejor, toda una noche.
  4. Las mandarinas: pelar y quitarles el máximo de pielecitas blancas. Separar en gajos.
  5. En un cazo poner a calentar a fuego suave (cuidado que no hierva porque se convertirá en caramelo quemado) el agua con el azúcar sin remover, hasta que tenga la consistencia de un almíbar claro. Dejar enfriar unos minutos y caramelizar los gajos. Reservar.
  6. Para servir, desmoldar las panna-cottas sobre un plato (para que salgan más fácilmente, remojar la base de los moldes un par de minutos en agua caliente. Cuidado que no se deshagan) y acompañar de los gajos caramelizados.
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