martes, 28 de enero de 2014

Risotto de boletus a la trufa

Que la sencillez es el colmo de la sofisticación, no me cabe la menor duda. A veces nos empeñamos en rizar el rizo en una receta para sorprender o mal emular a divo-chefs, y fracasamos estrepitosamente, no porque esté mal elaborada, sino porque la seta ha perdido su aroma, el pescado ha mutado en surimi o con tanta decoración llega helado a la mesa y sabe a musgo.
Un risotto de boletus es la cosa más fácil y simple con la que se puede enfrentar un neófito de los fogones. Que el resultado torne de "comestible" a "impresionante" sólo depende de unos cuantos truquitos.
El detallazo de la trufa, aparte de un aroma que os cautivará para siempre, le otorga carta de nobleza para una mesa de invitados.



Ingredientes (2 p):

  • 1 taza grande de arroz arborio (o redondo).
  • 1/2 cebolla picada muy fina.
  • un par de boletus frescos (1 si son grandes, que cunden mucho)
  • 1/2 l de caldo de verduras, aunque no se use todo, depende de la calidad del arroz y su capacidad de absorción (en apuros, se puede usar también el envasado)
  • 1 botecito de trufa negra en conserva.
  • 1 copa de vino blanco.
  • aceite de oliva, sal 

Elaboración:

  1. Frotar los boletus con un paño húmedo para quitarles la tierrecilla. Cortarlos en láminas no muy finas, de tamaño medio (si los troceas demasiado, pierden textura y aromas).
  2. Pochar la cebolla en una cazuela. A mitad de cocción, añadir los boletus laminados y rehogar unos minutos sin que se doren. 
  3. Agregar el arroz y sofreír un par de minutos más, removiendo. Echar el vino blanco y dejar que se evapore un poco.
  4. Ir vertiendo el caldo bien caliente, taza a taza, a fuego medio, y dejar que se vaya absorbiendo. No añadir más caldo hasta que casi se haya absorbido el anterior. Remover de vez en cuando.
  5. Cuando adquiera una consistencia melosa y el arroz esté al dente significa que ya está hecho (unos 10- 15 mts). Unos minutos antes de finalizar la cocción, rallar media trufita sobre el arroz. No dejar que se chupe todo el caldo antes de servir. Ha de quedar meloso.
  6. Servir muy caliente con el resto de la trufa laminada por encima, y quien pueda, con parmesano rallado.

Consejos:

  • Parecen obviedades, pero no lo son: un arroz y un caldo de buena calidad son fundamentales. Yo le he puesto de verduras porque me gusta más , pero el de jamón le va de perlas.
  • El secreto del risotto es ir añadiendo el caldo muy caliente a demanda, no bañar como en nuestras paellas, y remover para que suelte el almidón y así quedar meloso.
  • Vale cualquier tipo de setas. Hasta los humildes champis quedan regios con esta receta.

viernes, 24 de enero de 2014

Cazuela de rape y gambas

Me encantan los guisos de pescado. Son sanos, ligeros, llenos de sabor, tienen multitud de combinaciones y ahora en invierno, calentitos, reconfortan hasta los pies fríos.
El que os traigo hoy es muy sencillo y tradicional, sin complicaciones pero con  un resultado muy gustoso. Yo lo he hecho con rape porque estaba estupendo en el mercado, pero se puede hacer con cualquier pescado blanco de carne firme.
¿Caro? Depende de los complementos del traje. Pero si echas mano de mejillones y gambas congeladas de buena calidad sale bastante ajustado.



Ingredientes (4 p):

  • 1/2 kg de colas de rape, sin piel ni la telilla que las recubre.
  • la cabeza, espinas y piel del rape para el caldo.
  • 300 gr de gambas.
  • 1/2 kg de champis.
  • 1/4 kg de chirlas.
  • 2 tomates
  • 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria
  • 2 dientes de ajo
  • 1 copa de vino blanco
  • hebras de azafrán
  • aceite de oliva, agua, laurel, perejil y sal.

