miércoles, 30 de octubre de 2013

Pannacotta sin lactosa a la vainilla con gelatina de café

Me encantan estos postres. Son fáciles, rápidos, ricos, puedes combinar  multitud de sabores y lo mejor, con poquísimo esfuerzo quedan unas presentaciones de lujo.

Dos ingredientes básicos: leche o nata, vegetal en mi caso, y un gelificante, que puede ser la cola de pescado de toda la vida o el agar agar, que es el que uso habitualmente y del que os hablé ya en otra entrada. El resto, dejad volar vuestra imaginación.
Este fin de semana me apetecía un pequeño homenaje tras una sabrosa comida, algo más que el consabido café, así que pensé en una pannacotta que lo incluyera como ingrediente...con algún toque "festivo".



Me he basado en la receta de Lola en la cocina, que ella hace con nata y haba tonka. Yo la he adaptado sin lactosa y he eliminado la tonka porque no la tenía y desconozco si lleva gluten o no. También he rebajado el contenido de azúcar porque, me repito, lo sé, las leches vegetales ya son muy dulzonas. Por supuesto, si no tenéis problemas con la lactosa, podéis hacerlo con nata con la mismas cantidades. No varían.
El resultado, espectacular. Un postre fino, delicado, aromático, para repetir en cualquier ocasión, no hace falta una excusa, sólo querernos un poquito.



Ingredientes (4 copas):

Pannacotta:

  • 600 ml de leche o nata de arroz (yo las mezclé, porque la leche sola queda muy pálida y menos consistente)
  • 100 gr de azúcar
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 sobre de agar agar vahiné o 2 hojas de gelatina.
Gelatina de café:
  • 1 cucharada sopera de agar agar o 1 hoja de gelatina
  • 125 ml de café expreso recién hecho
  • 1 cucharada s. de whisky
  • 1 cucharada s. de azúcar.

Elaboración:

  1. Si se usan hojas de gelatina, dejarlas en remojo con agua 5 mts.
  2. Abrir la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y extraer las semillas con la punta del cuchillo.
  3. Reservar un par de cucharadas de nata y poner a calentar en un cazo el resto de la nata con el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla.
  4. Diluir el agar agar en el par de cucharadas de nata fría y echarlo en la mezcla del cazo. Llevar a ebullición (sin que hierva), removiendo, y cocer 2 minutos una vez que llegue a la ebullición. Apagar fuego y dejar enfriar un poco en el cazo.
  5. Verter con cuidado en las copas una vez tibio (es para evitar romper cristal con el calor, pero no dejarla enfriar mucho en cazo porque cuaja muy rápido).
  6. Enfriar en la nevera al menos 6 h. Mejor un día para otro.
  7. Para la gelatina de café: diluir el agar agar en el café caliente con el azúcar. Seguir el mismo proceso que con la nata y echar el whisky una vez retirada del fuego.
  8. Dejarla entibiar un buen rato y verter delicadamente sobre la pannacotta, con cuidado, para que no se derrita ni se mezcle con la nata. Enfriar en el frigo unas 3 horas. Servirla adornada con bolitas de chocolate o granillos de café.

martes, 29 de octubre de 2013

Albóndigas de choco en salsa sin gluten

Tenía muchas ganas de hacer esta entrada en el blog porque, junto a las espinacas con garbanzos y las tortillitas de bacalao, era una de mis tapas favoritas. Siempre que las veía en carta, las pedía, y era condición "sine qua non" para volver al bar en cuestión. Como fueran un desastre (y son de las tapas "fáciles pero con trampa") ya podía tener el resto de la carta el nivel del Ritz que no lo frecuentaba más.


Desde que me diagnosticaron la intolerancia al gluten no me queda más remedio que mirar de lejos esas exquisiteces, pero no he renunciado a comerlas. Las hago en casa cada vez que puedo, y no las privo de su digna acompañante, una manzanilla de Sanlúcar bien fresquita, porque es tapa muy andaluza y costera. Tanto Cádiz como Huelva se disputan su origen.  Yo no entro en discusiones cuando lo que hay que hacer es comer y callar. Las he probado en ambos paraísos y estaban igual de buenas.

Hoy las he hecho con salsa de zanahorias, que combina muy bien con el sabor a mar del choco, acompañadas de champis a la plancha, pero también se suelen hacer encebolladas al vino o en salsa de tomate. Como albóndigas, se adaptan a lo que sea, salvo aberraciones de nata.

Estoy segura que no os vais a resistir a hacerlas.



