lunes, 25 de noviembre de 2013

Solomillo ibérico con puré de castañas

Homenaje de Domingo, que más que "santificar las fiestas",  hay que darse un merecido premio por salir vivos y con una sonrisa de una semana de estrés "anaconda".
Y para ello no  hace falta pedir un préstamo al banco. Basta con acercarte al mercado y, cuando veas alguna pieza que te entre por los ojos, pensar en lo que vas a disfrutarla si, en lugar de cocinarla de "uniforme" la vistes de Domingo.

A las pruebas me remito con la receta de hoy. Noviembre, mes de matanzas y castañas. En la plaza, un solomillo ibérico que parecía recién sacado del animal. Ese tipo de carne que sabes que ni se va a encoger en la sartén ni va a soltar ese agua que recuece y la pone "suela de zapato". Me lo llevo sin pensar.
Siguiente parada: frutería. ¿Y quiénes están allí brillantes y con olor a dehesa? Pues las castañas (algunas con "okupas", proteínas extras para el plato ;).  
Ergo, plato exquisito aprovechando lo mejor del cerdo y combinándolo con uno de los frutos secos que mejor le sientan, que para eso es prima hermana de la bellota de la que se alimenta. Cuando los productos son de primera calidad, cuanto menos se manipulen y más sencillas sean las cocciones, mejor.

Y así quedó. La carne, pura mantequilla de tierna y conservando todos sus jugos.





Disculpad el poco estilo de "caída en plato" del puré de castañas, pero había hambre y si estos jugosos tacos se enfriaban, iba a correr la sangre...de la fotógrafa.
Las estilosas fotos de los cocineros no se comen, las mías, sí :)




Ingredientes (2 p):

  • 1 solomillo de cerdo ibérico, insisto ¡ibérico!. Haced la prueba un día y comprobaréis la diferencia. Fundamental la grasita infiltrada y la carne prieta. Y no excesivamente limpios de grasa, para no restarles jugosidad.
  • 100 gr de castañas.
  • 1 puerro mediano.
  • 1/2 cebolla grande.
  • 1 diente de ajo sin pelar.
  • 1/2 vaso de oloroso (o Jerez seco o Brandy).
  • 1 vaso de agua.
  • aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

Puré de castañas:
  • Pelar las castañas de su cáscara exterior, hacerles un pequeño corte transversal y cocer en agua hirviendo 10 mts para poder quitarles la 2ª piel adherida al fruto. Una vez cocidas, sacarlas poco a poco del agua para pelarlas, con cuidado de no achicharrarse los dedos. No se sacan todas juntas porque se enfrían y ya cuesta más. Reservar.
  • En una sartén con aceite, rehogar la cebolla y el puerro picados, a fuego lento. Cuando estén pochados, añadir las castañas troceadas, el 1/2 vaso de vino y el de agua. Salpimentar y dejar cocinar unos 5 mts.
  • Triturar, pasar por el pasapurés o colador y reservar en caliente.
Solomillo:
  • Salpimentar el solomillo y dorar en un poco de aceite con el ajo entero, 3 o 4 mts por cada lado. Añadir un poco de vino y una cucharada del puré y dejar cocer tapado 4 mts más. Debe de quedar rosado por dentro.
  • Cortar el solomillo en rodajas gruesas, bañar con el jugo de la cocción y servir acompañado del puré. Quedan divinos con unas setas salteadas.
Consejos:
  • Parece que las castañas están un poco desaprovechadas en nuestra cocina actual, porque a la gente le da pereza o creen que es muy complicado quitarles la piel, tiran a lo fácil, los purés envasados, pero no hay color. Habéis visto que ni se tarda ni es lioso cocer castañas. Y una vez que lo probéis, seguro que os abonáis a este delicioso acompañamiento. ¡Y sin natas que añaden grasas extras!
  • Mis ingredientes son para 2 personas, pero es fácil doblar las cantidades si son más comensales.


miércoles, 20 de noviembre de 2013

Bizcocho de manzanas a la canela

Si los frutos secos son los reyes del Otoño, la reina sin discusión es la manzana. Aunque las disfrutamos todo el año en sus múltiples variedades, es ahora, en su estación natural, cuando están más ricas y jugosas. Confieso que me llevo un alegrón cuando voy al mercado en estas fechas y veo las primeras Reinetas o Verdes Doncellas. Me tengo que contener para no llevarme un saco a casa.
Me gustan de cualquier manera: en compota, asadas al horno, en ensalada, guisos, purés, tartas, bizcochos. Aunque como las disfruto más, a bocados con su piel :). De hecho, creo que las tengo como comodín en la cocina, más que las patatas.
Hoy os traigo una receta tan clásica como rica. ¿A quién no le gusta un bizcocho de manzanas? En el desayuno, o una lasquita con el café de la tarde o para acompañar ese cacao calentito que nos apetece tanto viendo una peli en las noches de invierno y #mantita.
Este queda súper jugoso, a pesar del aspecto de miga cerrada que parece en la foto, gracias a la cantidad de margarina y a la humedad que le proporciona la fruta, y dura así varios días.