Elaboración:

  1. El caldo: rehogar las espinas, las pieles del rape y las cáscaras de las gambas en un poco de aceite en una cazuela amplia, unos 5 mts, a fuego no muy fuerte, que se queman. Añadir la cabeza del rape, media cebolla, la zanahoria, 1 hoja de laurel y una ramita de perejil. Cubrir con agua y dejar cocer. Yo lo hago en olla rápida y se hace en 7-8 mts 2 anillos. Salo siempre al final. De forma tradicional, unos 20 mts a fuego medio/suave. Colarlo y reservar.
  2. Sofrito: laminar los dientes de ajo y picar menudo la media cebolla restante y el puerro. Poner todo a rehogar en un poco de aceite (no pasarse con la cantidad, que luego el guiso sale pringoso). Cuando estén casi pochados, añadir los tomates sin piel y picados y 1 hoja de laurel. Sofreir unos 10 minutos a fuego suave.
  3. Trocear las colas de rape y dorarlas vuelta y vuelta en una sartén en chorreoncito de aceite. Sacar y echar en el sofrito.
  4. En el mismo aceite, dorar los champis troceados. Agregar a la cazuela del rape. 
  5. Añadir a la cazuela la copa de vino, unas hebras de azafrán y el caldo colado y caliente. Dejar cocer a fuego suave 10 mts. En los últimos 5 mts añadir las gambas peladas y las chirlas. Esperar a que se abran y servir bien caliente, humeante, espolvoreado con perejil fresco picado y acompañar con un buen vino blanco y barra de pan, sin gluten claro, para migar en la rica salsa.

Consejos:

  • Cuando encontréis rape en el mercado, cabeza incluida, aprovechad para hacer caldos de pescado. Con las cantidades de esta receta sale más de 1 litro de caldo que congela estupendamente y se mantiene un par de meses en perfectas condiciones. Así siempre tendréis a mano un rico fumet casero sin gastaros un duro en los de tetrabrik. 
  • Mis intolerancias alimentarias me obligan a reducir considerablemente los ingredientes de los platos o a sustituirlos, pero es fundamental para cualquier guiso la patata, que enriquece y engorda el caldo. Añadirla siempre!

lunes, 20 de enero de 2014

Rosca de naranja al azafrán

Me las prometía yo muy felices con la dieta postnavideña, no caer en tentaciones mundanas, hacer una "vida retirada" emulando al egregio Fray Luis con aquello de:

"A mí una pobrecilla
mesa de amable paz bien abastada
me basta, y la vajilla,
de fino oro labrada 

sea de quien la mar no teme airada."

Pero no hay manera. Estando los días fríos y lluviosos, llamando cual sirenas a no salir de casa y refugiarse cabe (sí, estoy rancia hoy ;) el calor del horno, et otrosí, siendo plena temporada de naranjas (mi perdición, casi tanto como el chocolate) ¿quién cumple condena luisiana y se basta con "pobrecilla mesa" cuando el humeante té clama en el desierto por el abandono de una miga odalisca que lo envuelva en sus velos? No seré yo a la que se dirija el dedo acusador. Que no me amarren al mástil, que me voy pitando a meter las manos en la masa, aunque las sirenas se muestren a la postre como michelines turbadores... y turbantes.


Así que a caer conmigo en esta suave, duuulce, delicada rosca, cuya exquisita combinación de naranja y azafrán convence al más incrédulo. ¿Sabor a paella? Ni por asomo. Eso es cortedad de mientes. Esta especia se usaba en repostería desde tiempos antiguos, más para indicar la riqueza de la casa donde se elaboraba el dulce que por su sabor, dado que su precio era exorbitante.


Y desde luego, por ese color llama dorada que entra por los ojos. No sé si se aprecia bien en las fotos, porque mi rosca quedó morenita por mor de un molde de silicona (¡nefastos!) y del azúcar moreno, pero era una fiesta de sabor y color.
Y si dura, que no creo, se mantiene superjugoso gracias al almíbar de naranja que lo baña. En resumen, postre redondo.