Corre el bulo de que son complicadas de hacer, pero nada más lejos de la realidad. Son fáciles, rápidas y congelan estupendamente. Así que si os ponéis, haced para un regimiento, que vale la pena (sólo hay que doblar cantidades).
Para que os salgan ricas:
  1. No picar excesivamente el choco porque no se aprecia en el bocado y queda gomoso. Si lo picas a máquina, un golpe es más que suficiente. A cuchillo es más trabajoso, pero quedan los trozos más gorditos. A vuestra elección.
  2. No abusar del pan rallado para ligar la masa, que las pone como marmolillos. Aunque veas que se te quedan blanditas, no pasa nada. No son albondigones de ternera, sino algo más delicado y esponjoso. 

Ingredientes (4 personas):

  • 1/2 kg de choco (también valen calamares grandes, pero, hacedme caso, el grosor de la carne del choco las hace más jugosas y sabrosas. Con el calamar quedan más correosas)
  • 2 ajos
  • 1 manojo de perejil
  • 150 gr de pan duro mojado en leche (de arroz, claro) o 2 cucharadas de pan rallado sin gluten.
  • 1 huevo grande
  • harina de arroz para rebozar albóndigas
  • 300 gr de champiñones
SALSA:
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria grande o 2 pequeñitas
  • 1/2 l. de caldo de pescado o de verduras
  • 1 vasito de vino blanco, laurel y un pellizco de azafrán en polvo (no colorante alimentario, por favor).

Elaboración:

  1. Limpiar y trocear pequeño el choco. Ponerlo en el vaso de la picadora.
  2. Añadir al vaso el manojo de perejil (sin rabitos, lavado y bien escurrido), los ajos picados, huevo, pan escurrido (o pan rallado) y sal. Triturar todo junto. Hacedlo en 2 veces para no atascar cuchillas.
  3. Formar albóndigas (tamaño al gusto), pasarlas por harina y freir en un dedo de aceite caliente para sellarlas. No hace falta freírlas demasiado porque se cuecen en la salsa, sólo dorarlas un poco, sacarlas y escurrir sobre papel absorbente.
  4. Limpiar los champiñones de la tierra y cortarles el tallo.
  5. Echar con cuidado las albóndigas en la cazuela de la salsa y cocer 10 mts a fuego medio.
  6. Mientras, hacer los champis a la plancha con un poco de aceite y sal por ambos lados (cuidado que no se quemen).
  7. Servir bien calientes con los champis

SALSA:
  1. Picar  menudos cebolla y puerro. Rehogar en aceite.
  2. Pelar y trocear en rodajas la zanahoria y añadir a cazuela. Continuar con el sofrito a fuego medio-bajo unos 6 mts.
  3. Añadir el caldo, el vino blanco, el azafrán y el laurel y dejar cocer hasta que la zanahoria esté tierna.
  4. 2 opciones: dejarla así o triturar la salsa. Esta vez, opté por triturarla.

miércoles, 16 de octubre de 2013

Pan de sésamo sin gluten ni lactosa

Hoy, 16 de Octubre, es el Día Mundial del Pan y quería traer aquí mi modesta contribución a tan noble manjar, sin gluten, por supuesto.








He sido y soy muy, muy, muy panera. Cuando me diagnosticaron la intolerancia al gluten cultivé el soponcio con fruición. Pero afortunadamente hoy día no es como antes, hay una amplia oferta de harinas, unas más acertadas que otras, que permiten elaborar ricos panes y no tener que echar miradas torvas a los que se jalan tremendas tostadas con jamón para desayunar. De hecho, a lo que mejor me he adaptado es al pan sin gluten (llevo mucho peor la ausencia de queso y helados) y no echo de menos el trigueño. El truco está en cambiar el chip y no esperar un sabor y textura de trigo en el maiz, arroz o soja, sino disfrutarlos por lo que son.


Dicho esto, reconozco que se me dan mal las masas de pan a mano, que me salen de cualquier forma menos con pinta de bollo (debe ser porque tengo las manos pequeñas y nada más soy capaz de bolear canicas ;) y que la mayoría de panes que veréis por el blog son de petra-panificadora (salvo que suene la flauta y me salga alguno monísimo amasado a mano).

El de hoy es un pan enriquecido con leche y huevos, con un detalle de semillas de sésamo que le da un toque y aspecto crujiente. Tiene una textura casi brioche, ideal para desayunos o sandwich, y mucho más sabor que un pan normal de diario. Id cargando la cafetera, que marchan las tostadas!!!!