No digo nada si encima está aromatizado con  canela, una de las especias caloríferas por excelencia. Mmmh!



Y como para mi hablar de manzanas, como Loro Flint que soy, es traer a la mente el Barril de Manzanas donde se escondió Jim Hawkins y escuchó la organización del motín de Long John Silver, esta receta se la dedico a mi Tripu de piratas majaretas (que ya hay que estarlo para seguir a un loro como capitán) en Twitter: Casilda, Luis, Lau, Yol y Consu, polizón, Lady Ana y fantasma #Q incluidos. Bon appétit, pazzi miei ;)


Ingredientes:

  • 200 gr de harina sin gluten mix dolci o C de Schär.
  • 200 gr de margarina vegetal ablandada (los que no tengan intolerancia a la lactosa, que usen una buena mantequilla de calidad, porque uno de los atractivos de este bizcocho es precisamente su mantecosidad).
  • 200 gr de azúcar (yo le puse 100 gr de fructosa).
  • 4 huevos grandes.
  • 3 manzanas reinetas, aunque yo lo he hecho con Golden y queda igual de bueno.
  • 1 cucharadita de levadura sin gluten.
  • una cucharadita de canela en polvo y un poco más para espolvorear.

Elaboración:

  1. Precalentar el horno a 180º calor arriba y abajo.
  2. Pelar y cortar en láminas finas las manzanas. Rociarlas con un poco de limón para que no se ennegrezcan.
  3. Separar las yemas de las claras. Batir las yemas con el azúcar hasta que queden blanquecinas y cremosas (mejor con batidor de varillas eléctrico). Agregar la mantequilla ablandada y batir hasta que quede bien mezclada.
  4. Tamizar la harina con la levadura y la canela y añadir al compuesto anterior, mezclando con una cuchara de madera. Costará trabajo porque es masa compacta.
  5. Añadir las claras de huevo montadas a punto de nieve fuerte. Primero 1/3 de las claras, lo que ayudará a aligerar la masa, y luego el resto, con movimientos suaves de abajo a arriba, para que no se bajen demasiado las claras y pierdan aire.
  6. Engrasar el fondo y paredes de un molde redondo de 20 cm y forrar la base con papel de horno (hará que sea más fácil desmoldar y que no se pegue).
  7. Verter la mitad de la masa, poner la mitad de las láminas de manzana sin presionar y echar por encima el resto de la masa. Disponer la manzana restante de forma radial, para que quede bonita. Espolvorear con un poco de azúcar.
  8. Hornear entre 45-50 mts. Yo lo tuve una hora porque mi molde era de paredes altas y tardaba más en hacerse el centro. Si se dora demasiado, cubrir con papel de aluminio o de horno a mitad de cocción (pasados siempre los primeros 30 mts, nunca antes,que el bizcocho se desinfla).
  9. Sacar del horno y dejarlo reposar en el mismo molde unos 10 mts antes de desmoldarlo. Servir ya frío, espolvoreado con azúcar y canela (yo mezclé 1 cucharada sopera de fructosa con canela).

Notas:

  • A mi me subió un poquito menos porque la fructosa carece del poder impulsor del azúcar habitual, y también quedó menos dulce, cosa que agradezco porque soy poco golosa y así se aprecia más la rica acidez de las manzanas.

  • esta receta la saqué de un Lecturas Cocina.

domingo, 17 de noviembre de 2013

Guiso de alubias con gambas y algas

¡Por fin vinieron los fríos!¡Qué ganas tenía de hacer y comer algo de cuchareo! Ya sé que hay gente que aunque estemos a 40º y le caigan chorreones necesita algo caliente en el estómago. No es mi caso. Hasta que no esté con el "refajo" puesto y tiritando, no soy capaz de tomarme un guiso. Y como este año nos ha durado el verano hasta Noviembre, ha tardado en asomar el cucharón al blog del Loro.

Pero este finde apetecía ¡y de qué manera! Así que me decanté por unas alubias con sabores marineros. Me vuelven loca con almejas o mejillones, pero como no puedo tomarlos porque me disparan las histaminas, le doy el toque a mar con algas y gambas.



Para los reacios a las verduras del mar, aquellos que piensan que van a comerse esos líquenes putrefactos que se secan en nuestras arenas o que se enredan en nuestras piernas mientras nos bañamos en el mar, decirles que nada más lejos de esa concepción. Las algas son un producto delicado y exquisito, con unos matices salinos únicos, además de fuente de gran cantidad de nutrientes concentrados en muy poca cantidad.

El alga que suelo usar para las legumbres es Kombu, porque no sólo aporta un sabor más suave que otras variedades, sino que tiene la capacidad de ablandar las legumbres, quedando éstas de mantequilla. Una vez cocidas, puedes dejarlas en el guiso o quitarlas si te incomodan, como el resto de las verduras que se suelen echar para dar sabor. Yo las dejo, cortadas en tiritas, porque están ricas de verdad.
¡Probadlas, que seguro que os convencen!




