lunes, 25 de marzo de 2013

Tortillitas de bacalao

¡Me chiflan las tortillitas de bacalao! No concibo la Semana Santa sin ellas, tanto o más que sin torrijas o pestiños. Para mi están íntimamente asociadas a la niñez y a aquellas semanas santas en casa de mi abuelo, que era el que nos las hacía, a abandonar el uniforme durante una semana para sentirte como una princesa con vestido y zapatos tan bonitos que te empujaban a caminar como ingrávida para que ningún roce pudiera estropearlos; procesiones en las sillas de La Campana, competir con otros niños por la bola de cera más gorda o salvar el primer miedo de la paradoja que es pedir caramelos a alguien que lleva oculto el rostro tras un severo antifaz y que no habla; aprender que había que estar calladitos por respeto cuando pasaban nazarenos de negro y que con los de colores podíamos seguir jugando.



Este es el tradicional escaparate de la confitería La Campana en Semana Santa, donde siempre exponen pasos realizados a escala junto a nazarenitos. Y los niños, al igual que yo de pequeña, se siguen quedando embobados.


Las tortillitas de bacalao no son buñelos de bacalao ni los encajes gaditanos con harina de garbanzo, ni la masa de los pavías. Sus ingredientes son más sencillos, pero un desliz en el punto de la masa o de fritura puede acabar en desastre aceitoso incomestible.

No he vuelto a comerlas como las de mi abuelo (las de mi madre son las más parecidas) Aun así, las tremendas ganas de volver a disfrutarlas han hecho que, con más miedo que vergüenza, me atreva a hacerlas, cometiendo la necesaria "herejía" de darles el cambiazo de harina.

¡Y han salido riquísimas! Los no celíacos se han puesto como el quico y a mi me han sabido a gloria después de tantos años sin probarlas. Se suelen comer calientes, pero, lo confieso, me gustan más frías, de un día para otro. No digamos de desayuno ;)





La receta que os pongo es la de mi abuelo, modificada sólo en el tipo de harina sin gluten, así que los no celíacos pueden hacerla sin problemas con harina de trigo. ¡Y no hace falta que sea Semana Santa para comerlas! Se llevan todo el año.

 

Ingredientes (4 personas):

  • 250 gr de bacalao desalado, desmigado, sin piel ni espinas.
  • 1 vaso (de agua duralex de toda la vida) de harina todo uso sin gluten (Farina de Schär he usado yo).
  • 1 1/2 vaso de agua temperatura ambiente.
  • 1/2 cebolla muy picadita.
  • perejil fresco (no vale el seco) muy picadito.
  • la puntita de un cuchillo de bicarbonato.
  • aceite para freir y sal con moderación.

Elaboración:

  1. Desalar el bacalao 12 horas nada más si viene en migas, para dejarlo sabrosete, y picar menudo.
  2. En un bol grande, mezclar la harina con el agua y la puntita de bicarbonato hasta obtener una masa de textura parecida a una bechamel, pero un poco más fluida (yo he puesto las cantidades de harina y agua aproximadas, para dar una orientación, pero dependiendo cómo vaya quedando la masa, añadir cucharada de una u otra hasta conseguir espesor adecuado).
  3. Dejar reposar tapada con un paño limpio de cocina al fresco 1/2 hora, para que el bicarbonato haga su efecto. Depende de la temperatura de cada cocina, pero yo la metí en el frigo para que cogiera más cuerpo, ya que estas harinas hacen masas menos espesas.
  4. Una vez reposada, agregar el bacalao, la cebolla, el perejil y la sal al gusto. Probad antes un pellizquito del bacalao, no sea que nos pasemos. Mezclar.
  5. En una sartén amplia, calentar un dedo hermoso de aceite.
  6. Cuando esté caliente, pero no humeante, echar despacito un poco de masa con una cuchara, procurando que no se expanda demasiado, que quede recogidita. Dorar por ambos lados, dándole la vuelta.
  7. Sacarlas con cuidado con la espumadera y escurrir sobre papel absorbente.

Notas:

*las harinas sin gluten son muy porosas, por lo que hay que tener cuidado de que las tortillitas no se empapen demasiado de aceite al dorarlas, sino, estarás masticando aceite con tropezones de bacalao.
*no hacerlas en freidora. Se desparramaría la masa.
*para más personas, sólo hay que aumentar la cantidad de ingredientes proporcionalmente, no perdiendo de vista la textura que debe tener la masa.

miércoles, 13 de marzo de 2013

Pudín de limón para tarde lluviosa

Quería inaugurar este blog con una receta fácil, resultona y rica, sin problemas de adaptación al mundo sin gluten ni leche.

Y como llevamos una temporadita de agua constante, pensé en un pudín. ¿Hay algo más inglés que la lluvia y el pudín?
Este es para los amantes del limón, dado su intenso sabor, aunque nada ácido, dada la cantidad de azúcar que lleva. Se prepara en un momento y la única "dificultad" es el punto de cocción. El resultado es espectacular, teniendo en cuenta su sencillez y, creedme, seguro que no os sobra, porque dan ganas de repetir y tripitir.



Así es como deben quedar ambas partes. Es una delicia encontrarse en la cuchara las dos texturas, el bizcochito y la natilla, y que se te fundan en la boca.




Ingredientes (4 raciones )

75 g mantequilla vegetal 
150 g azúcar 
La cáscara rallada de 2 limones más el zumo de 1 limón (no tratados o ecológicos)*
3 huevos, con claras y yemas separadas
50 g de harina Mix C de Schär (repostería )
300 ml de leche vegetal (cualquiera vale. Yo pongo de arroz).
Azúcar glas para espolvorear

 Preparación 

  1. Llenar una bandeja grande con agua y meter en el horno mientras éste se precalienta a 190º.
  2. Untar con una nuez de mantequilla una fuente honda rectangular de 1,5 l de capacidad.
  3. En un bol, montar las claras a punto de nieve fuerte y reservar.
  4. Con el mismo batidor, sin haberlo lavado, mezclar la mantequilla y el azúcar en otro bol, hasta que esté cremoso. Añadir harina y  las yemas de huevo.
  5. Incorporar a la mezcla poco a poco la leche y el zumo de limón hasta que quede homogénea. Puede que se corte un poco, pero no pasa nada. Se arregla durante la cocción.
  6. Incorporar con cuidado las claras montadas para que no se bajen y verter la mezcla en la fuente.
  7. Poner en la bandeja con agua (que le llegue a la mitad) y cocer al baño maría unos 30 mts a 190º (dependiendo del horno).
  8. La masa tiene que subir ligeramente y estar doradita, incluso un poco resquebrajada. Las dos terceras partes de arriba tienen que tener consistencia de soufflé, casi bizcocho, y la de abajo, de crema. Para saber si está hecho, lo mejor es clavar un cuchillo en el centro.
  9. Espolvorear con azúcar glas y servir tibio.

  10. Consejos

* Yo lo dejé 40 mts para que se cuajase bien la parte de arriba.

* Si sobra, se guarda en la nevera máximo 1 día. Lo único que pasa es que el bizcocho absorbe un poco la crema, pero sigue estando igual de bueno. Sacar una media hora antes para entibiar.

* Fundamental utilizar tanto limones o naranjas de cultivo ecológico cuando usamos ralladura , ya que no son tratados con pesticidas o abrillantados con ceras que no se van con un simple lavado, y no sólo son nocivos sino que anulan el aroma. Si véis limones tan brillantes como una estrella por la alfombra roja, dejadlos en el puesto ;).







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