Ingredientes:

  • 100 gr de almendras molidas.
  • 50 gr de polenta (sémola de maíz o harina de maíz amarillo)
  • 175 gr de azúcar moreno de caña.
  • 1 cucharadita y media de levadura en polvo.
  • 2 naranjas grandes.
  • 4 huevos medianos
  • 200 ml de aceite de oliva suave (no queda nada fuerte el sabor, pero si no os gusta, de girasol, aunque pierde bastante categoría).
  • una pizca generosa de azafrán en hebra
  • 85 gr de azúcar glas.

Elaboración:

  1. Precalentar el horno a 180º (170º si es con aire) calor arriba y abajo. Engrasar con un poco de aceite un molde de rosca de 23 cm.
  2. Tostar la almendra molida en una sartén sin grasa, sólo hasta que tome un poco de color. Cuidar que no se queme. Dejar enfriar y mezclar con la sémola, el azúcar moreno y la levadura.
  3. Batir la ralladura de 1 naranja con los huevos y el aceite e incorporar a la masa de sémola. Verter en el molde y hornear entre 30-40 mts (a mi se me hizo en 30 mts).
  4. Mientras se hornea, pelar la otra naranja (sólo la parte naranja, evitando lo blanco que amarga) y cortarla en tiras finas. Ponerlas en un cazo con el zumo de ambas naranjas, las hebras de azafrán y el azúcar glas. Llevar a ebullición y dejar hervir suavemente unos 5 mts, hasta conseguir un almíbar clarito.
  5. Sacar la rosca del horno y dejar enfriar un poco. Desmoldar en un plato amplio y mientras esté caliente, pincharla varias veces con un palillo y verter a cucharadas el almíbar. 
  6. Disfrutad sin contención ;)

Notas:

  • la sémola o polenta no es más que harina de maíz amarillo molida muy fina. Podéis encontrarla en los hipermercados o herboristerías. Da gran sabor y una textura crocante al bizcocho, con la tremenda ventaja de que carece de gluten. 
  • Yo he puesto almendras, pero también queda muy bien con avellanas. 


sábado, 18 de enero de 2014

Pescada de pincho con níscalos y gambas

Que sí, que ya sabemos que donde se ponga una merluza del Cantábrico que se quite lo demás. Pero en el Sur no siempre se halla en el mercado y cuando la hay, es a precios bastante altos.

En cambio tenemos las estupendas pescadas, de toda la vida presentes en los tradicionales cartuchos de pescado frito, que es la manera habitual de hacerla por aquí (pero no la que más me gusta, desde luego).
Hay categorías, y cuando tienes la suerte de encontrar pescada de pincho (o palangre que también la llaman), con una carne tan fina y blanca como tenía ésta, es un contradiós freírla. Hay que oficiarla con delicadeza.

Yo pedí que me la cortaran en lomos, porque me dan mucho coraje las rodajas, pero para la receta vale cualquier corte. He optado por una elaboración muy simple, corta, que no altere la frescura del pescado, y por un acompañamiento que enaltece cualquier cosa que se ponga al lado como son los níscalos (estaban estupendos hoy, pero vale cualquier seta o champis que tengan buena cara) y las gambitas. De lujo quedó. No desmerece en nada a doña Merluza.




Ingredientes:

  • 1/2 kg de lomos de pescada de pincho fresquísima.
  • 1/4 kg de gambas
  • 1/4 kg de níscalos.
  • 2 dientes de ajos.
  • un vasito de vino blanco.
  • un vaso de caldo de pescado.
  • aceite, sal, perejil.