Ingredientes (pan de 750 gr):

  • 375 ml de leche de arroz templada
  • 2 huevos medianos batidos ligeramente.
  • 25 gr de margarina vegetal
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharadita de sal
  • 250 gr de harina sin gluten Mix B de Shär
  • 100 gr de harina de arroz (o quinoa)
  • 1 sobre de levadura seca sin gluten (Maizena)
Para el acabado: una nuez de margarina derretida para pincelar, semillas de sésamo tostadas

Elaboración:

  1. Poner los ingredientes en la panificadora en el orden que indique el fabricante. El mío, en el que he escrito en la receta.
  2. Accionar el programa específico para pan sin gluten. En la Moulinex Uno, el nº 9, que tiene por defecto un peso de 1 kg para este tipo de pan, pero los de 750gr salen igual de bien. 
  3. Seleccionar el tostado. En este caso, medio, porque aunque las harinas sin gluten se doran poco, este pan, al llevar huevos, va a salir más dorado y puede quemarse en exceso.
  4. Y start! a esperar que nos salga esta ricura. Cuando termine, sacar el pan de la cubeta y aun caliente, pincelar con la mantequilla derretida y espolvorear con las semillas de sésamo. 

viernes, 11 de octubre de 2013

Bizcocho de semillas de amapola con sirope de naranja (sin gluten,sin leche)

Aunque sigue haciendo mucho calor en la tropical Sevilla, el mono de horno puede más que los 30º a las 7 de la tarde en pleno mes de Octubre.
El día del Pilar es una excusa perfecta para enchufar la amasadora, darse el gustazo de ver subir un rico bizcocho y, de  paso, quedar divinamente con la del santo.

De esta receta hay múltiples versiones por toda la red, creo que no hay bloguera que no lo tenga entre sus publicaciones, porque es fácil y muy vistoso, gracias a las semillas de amapola, ingrediente importado de la repostería centroeuropea, que combina a la perfección con los cítricos (la vedette patria) y además proporciona un aspecto y textura exóticos.
Si le añadimos el baño de sirope de naranja nos resulta un bizcocho súper jugoso con el contraste crujiente de las semillas y que aguanta varios días tierno.

Y para tranquilidad del personal, no produce sueño. Para ello habría que tomarse kilos de semillas. Si te entra modorra después de tomarlo es por ser el acompañamiento perfecto para el cafelito de después de comer ;).



Es la segunda vez que lo hago. La primera en un molde de 23 cm y se quedó un pelín bajo. Esta vez lo he hecho en uno de 20 cm y me ha salido demasiado alto y ha tardado más en cocer. Está claro que uno de 22 cm es lo suyo, pero como no lo tengo, me decanto por el de 23 cm para estas cantidades.

Como siempre, lo he adaptado a ingredientes sin gluten ni lácteos, pero
manteniendo las cantidades de la receta original, por lo que los trigueños y mantecosos pueden hacerlo así tranquilamente, que les saldrá igual de rico.
Y aunque todavía no es tiempo de naranjas, yo he usado de zumo veraniegas, que es la base para el sirope, y ha quedado dulce, dulce.
¿Que no os convencen? Podéis hacerlo perfectamente con limón. Quedará divino también.
¡No me digáis que esto no está para chuparse (literalmente) los dedos con esa costrita empapada!


No tenéis excusa para no daros un capricho este finde de fiesta o para quedar bien con alguna Pilarica.


Ingredientes:

  • 50 gr de semillas de amapola.
  • 60 ml de leche de arroz.
  • 185 gr de margarina ablandada.
  • la ralladura de una naranja.
  • 220 gr de azúcar extrafino (no hace falta que sea glas, porque es para la cocción, no el glaseado. Yo he pasado el azúcar normal por la batidora hasta pulverizarlo, y así te ahorras el botecito).
  • 3 huevos.
  • 300 gr de harina Mix C Dolci de Shär (300 gr harina de trigo leudante o bizcochona)
  • 1/2 sobre de levadura sin gluten.
  • 60 gr de almendras molidas (yo las compro enteras y las paso también por batidora).
  • 125 ml de zumo de naranja
Sirope:
  • 220 gr de azúcar extrafino ( hecho igual que el anterior. Si no tenéis una batidora potente, usad azúcar glas).
  • 160 ml de zumo de naranja (en total viene a ser el zumo de 2 naranjas).
  • 80 ml de agua.

Elaboración:

  1. Precalentar el horno a 180º-190º, calor arriba y abajo, sin aire. Engrasar el molde redondo desmontable y forrar el fondo con papel de hornear.
  2. Mezclar las semillas  y la leche en un cuenco y dejar en reposo 20 mts.
  3. Batir con las varillas la margarina, la ralladura y el azúcar, hasta que quede ligera y espumosa. Ir incorporando los huevos de uno en uno, sin dejar de batir.
  4. Añadir la harina tamizada, las almendras, el zumo de naranja y las semillas (habrán absorbido toda la leche). Mezclar con una cuchara, sin batir, hasta que no queden grumos.
  5. Extender la masa en el molde, alisar la superficie, e introducir en el horno aproximadamente1 hora. Yo tuve que dejarlo 1 h y 15 mts.
  6. Sacar del horno, dejar reposar 5 mts en el molde y desmoldarlo sobre una rejilla colocada encima de una bandeja (para recoger el sirope que se vaya derramando).
  7. Hacer unos agujeritos con una brocheta en la superficie del bizcocho caliente y verter el sirope también caliente. Lo que vaya cayendo en la bandeja, volverlo a echar sobre el bizcocho, hasta que lo embeba todo.
Hacer el sirope de naranja:
Poner los ingredientes en un cazo a fuego lento, removiendo, sin que llegue a hervir, hasta que se disuelva el azúcar. Cuando se disuelva, llevar a ebullición 1 mt, bajar el fuego otra vez, y cocer durante 2 mts (aspecto de almíbar claro).