Esta receta está adaptada de La cocina delokos en algunos ingredientes y tiempos de cocción, porque yo uso olla súperrápida WMF.

Ingredientes (4p):

  • 300 gr de alubias.
  • 1/2 gambas medianas.
  • 2 cebollas pequeñas.
  • 1 pimiento rojo y 1 verde.
  • 1 tomate.
  • 2 dientes de ajos enteros.
  • 1 zanahoria.
  • 2 tiras de alga Kombu.
  • 1cucharadita de pimentón de la Vera.
  • aceite y sal.

Elaboración:

  1. Dejar las alubias en remojo 12 h (de víspera). Escurrirles el agua y poner en la olla con el alga, 1 cebolla cortada en dos, la zanahoria, los ajos enteros pelados y un chorreón de aceite. Cubrir con agua y cocer durante 8 mts a partir de que suban los 2 anillos. Para que no se me quede duro el hollejo, en lugar de ponerle el fuego fuerte para que coja rápidamente presión, lo suelo poner medio, al 6 en la placa de inducción. Sólo tarda unos minutos más en subir los anillos, pero se nota en la alubia. En cocción tradicional, calculad unas 2 horas y media, y en olla express normal, una media hora-40 mts, dependiendo de la calidad del agua y de la legumbre.
  2. Mientras esperamos que se pueda abrir la olla, picamos la otra cebolla y los pimientos. Rehogamos en una sartén con un poco de aceite y sal. Cuando estén pochados, unos 20 mts a fuego suave, los retiramos de la sartén y en el mismo aceite, rehogamos las gambas. Volvemos a echar el sofrito y añadimos 1/2 cucharadita de pimentón. Dejamos que suelte aroma y apagamos el fuego enseguida, para que no se nos queme.
  3. Abrir la olla y retirar las verduras, que pasaremos por la batidora con un poco del caldo de cocción.
  4. Retirar también las algas, que cortaremos en tiritas finas.
  5. Verter de nuevo en la olla el puré de verduras, las algas, el sofrito de gambas. Rectificamos de sal y dejamos cocer todo junto a fuego suave unos 20 mts, para que se mezclen bien los sabores.
  6. Servir bien calentitas.

Consejos:

  • Como todos los guisos, mejor de un día para otro, aunque con este es difícil aguantarse.
  • Cuidado con la sal. Las algas, si se usan secas como es el caso, ya aportan bastante sal por sí mismas.

viernes, 8 de noviembre de 2013

Rape con boletus

Otoño, mi estación favorita. Entre otras muchas cosas porque empieza la temporada de setas, que me apasionan de cualquier manera y de cualquier tipo. Y son taaan versátiles, casan bien con todo lo que le pongas al lado, que es inconcebible no aprovecharlas. Diría que sin abusar, pero mentiría, abuso todo lo que puedo de ellas en la cocina, donde me gustaría que ese aroma a tierra mojada no se fuera nunca. Para mi desgracia, vivo en una ciudad con alrededores poco seteros. Sevilla es una planicie de secano, a pesar de su humedad, que sólo cría musgo de alberca, por lo que, salvo escapada a la Sierra de Aracena y sus maravillosos gurumelos, las setas que tenemos en el mercado son de cultivo.

Hoy había unos boletus (de cultivo, obvio) rezumantes de frescura y, aunque carecen del aroma de los silvestres, no los desmerecían. Acompañamiento perfecto para unas colitas de rape que también decían "llévame". Almuerzo solucionado y de nivel.


La receta es de lo más simple, pero cuando los ingredientes son tan frescos ¿para qué enmascarar sus sabores? Al contrario, hay que ensalzarlos.
Espero que la disfrutéis tanto como lo hemos hecho nosotros. Y sí, se puede rebañar el plato ;)


Ingredientes (4 personas):

  • 2 colas de rape limpias 
  • 300 gr de boletus (o cualquier otra seta).
  • romero, tomillo y perejil frescos.
  • 2 dientes de ajos.
  • 1/2 vaso de vino blanco. Yo he puesto fino, porque es el que tenía en casa, pero cualquiera de calidad.
  • 1 vaso de caldo de pescado (yo lo he hecho con la cabeza, espinas y pieles del rape, pero podéis usar del envasado).
  • aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

  1. Sacar 4 lomos de las colas de rape y marcarlos en la sartén con un poco de aceite. Reservar en caliente.
  2. Limpiar los boletus con un paño húmedo (no los metáis bajo el grifo que pierden aroma) y laminarlos (es el corte que mejor le va para apreciar su carne tan delicada. No conviene trocearlos).
  3. Echar un poco más de aceite a la sartén donde se ha dorado el rape y saltear los ajos. Añadir los boletus y las hierbas aromáticas. Rehogar un par de minutos y agregar el vino y el caldo. Dejar que se evapore el alcohol y agregar el rape.Salpimentar.
  4. Dejar cocer sin tapar unos 6-8 mts, depende del grosor de los lomos, y servir bien caliente.
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