Elaboración:

  1. Descamar, recortar aletas y sacar los lomos de la pescada. Lavar rápidamente bajo el grifo y secar con papel de cocina.
  2. Frotar con un paño húmedo los níscalos para quitarles la tierra (si traen demasiada, pasarlos rápidamente bajo el grifo y secarlos muy bien para quitarles la humedad). Trocearlos.
  3. Pelar las gambas.
  4. Laminar los ajos y dorarlos en aceite en una cazuela llana y amplia (el aceite que cubra toda la superficie de la cazuela), cuidando que no se quemen. Añadir las gambas y los níscalos. Rehogar unos 6-8 minutos, hasta que se evapore un poco el agua que sueltan las setas.
  5. Agregar los lomos de pescada, el vino blanco, caldo y sal (no me gusta echarle pimienta al pescado, pero quien tenga costumbre, ya sabe). Dejar cocer a fuego suave 4-5 minutos, depende del grosor de los lomos. ¡Ojo! que la pescada se hace en nada y se nos puede pasar.
  6. Espolvorear con el perejil picado y servir bien caliente con un vinito blanco de la tierra.

viernes, 3 de enero de 2014

Soufflé de chocolate y licor de café

No quería dejar de compartir con vosotros el postre que tomamos en casa en la cena de Nochebuena. Sí, ya sé, las Navidades están terminando, pero en estos días familiares es difícil encontrar un rato para dedicarlo al blog.

Y como a nadie le amarga un dulce, y menos una delicatessen como ésta que se puede hacer en cualquier ocasión dada su facilidad, os presento formalmente: Soufflé, locos del chocolate; locos del chocolate, soufflé. 
¿Qué decir de este postre? No hay nadie, NADIE, a quien no le guste, facilísimo, combinación de sabores apoteósica, goloso, untuoso, fondente, con unas flaneras monas presentación en mesa de lujo...Pero mejor que mis palabras, que se quedan cortas, unas imágenes que hablan por sí  mismas y se expresan de Nobel. 
La única pega para mi, la lactosa del helado, pero con abstenerse, todo lo demás comestible y rebañable.


Mmmmmhh!!!


Dime que no te comerías 2, 3 o 4 de una sentada?!!

Si esto es delito, cadena perpetua ya!!!


Ingredientes (6 p):

  • 2 cucharadas de almendras molidas.
  • 150 gr de chocolate negro (70%) para postres, partido en trozos. Yo uso el de Lindt, es finísimo.
  • 4 cucharadas soperas de Tía María o de café expresso bien fuerte.
  • 2 cucharaditas de harina sin gluten.
  • 100 gr de azúcar glas
  • 4 huevos, yemas y claras separadas.
  • helado de vainilla de buena calidad para servir.
Salsa:
  • 140 gr de nata para montar (yo, nata de arroz).
  • 100 gr de chocolate negro partido en trozos.
  • 2 cucharadas de expresso o de Tía María.

Elaboración:

  1. Precalentar el horno a 190º. Untar los moldes con margarina vegetal. Espolvorear por dentro con las almendras molidas, que se queden bien adheridas al fondo y lados.
  2. Derretir el chocolate con el café o el licor al baño maría y dejar enfriar. Una vez frío, añadir la harina, la mitad del azúcar y las yemas de huevo. Mezclar suavemente hasta que esté todo integrado.
  3. Montar las claras a punto de nieve. En mitad del proceso, añadir el resto del azúcar y seguir montando hasta que queden muy, muy firmes, casi merengue. Añadirlas poco a poco, a cucharadas a la mezcla de chocolate, removiendo con suavidad de abajo a arriba, evitando que se bajen. Verter la mezcla en los moldes.
  4. Hornear durante 15-20 mts.
  5. Mientras hacer la salsa: calentar la nata hasta que hierva, retirar del fuego y agregar el chocolate y el licor. Remover hasta que la salsa esté cremosa.
  6. Sacar los soufflés del horno, abrir un poco el copete con una cuchara y rellenarlos con una cucharada de helado. Bañar con la salsa caliente y servir de inmediato. 