viernes, 4 de octubre de 2013

Quiche de bacalao con espinacas

¡Al fin ha pasado Septiembre! Mes demencial donde los haya: vuelta de vacaciones, intentos que cuestan un mundo para adaptarse a la rutina, retomar cosas que quedaron pendientes antes del verano, prisas, velocidad de invierno con bochorno estival, marca de la casa sevillana. ¡Insufrible! Es el mes al que más rabia tengo.
No apetece nada meterse en la cocina a hacer filigranas. Ni siquiera editar recetas archivadas. Menos mal que  Octubre nos ha traído un respirito (al menos algún nublado que nos alivie de tanto solano) y me ha motivado a retomar mis deberes con el blog, muy olvidado. Eso, y los tirones de oreja de mis fieles seguidores, en especial de mi amigo Luis ;).

Así que estreno el Otoño con receta de horno, como debe ser, adaptada del estupendo blog de Lola en la cocina con una combinación de ingredientes, bacalao y espinacas, que me encanta y siempre tengo a mano en el congelador. Hoy, presentados de otra manera, una vistosa y riquíiisima tarta salada o quiche ¡Fijáos qué presencia!




Parece complicada, pero es muy sencilla. Y los que no tengan problemas con el gluten pueden comprar la masa quebrada hecha y se ahorran ese paso, aunque es un auténtico placer pringarse de mantequilla y harina y hacer una bola como  las de plastilina cuando éramos chicos. Y en 5 minutos!
Ah, y los que pueden tomar lácteos, que no se corten y le añadan queso rallado al relleno, como en la receta original aquí

 

No me digáis que no está diciendo ¡Cómeme!




Ingredientes:


Relleno:
2 lomos de bacalao congelado desalado
2 bloques de espinacas congeladas (400 gr)
2 huevos
un puñado de pasas y otro de piñones
150 ml de nata de arroz
aceite de oliva, sal y pimienta.

Masa quebrada (base de receta de Glutoniana):
150 gr de harina todo uso Shär
100 gr de margarina vegetal ablandada (demasiado para mi gusto. La próxima vez pondré menos y nada de ablandada, muy fría, porque apenas se hicieron migas).
35 gr aprox.de agua fría
1 huevo batido y una pizca de sal.
(mi molde de tartas es de 20 cm de diámetro y me sobró un poco de masa con estas cantidades)

Elaboración:


MASA:
  1. Poner la harina con la sal en un bol. Añadir la margarina en taquitos e ir uniendo con las yemas de los dedos, rápidamente y sin amasar, hasta conseguir el aspecto de migas de pan.
  2. Añadir el huevo batido e ir incorporando el agua poco a poco (la que admita) hasta ligar la masa, sin trabajar demasiado. Hacer una bola, envolver con film trasparente y dejar reposar 1 hora en la nevera.
  3. Precalentar el horno a 180º-190º
  4. Engrasar generosamente con una nuez de margarina un molde de tartas.
  5. Estirar la masa con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada y forrar el molde con ella (cuidado en este paso porque es muy fácil que se rompa. No pasa nada, a menos que sea la falla del Cañón del Colorado. Yo suelo enrollarla en el rodillo y rápidamente dejarla caer sobre el molde. Si se rompe por algún sitio, lo tapo con el sobrante de masa).
  6. Pinchar varias veces la masa con un tenedor, cubrirla con papel aluminio y poner encima un puñado de legumbres (para que no se hinche con el calor del horno). Cocer 15 mts, sacar del horno, quitarle el papel y los pesitos, y volver a meter 10 mts más para que se dore.
RELLENO
  1. Mientras tanto, cocer el bacalao descongelado en un poco de agua 5 mts. Retirar y escurrir.
  2. Cocer las espinacas en agua salada, escurrir muy bien y rehogar con un poco de aceite. Añadir el bacalao desmenuzado, las pasas y piñones, sal y pimienta, y hacer 5 mts más.
  3. Batir los huevos con la nata, salpimentar, y mezclar con las espinacas.
  4. Verter el relleno en el molde y hornear unos 20 mts, hasta que esté cuajada.
  5. Servir tibia o fría (está de muerte de cualquier manera).
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