Recomendaciones:

  • Flaneras o moldes de soufflé de loza. Obligatorio. No sirven las de metal ni silicona porque el postre se come en el molde.
  • Servir inmediatamente porque los soufflés se bajan y pierden en presentación. Aunque es postre para hacer en último momento, se puede dejar hecha la mezcla de chocolate, refrigerada y añadir las claras montadas justo antes de meter en el horno.
Fuente: 101 postres irresistibles. BBC Good Food Magazine

jueves, 2 de enero de 2014

Crema de calabaza a la naranja

¡Feliz Año Nuevo a todos! Espero que el 2014 venga lleno de amor, trabajo (taaan necesario) y salud y que se hagan realidad vuestras ilusiones. Las culinarias y lectoras, intentaremos cubrirlas desde aquí, que alguna de las recetas que presento puede que te alegre el día (me encantaría).

Y como no hay nada como predicar con el ejemplo hoy os traigo una rica crema de calabaza a mi estilo. Es ligera y suave, para mimar ese maltrecho estómago de las comilonas de Nochebuena y Fin de Año, pero plena de sabor y con tal colorido que se convierte en una excelente opción para quedar muy bien con invitados.
De todas las cremas de verduras es la que más me gusta, tanto, que me la hago todas las semanas. Además es una bomba de vitaminas y betacarotenos: los que  ya aporta de por sí la calabaza se multiplican con el toque de naranja. Piel de Popea y vista de lince en un cuenco ;).

Voilà l'Exquise!



Ingredientes (4-6 p):

  • 1/2 calabaza. Yo uso la vinatera, porque me gusta más como queda la textura, a pesar de que es ligeramente más dulce. Pero queda igual de bien la normal que compramos para los potajes. También en algunos súper podéis encontrarla ya pelada y envasada al vacío, con lo que os ahorráis el engorro de quitar la dura corteza. 
  • 1 puerro grande o 2 pequeñitos.
  • agua (también se le puede echar caldo de verduras clarito, pero no me hace mucha gracia porque difumina el sabor de la calabaza).
  • la cáscara sin lo blanco de media naranja (aunque si es pequeña, se la echo entera, porque me encanta el sabor que deja)
  • aceite, sal y comino molido.

Elaboración:

  1. Pelar la calabaza (echarle paciencia y fuerza, porque la corteza de calabaza vinatera es dura como la ley), desechar las pepitas y trocear en cuadrados pequeños.
  2. Limpiar y trocear el puerro. Rehogarlo en una cacerola mediana con un poco de aceite, hasta que quede bien pochado.
  3. Añadir los trozos de calabaza, la cáscara de naranja, sal y una pizca generosa de comino molido (al gusto de cada uno). 
  4. Agregar el agua caliente, sin que llegue a cubrir del todo, porque las verduras ya sueltan agua y quedaría muy líquida al triturarse. Dejar cocer hasta que la verdura esté tierna, unos 15-18 mts, dependiendo de la madurez de la calabaza. Dejar enfriar un poco.
  5. Retirar la corteza de naranja y pasar por la batidora. Si veis que queda muy espesa, añadir agua. Si queréis que quede más fina, pasar por el tamiz. 
  6. Volver a dar un hervor en la olla para cortar la fermentación y servirla caliente con un chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Notas:

  • La calabaza ya tiene cuerpo suficiente para espesar la crema. No es necesario añadir patatas que le restarían sabor y la dejarían más basta.
  • Los cocineros y revistas de cocina tienen la nefasta costumbre de "refinar" las cremas de verdura con nata, herencia de la cuisine française. Olvidaos de ella, sólo añadís calorías innecesarias y regusto a yogur. Echad mano de nuestro maravilloso aceite de oliva, suavidad de terciopelo, grasas buenas y sabor 5 estrellas.
  • Todas las cremas de verduras, sobre todo si se hacen con antelación, deben volver a calentarse, porque empiezan a fermentar desde el momento en que se enfrían, dejando un regusto amargo nada agradable que desluce el trabajo.
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